Como Fazer Saquê

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Neste Artigo:

Fermentando a levedura

Deixando o arroz de molho e cozinhando a vapor

Criando a massa

Adicionando a primeira fornada de arroz fresco

Adicionando a segunda fornada de arroz

Adicionando a fornada final de arroz

Engarrafando o saquê

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Referências

O saquê é uma bebida alcoólica feita de arroz fermentado, tradicionalmente feita no Japão. Você pode comprar o saquê na maioria das lojas de bebidas alcoólicas hoje em dia, mas também pode fazê-lo em casa se estiver procurando um projeto interessante. Os ingredientes principais são arroz, água, levedura e koji. Você também precisará dos equipamentos típicos de higienização e fabricação de bebidas necessários para fazer os procedimentos em casa. O processo inteiro leva cerca de seis semanas.

Ingredientes

Saquê seco tradicional

• Levedura Wyeast 4134 Sake;
• 14 kg de arroz de saquê polido ou de grão curto;
• 4 kg de arroz koji;
• 12 ml de ácido lático a 88%;
• 10 g de nutriente de levedura de vinho;
• 2 g de sal de Epsom;
• 20 g de substituto de Morton Salt;
• 23 litros de água de osmose inversa ou destilada.

Passos

Parte 1

Parte 1 de 7:

Fermentando a levedura

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   Inocule a levedura de saquê no primeiro dia. Os pacotes de levedura iniciam o processamento com uma pancada. A pancada iniciará o processo de inoculação, e a levedura expandirá dentro do pacote. Bata bem forte no pacote de Wyeast 4134 e deixe-o de lado por enquanto.
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   Crie a mistura de água no segundo dia. Não faça isso antes que o pacote de levedura esteja bem cheio, o que normalmente acontece 24 horas depois da pancada. Misture aproximadamente 1,8 litros de água com ácido lático, nutriente de levedura, sal de Epsom e substituto de sal e mexa até que todos fiquem bem misturados.
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   3
   Remova 360 ml da mistura de água e congele. Meça 360 ml da mistura de água e transfira para uma vasilha separada. Cubra-a de forma bem apertada e deixe no congelador a noite toda. Isso inicia o processo de fermentação para formar a levedura inicial.
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   4
   Mantenha o restante da mistura em temperatura ambiente durante a noite toda. Depois de separar os 360 ml para o congelador, cubra os 1,5 litros restantes da mistura e deixe na mesa da cozinha durante a noite em temperatura ambiente.
5. 
   5
   Combine os 1,5 litros da água preparada com o pacote de levedura no terceiro dia. Descubra a mistura de água que deixou na mesa em temperatura ambiente durante a noite. Em seguida, adicione o conteúdo do pacote de levedura, que agora deve estar completamente cheio, e misture bem para combinar.
6. 
   6
   Adicione 345 g de koji à mistura de levedura e água. Meça 345 g de koji e adicione à mistura preparada de levedura e água, mexendo bem. Cubra a vasilha e deixe a mistura em temperatura ambiente enquanto prossegue para a preparação do arroz.
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Parte 2

Parte 2 de 7:

Deixando o arroz de molho e cozinhando a vapor

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   Lave 1 kg de arroz três vezes. Transfira o arroz não cozido a um tonel grande. Cubra-o com água e, em seguida, passe a mão pelos grãos para misturar bem enquanto o lava. Escorra a água e repita esse processo mais duas vezes. A água deve escorrer transparente na terceira vez.

   • O arroz limpo é a chave para um saquê de qualidade.
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   2
   Adicione o arroz a uma vasilha grande e deixe de molho na água por uma hora. Transfira o arroz a uma vasilha grande e cubra-o com água fresquinha. Deixe a vasilha descoberta e transfira o arroz para a geladeira, deixando de molho por uma hora.
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   3
   Escorra a água. Pegue a vasilha da geladeira e transfira o arroz para um escorredor, deixando a água escorrer por uma hora.
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   Cozinhe o arroz a vapor por uma hora. Transfira o arroz escorrido para uma cesta de cozimento a vapor. Leve a cesta à panela e encha-a com água até a linha máxima. Cozinhe o arroz por uma hora até ficar macio e bem cozido.
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Parte 3

Parte 3 de 7:

Criando a massa

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   Resfrie o arroz cozido até chegar a 20 °C. Limpe uma travessa grande (que deve acomodar pelo menos 10 litros). Coloque o arroz cozido na travessa e misture com 360 ml de gelo, quebrando qualquer aglomerado que tiver sido formado. Coloque um termômetro na mistura de gelo e arroz e monitore a temperatura até chegar a 20 °C. A mistura deve ter uma consistência uniforme.
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   Misture o arroz gelado com a mistura de levedura. Descubra a vasilha com a mistura de levedura, água e koji e adicione-a uma panela funda ou caldeirão grande. Adicione o arroz frio à panela e tampe-a, deixando de molho em temperatura ambiente.
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   Mexa a massa 12 horas depois. Retire a tampa da panela e use uma colher de inox higienizada para misturar por cinco minutos. Faça movimentos bem leves! Use um alarme se precisar monitorar quanto tempo se passou quando estiver misturando.
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   Deixe a mistura de lado por três dias, mexendo a cada 12 horas. Coloque a panela em um local em que não será perturbada. Deixe-a em temperatura ambiente por três dias. Monitore a temperatura da mistura – ele deve ficar a cerca de 20 °C durante esses dois dias. Use uma colher limpa para mexer duas vezes por dia e coloque a tampa de volta depois de misturar.

   • Depois de três dias, o arroz estará quase líquido.
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   Deixe a mistura intacta pelos próximos seis a sete dias. Depois de mexer por três dias em intervalos de 12 horas, coloque uma tampa bem apertada e deixe a panela intacta. Você não precisará mexer ou fazer nada nos próximos seis a sete dias.
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Parte 4

Parte 4 de 7:

Adicionando a primeira fornada de arroz fresco

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   Adicione 675 g de koji e 1 litro de água à massa. Depois de sete dias, retire a tampa da panela, meça o koji e adicione à massa. Acrescente 1 litro de água e mexa gentilmente. Em seguida, coloque a tampa de volta.
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   Resfrie o arroz a 15 °C por 12 horas. Leve a panela para a geladeira ou para com congelador com temperatura controlada, configurado a 15 °C. Você também pode colocá-la em uma adega ou porão frio, em uma garagem ou em outra área com a temperatura certa. Mantenha a mistura de arroz a 15 °C por metade do dia.
3. 
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   Prepare 2 kg de arroz lavando, deixando de molho e escorrendo. Lave o arroz três vezes, deixe-o de molho por uma hora e cozinhe por uma hora, da mesma forma que fez anteriormente com a primeira fornada. Enquanto esperar ficar de molho e escorrer, reduza a temperatura do congelador com a panela para 13 °C.
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   Resfrie o arroz cozido até chegar a 18 °C. Limpe a travessa grande que você usou anteriormente para isso. Coloque a nova fornada de arroz cozido na travessa e adicione 855 ml de gelo, quebrando qualquer caroço ou aglomerado formado. Insira um termômetro na mistura e monitore a temperatura até chegar a 18 °C. A consistência deve ficar bem uniforme.
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   Misture a fornada de arroz frio com o conteúdo da panela. Depois que o novo arroz cozido tenha chegado à temperatura certa, retire a tampa da panela onde a primeira fornada de arroz estava fermentando. Gentilmente, acrescente o arroz frio e tampe novamente.
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   Adicione o fermento principal 12 horas depois. Retire a tampa da panela e, com uma colher inox higienizada, misture gentilmente por cinco minutos. Insira a colher inteira na panela para que o fundo também seja misturado. Use um alarme se precisar monitorar o tempo e coloque a tampa novamente depois de mexer por cinco minutos. Continue mantendo o conteúdo a 13 °C.
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   Deixe a mistura de lado por dois dias, mexendo a cada 12 horas. Coloque a panela tampada em um local em que não será perturbada e em temperatura ambiente por dois dias. Use a colher higienizada para misturar em intervalos de 12 horas pelas próximas 48 horas. Não se esqueça de colocar a tampa novamente depois de mexer.
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Parte 5

Parte 5 de 7:

Adicionando a segunda fornada de arroz

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   Adicione 1 kg de koji e 3,6 litros de água ao fermento principal. Depois dos dois dias, retire a tampa da panela, meça o koji e adicione-o à massa principal. Em seguida, adicione água e mexa gentilmente. Quando terminar, coloque a tampa de volta na panela.
2. 
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   Prepare 4 kg de arroz lavando, deixando de molho e escorrendo. Lave o arroz três vezes, deixe de molho por uma hora e cozinhe por uma hora. Enquanto espera ficar de molho e escorrer, reduza a temperatura do congelador com a panela para 9 °C.
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   Resfrie o arroz cozido até chegar a 16 °C. Limpe a travessa grande mais uma vez. Em seguida, coloque a nova fornada de arroz cozido. Adicione 2,6 litros de gelo, quebrando os caroços e aglomerações. Insira um termômetro na mistura e monitore a temperatura até chegar a 16 °C.
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   Adicione a fornada fria de arroz à massa principal. Retire a tampa da panela que contém o fermento e adicione gentilmente a fornada fresquinha de arroz frio. Quando terminar, tampe a panela.
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   Mexa depois de 12 horas. Retire a tampa da panela e mexa a mistura por cinco minutos com a colher inox, chegando até o fundo. Coloque a tampa novamente depois de cinco minutos. Continue mantendo a massa a uma temperature de 13 °C.
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Parte 6

Parte 6 de 7:

Adicionando a fornada final de arroz

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   1
   Adicione 1,3 kg (ou o que tiver sobrado) do koji e 13 litros de água à massa principal. Depois de 12 horas, retire a tampa da panela, meça o koji e adicione ao fermento. Acrescente a água em seguida (use o que tiver sobrado nesse momento) e mexa gentilmente. Quando terminar, coloque a tampa de volta.
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   2
   Prepare 7 kg de arroz lavando, deixando de molho e escorrendo. Lave três vezes, da mesma forma que lavou anteriormente. Deixe de molho por uma hora e cozinhe por mais uma hora. Reduza a temperatura do congelador com a panela para 7 °C.
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   Resfrie o arroz cozido para 13 °C. Prepare a travessa grande mais uma vez e adicione a nova fornada de arroz. Adicione 2,6 litros de gelo e quebre os aglomerados. Monitore o arroz até chegar a 13 °C.
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   Adicione a fornada final de arroz ao fermento principal. Quando o arroz já estiver frio, retire a tampa da panela e acrescente a nova fornada. Coloque a tampa de volta quando terminar.
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   Mexa a massa a cada 12 horas nos próximos dois dias. Mexa a mistura principal por cinco minutos em intervalos de 12 horas com a colher inox. Mergulhe a colher até o fundo para mexer bem todo o conteúdo. Coloque a tampa de volta depois de cinco minutos e continue mantendo a temperatura a 7 °C.
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   Deixe a massa intacta por 12 dias. Depois de mexer a cada 12 horas pelos primeiros dois dias, seu trabalho terminou! Deixe o fermento processando sozinho por 12 dias na panela.
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Parte 7

Parte 7 de 7:

Engarrafando o saquê

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   Escorra a mistura. Depois de três semanas resfriando e fermentando, retire a massa da geladeira e a tampa da panela. Forre uma peneira com um morim e coloque a peneira sobre um balde grande. Em seguida, peneire a mistura através do morim para separar o arroz e o líquido. Gentilmente, torça o morim com o arroz para remover o máximo de líquido possível.

   • Você provavelmente precisará peneirar a misturar em pequenas quantidades.
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   Transfira o líquido para um garrafão. Despeje o líquido escorrido do balde em um garrafão limpo. Na falta do garrafão, limpe a panela de fermentação com água quente e detergente e transfira o líquido de volta para lá.

   • A essa altura, o líquido estará meio leitoso e um pouco branco.
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   Coloque o garrafão na geladeira e deixe por uma semana. Coloque uma bolsa de ar no garrafão e transfira-o para a geladeira. Nos próximos sete dias, as partículas mais pesadas do saquê começarão a se acumular no fundo, deixando um sedimento embaixo e um líquido transparente por cima.
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   Transfira o líquido para garrafas individuais. Depois de uma semana, quando o sedimento já tiver se acumulado no fundo da garrafa e a parte superior estiver transparente, você pode engarrafar o saquê em recipientes menores. Coloque as garrafas esterilizadas na mesa da cozinha e um funil na boca da primeira garrafa. Em seguida, adicione o saquê cuidadosamente e de forma bem lenta para não misturar o líquido com o sedimento do fundo. Repita até encher todas as garrafas e tampe-as.

   • Você também pode usar um sifão para encher as garrafas, caso tenha um.
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   Armazene o saquê na geladeira por até um mês. O saquê não pasteurizado deve ser armazenado na geladeira ou em uma adega ou porão frio, mantidos a uma temperatura entre 1 e 4 °C. A bebida deve ser consumida em um mês. Depois de abrir uma garrafa, tome o saquê em apenas alguns dias.
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Materiais Necessários

• Frasco de vidro médio com tampa;
• Colheres;
• Escorredor;
• Vasilha pequena;
• Vasilha média;
• Panela para cozinhar o arroz;
• Cesta de cozimento a vapor;
• Panela de 10 litros com tampa para conter a massa de levedura;
• Peneira fina grande;
• Morim;
• Balde grande;
• Garrafão de 20 litros para usar como fermentador secundário;
• Várias garrafas de vidro esterilizadas;
• Congelador de temperatura controlada ou geladeira.