Como Cozinhar Carne Maturada a Seco

A carne maturada a seco é criada quando chega à maturação em um ambiente com temperatura e umidade controladas por pelo menos três semanas. O processo resulta em uma carne mais macia com um perfil de sabor complexo, e pode ser preparada de forma deliciosa em uma frigideira ou em uma churrasqueira.^{[1]XFonte de pesquisa}

Ingredientes

Para uma porção de qualquer um dos métodos

Carne maturada a seco;
Sal;
Pimenta-do-reino.

Para o método da frigideira de ferro

4 colheres de sopa (60 g) de manteiga;
3 dentes de alho;
1 chalota;
1 raminho de tomilho.

Método 1

Método 1 de 3:

Dourando a carne na frigideira

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Você começará cozinhando a carne no fogão, mas precisará transferi-la para o forno para terminar o cozimento. Portanto, aqueça-o antes de começar.^{[2]XFonte de pesquisa}
É recomendado usar bastante sal quando for temperar a carne, mas a quantidade depende da sua preferência. Não crie uma crosta grossa, mas tempere generosamente os dois lados. Depois, adicione pimenta-do-reino a gosto.^{[3]XFonte de pesquisa}
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Esquente a frigideira em fogo alto. Ligue o fogo alto e coloque a frigideira de ferro na boca do fogão, deixando por dez minutos. É nela que você dourará a carne – por isso, é importante deixá-la a mais quente possível.^{[4]XFonte de pesquisa}
- Para testar se a frigideira está quente o suficiente, coloque algumas gotas de água quando estiver esquentando. As gotas devem chiar e dançar um pouco e depois evaporarão.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Lembre-se de que o cabo da frigideira de ferro esquenta junto com o restante do utensílio. Use pegadores de panela para manuseá-la.
Não movimente a carne enquanto estiver dourando, pois ela pode acabar grudando no fundo. Quando for a hora de virá-la, ela soltará facilmente da frigideira e o resultado será uma crosta douradinha. Se ainda não estiver pronta, deixe dourar um pouco mais.^{[6]XFonte de pesquisa}
Siga as mesmas instruções para dourar o primeiro lado. É importante que os dois lados fiquem dourados, pois isso ajudará a prender os sucos enquanto a carne cozinha e a deixará mais suculenta. Use um pegador para virá-la na frigideira.^{[7]XFonte de pesquisa}
A carne pode ter uma faixa de gordura do lado oposto do osso. Use um pegador para segurá-la verticalmente e deixe a gordura dourar por 30 segundos.
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Deixe a frigideira no forno por oito minutos. Vire a carne para o primeiro lado e, cuidadosamente, transfira a frigideira para o forno. O bife terminará de cozinhar até ficar malpassado. Lembre-se de que tanto a frigideira quanto o forno estarão muito quentes, portanto, use luvas de cozinha quando for transferi-la.^{[8]XFonte de pesquisa}
- Se quiser verificar a temperatura com um termômetro de carnes, o bife deve estar entre 55 e 60 °C para ficar malpassado.
Com a carne ainda na frigideira, leve-a de volta ao fogão, deixando-a no fogo baixo. Adicione quatro colheres de sopa (60 g) de manteiga, um raminho de tomilho, três dentes de alho e uma chalota picada.
Quando a manteiga derreter, incline a frigideira na sua direção utilizando um pegador de panela. Depois, pegue a manteiga com uma colher e espalhe-a rapidamente sobre a carne por dois minutos.^{[9]XFonte de pesquisa}
Coloque o molho de manteiga em uma vasilha ou outra louça. Você o servirá junto com a carne e os outros acompanhamentos.^{[10]XFonte de pesquisa}
Nunca corte um bife assim que terminar de cozinhar. Em vez disso, retire-o da frigideira e deixe descansar em uma tábua de cortar ou outra superfície por dez minutos para que os sucos se redistribuam, tornando a carne bem mais suculenta.^{[11]XFonte de pesquisa}
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Fatie e sirva. Chegou a hora mais esperada! Fatie a carne em pedaços iguais e sirva-os com o molho de manteiga e os acompanhamentos. Uma carne maturada a seco merece uma ocasião especial, portanto, tome uma taça do seu vinho favorito com o prato.^{[12]XFonte de pesquisa}
- Sirva a carne com seus acompanhamentos preferidos. Uma opção popular é servir carne com batatas no jantar. Você pode cozinhá-las de diferentes formas, como assadas, fritas ou em forma de purê.
- Faça uma salada César para comer com a carne e as batatas.
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Método 2

Método 2 de 3:

Grelhando a carne

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Esquente um lado de uma churrasqueira com duas configurações de temperatura. Como as churrasqueiras de carvão não assam tão uniformemente, a melhor opção é usar uma elétrica de dois lados. Ligue um lado com a temperatura mais alta que puder e deixe o outro desligado ou com uma temperatura bem baixa.^{[13]XFonte de pesquisa}
- Se estiver usando uma churrasqueira de carvão, tente unir todo o carvão em apenas um canto.
Faça apenas um tempero simples para poder sentir mais o sabor da carne maturada a seco. Tempere os dois lados com sal e pimenta ou com sua mistura de temperos de carne preferida.^{[14]XFonte de pesquisa}
Esse método é um tipo de douramento invertido porque aumenta a temperatura da carne lentamente e a deixa dourada no final, diferente dos métodos tradicionais, nos quais você primeiro doura o bife e depois o cozinha lentamente. O método invertido cozinha a carne mais de forma mais uniforme e resulta em uma textura mais macia e suculenta.^{[15]XFonte de pesquisa}
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Use um termômetro para determinar o tempo de cozimento. Deixe a carne cozinhar lentamente, virando-a a cada três ou quatro minutos. Use o termômetro de carnes para monitorar a temperatura interna. Você precisará saber quando chegar a 10 °C a menos do ponto ideal.^{[16]XFonte de pesquisa}
- A temperatura interna de uma carne muito malpassada é 50 °C. Para deixá-la apenas malpassada, a temperatura deve ser aproximadamente 55 °C. Para uma carne ao ponto, o ideal é entre 55 e 60 °C. Se quiser deixá-la um pouco mais assada do que ao ponto, mas menos cozida do que uma carne bem passada, ela deve estar entre 60 a 65 °C, e bem passada, a aproximadamente 70 °C. Não é recomendado passar desse ponto com uma carne maturada a seco.^{[17]XFonte de pesquisa}
Asse o bife no lado quente até desenvolver uma crosta bem atraente nos dois lados. O processo deve levar poucos minutos, e você pode virá-lo quantas vezes quiser. Use um termômetro para não cozinhá-lo demais.^{[18]XFonte de pesquisa}
Durante esse tempo os sucos devem se redistribuir depois que a carne terminar de cozinhar. Deixe-a descansar por cinco minutos em temperatura ambiente antes de cortá-la. Em seguida, sirva e saboreie sua carne maturada a seco!^{[19]XFonte de pesquisa}
Sirva com um acompanhamento de vegetais cozidos a vapor ou grelhados. Um acompanhamento saudável de vegetais frescos criará uma refeição balanceada e deliciosa. Experimente servir brócolis cozido a vapor, abobrinha grelhada ou espigas de milho assadas na churrasqueira.
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Método 3

Método 3 de 3:

Escolhendo o bife perfeito

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Os órgãos reguladores controlam a qualidade das carnes atribuindo selos de qualidade baseado na maciez, suculência e quantidade de gordura. Prime normalmente é a carne de qualidade mais alta. Quando se trata de maturação a seco, comece com a melhor qualidade possível, se tiver os recursos financeiros necessários. Caso contrário, escolha um de menor qualidade, mas que ainda tenha uma quantidade de gordura que suporte o processo de maturação a seco.^{[20]XFonte ConfiávelUS Department of AgricultureIr à fonte}
A maturação a seco cria uma maciez e um sabor incríveis, mas que não conseguem compensar por um corte de má qualidade. Procure um filé de costela, bisteca, porterhouse ou contrafilé quando for comprar uma carne maturada a seco.^{[21]XFonte de pesquisa}
Trata-se de uma gordura emaranhada nas fibras da carne em vez de uma faixa lateral nas bordas. Quando você cozinha o bife, essa gordura derrete e cria um sabor maravilhoso.^{[22]XFonte ConfiávelUS Department of AgricultureIr à fonte}
Quando os bifes são maturados a seco, eles ficam com um sabor único com um toque semelhante a um bom queijo azul. Quanto mais tempo é maturada, mais forte o sabor fica. As carnes são maturadas a seco por no mínimo três semanas, mas podem chegar a vários meses. Se estiver tentando provando pela primeira vez, adquira uma que tenha sido maturada por três a seis semanas.^{[23]XFonte de pesquisa}
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