自家製ブランデーを作る方法

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ワインを作る

道具の準備と蒸留器の組み立て

ワインを蒸留する

ブランデー作りの仕上げ

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自家製ブランデーは、1年を通して夏の味わいと香りを感じながら温まることのできる、とっておきの方法です。ブランデーとはワインを蒸留してできるお酒で、様々な果物を用いて家庭で作ることができます。果物が発酵した後出来上がったワインを2度蒸留すると、モモ、プラム、ナシやリンゴの香る、強くすっきりとした蒸留酒が出来上がります。以下のステップでは、この美味しいお酒を家庭のキッチンで作る方法を紹介します。（注）酒類の自家製造には酒税法が適用されます。アルコール分1％以上の酒類を製造するには許可が必要である、果実を漬け込む酒が20％以上であれば可（ただし、ブドウ類の使用は禁止）、などの規制があるため違法行為には気を付けましょう。

ステップ

パート 1

パート 1 の 4:

ワインを作る

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   使用する果物を選ぶ　夏と秋の果物の味や香りを引き出し、保存する方法として作られるようになったのが、自家製ブランデーの始まりです。収穫したナシ、リンゴ、ブドウ、モモやプラムなどで作ったワインを蒸留して、フルーツブランデーが作られていました。自家製のワインを作りたい場合は、ブランデーを作るための蒸留作業を行う、最低でも1か月前には果物を収穫して発酵作業を始めなくてはなりません。すぐにブランデーを作り始めたい人は、フルーツワインを何リットルか購入し、次のステップへ進みましょう。

   • 使用する果物は、旬の時期を待って完熟の状態で収穫しましょう。
   • このレシピでは約3リットルの果物が必要です。これは少量のブランデーを製造するために必要なワインを作れる量であり、もっと多くのブランデーを作りたい人は収穫し発酵する果物の量を増やしましょう。
   • 市販されているブランデーは、ブドウ果汁や潰したブドウの皮から作られているものが一般的です。生成される蒸留物は味がきつく、そのえぐみを取るためにオーク樽の中で熟成されます。一方ブドウ以外の果実で作るブランデーは、樽での熟成を必要としないため自宅での製造に向いています。
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   果物を処理する　まず果物をよく洗い、薄く切ります。このレシピでは皮を剥く必要はありませんが、種は取り除きましょう。
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   石鉢やガラス瓶の中で果物を潰す　瓶の中に果物を入れ、マッシャー等ですり潰しましょう。この作業を行うことで、発酵の進みが早まります。

   • ベリー系の果物は他の果物に比べて糖分が少ないため、使用する場合は砂糖を足す必要があります。鉢の底に砂糖を敷き、その上に果物を重ねます。そのまま交互に砂糖と果物を全て重ねていきましょう。
   • 発酵過程でぶくぶくと泡が出るため、果物が入った状態で高さに5～10cmの余裕ができる大きさの石鉢を選びましょう。石鉢がなければ、ガラス製ボウルや厚くて重い容器も使用できます。木製や金属製ではなくガラスかセラミック製のものを選びましょう。
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   酵母と水を加える　1 1/5カップほどのお湯に30ミリリットルのドライイーストを溶かします。インスタントドライイーストではなく、アクティブドライイーストを使用しましょう。日本ではあまり店頭で市販されていないため、オンラインの方が手に入りやすいかもしれません。溶かしたイーストを先ほど重ねた果物と砂糖に加えます。 そして7 1/5カップの冷たい水を加えましょう。
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   鉢をトレイに置き、蓋をする　発酵過程で中の液体に泡が発生するため、トレイに入れておけば泡が飛び散っても安心です。1週間涼しい場所に置いておきましょう。
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   週に1度、4週にわたってかき混ぜる　蓋を外し、清潔な柄の長いスプーンで中身をしっかりと混ぜ、また蓋をかぶせましょう。週を追うごとにアルコール濃度は増していきます。
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   出来上がったワインをボトルに入れる　4週間経ったら、ワインをガラス製ボトルに入れ、きつく栓をしましょう。さらに数か月間寝かせると味に深みが出ます。
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パート 2

パート 2 の 4:

道具の準備と蒸留器の組み立て

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   蒸留器を用意する　自宅でブランデーを作るには、コンロ上で使用できるサイズの蒸留器が必要になります。容量1.5～2リットルの銅製アランビック蒸留器が丁度よく使用できるでしょう。 調理器具を取り扱う店やオンライン、または中古品店などで探してみましょう。蒸留器を使用すれば、ブランデーだけではなく他の蒸留酒を作ることも可能です。

   • 蒸留器を購入した場合は、新品、中古品に関わらず事前に洗ってから使用しましょう。
   • まずは少量のブランデーを試作してみたい、という人は銅製ケトルとプラスチックチューブを使えば蒸留器を作ることができます。
   • もっと多く作りたいと感じたら、次は約20リットルほどの蒸留器を使用してみましょう。それ以上大きいものでは家庭でのブランデー作りにはあまり向いていません。
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   他の材料を集める　蒸留作業にはベースとなるワインと蒸留器に加え、沢山の清潔なグラスやおたまなどが必要になります。下記の道具をそろえて、コンロから届きやすく、清潔な場所に準備しておきましょう。

   • ダッチオーブンなど蒸留器が入る大きさの鍋：鍋に水を入れて二重鍋として使うことで、蒸留器の温度調節がしやすくなります。
   • 沢山のグラス：蒸留が進むにつれてパイプから留出する液体を入れるため、清潔な小さいグラスが沢山必要です。
   • 計量カップ：出来上がった量を正確に確認したいときに便利です。
   • 蓋つきの大きな瓶：出来上がったブランデーを保管しておくのに使います。
   • タオル：こぼれた時に拭けるように用意しておきましょう。
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   コンロに蒸留器を置く　まずダッチオーブンに5～8センチほど水を入れ、蒸留器を中に入れます。蒸留器の3/4くらいの高さまで水が来るよう、必要に応じて水を足しましょう。そして蒸留器の入ったダッチオーブンをガスコンロ、もしくは使用したい熱源の上に置きます。

   • 20リットルほどの大きな蒸留器を使っている場合は、ダッチオーブンには入らないため直接コンロの上に置きましょう。
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   蒸留器の3/4までワインを入れる　使用している蒸留器の大きさに関係なく、上部1/4は空けておきます。ワインが温められて泡立つ可能性があるため、空間を作っておくことが大切です。
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   蒸留器をセットする　蒸留器に蓋をし、蓋から出ているパイプを冷却管に繋げます。冷却槽に水を入れ、留出口の下に小さめのグラスを置いて出てくるアルコールを溜めます。蒸留器のモデルによって必要な部品に多少の差が出るため、付属の説明書をよく読みましょう。蒸留作業を滞りなく行うためには、お持ちの蒸留器に付属の説明書に従うことが重要です。
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パート 3

パート 3 の 4:

ワインを蒸留する

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   蒸留器を加熱する　ブランデーを作る際、蒸留はゆっくりと一定の速度を保ちながら行われなければいけないため、蒸留器の中身が熱くなりすぎないようによく気を付けましょう。また、中のワインをぐらぐら煮立たせるのではなく、コトコトと軽く沸騰させなくてはなりません。強火で蒸留器を熱し、留出口からアルコールが滴り始めたら火を弱めましょう。アルコールが次から次へと滴るようであれば、火を弱めます。滴る量は1秒間に1滴以下となるように調節しましょう。

   • 銅管の水に浸かり始める部分を触れば、アルコールがもうすぐ流れてくるかどうかがわかります。銅管が熱くなってきたらアルコールが出てくるサインです。
   • 留出速度が遅いほど、ブランデーの質は高まります。
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   フォアショットを集める　最初に出てくる蒸留液のことで、ワインであれば1.5リットルにつき7.5ミリリットルほどがフォアショットと呼ばれます。フォアショットには有害な物質であるアセトンとメチルアルコールが含まれています。留出するフォアショットの量を測るか、匂いを嗅いで確かめましょう。強くツンとくる化学物質の香りが弱まればフォアショットは終了です。集めたフォアショットは、飲めないためそのまま捨てましょう。
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   前留を集める　 次に留出する液体は前留と呼ばれ、アセトン、メチルアルコール、メタノール、酢酸エチルの混合液です。近いうちに2度目のブランデー作りを計画している場合は、前留を保存しておけば、次回再度蒸留して悪い成分を取り除き、良い成分だけを残すことが可能です。保存せずそのまま捨ててしまっても構いません。

   • 前留は小さなグラスに溜めましょう。これは前留の次に出てくる、一番良い部分と言われる中留を1滴残らず集めるためです。大きなグラスで集めると、中留まで混ざってしまう可能性が高くなります。
   • 蒸留液が流れてくる間、香りを確認し続けましょう。前留はフォアショットに比べると香りは優しくなりますが、中留の甘く澄んだ香りには及びません。
   • 1.5リットルのワインでは、最初の約30ミリリットルが前留とフォアショットになります。
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   中留を集める　 中留が出始めると、ワインに使用されている果物の香りが漂うようになります。 アセトンのきつい香りが抜け、ナシやモモ、プラムやリンゴの香りを感じることができます。また、蒸留液は白濁ではなく透明になるはずです。小さなグラスに注いでいき、匂いの変化に注目しましょう。

   • 必要に応じて温度を調節しましょう。蒸留が終わりに近づくにつれ、蒸留液の留出速度を保つために温度を上げていかなくてはいけません。1～3秒間に1滴のペースとなるように温度を上げましょう。
   • 蒸留器の熱しすぎ、空焚きには注意しましょう。
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   後留に注目する　 最後に出てくる蒸留液は後留と呼ばれ、濃縮度が低くあまり美味しくないとされています。匂いが変化してきてフルーティーな香りが消え、色も白濁してきます。後留はそのまま破棄しましょう。後留が出てきたら、火を止めます。

   • 蒸留工程が終了したら、蒸留器は丁寧に洗いましょう。
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パート 4

パート 4 の 4:

ブランデー作りの仕上げ

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   中留を大きいガラス瓶に注ぐ　1.5リットルのワインにつき、約300ミリリットルの飲用できるブランデーが完成します。密封できる瓶に保存しましょう。
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   ブランデーを香り、味見する　完成したブランデーを嗅いだ時にアセトンとメチルアルコールが強く香った場合は、瓶の口に布をかぶせてゴムで留め、数日間空気にさらしましょう。アセトンとメチルアルコールが蒸発し、ブランデーから嫌な香りと味が消えていきます。
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   ブランデーを熟成させる　すぐに飲まなくてもよい場合は、数か月待って少し熟成させることも可能です。蓋をネジできつく固定し、涼しい場所で数か月間保管しましょう。熟成したブランデーは蒸留直後に比べると、よりまろやかな味になっているはずです。
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   2度目の蒸留を考える　家庭で行われることはあまりありませんが、ブランデーを再度蒸留するとアルコール度数が上がり、香りも洗練されます。ですが、2度目の蒸留はブランデーの可燃性を高めるため、蒸留の経験が豊富でない人は控えましょう。
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必要なもの

ワイン作りの材

• 果物
• 水
• 酵母
• 石鉢、またはガラス瓶

ブランデー作りの材料

• ワイン
• 銅製蒸留器
• ダッチオーブン
• 小さなグラス
• 計量カップ、またはミリ単位で計量可能なシリンダー

注意事項

• 日本国内での酒類の自家製造には酒税法が適用され、違法行為となる可能性があります。具体的には、アルコール分1％以上の酒類を製造するには許可が必要、果実を漬け込む酒が20％以上であれば可（ただし、ブドウ類の使用は禁止）、などの規制があります。よく確認の上、自身の責任で行いましょう。また、アメリカでは自宅でのブランデー作りは違法とされています。アメリカ在住の人は気を付けましょう。

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