Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero

Non è affatto difficile preparare un semplice sciroppo di zucchero: mescola zucchero, acqua, scalda e mescola la miscela finché il primo non si è sciolto. I cuochi che amano sperimentare hanno a disposizione diversi "trucchi" per evitare che il composto si cristallizzi, per prolungarne la durata o per aromatizzarlo. Qualsiasi cosa tu decida di fare, alla fine otterrai un fantastico dolcificante per i cocktail, il caffè o la frutta candita.

Ingredienti

1 parte di acqua
1–2 parti di zucchero
Acqua in più per sterilizzare il contenitore
Cucchiaiata di vodka (facoltativa, per prolungare la durata dello sciroppo)

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Ricetta di Base

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Scegli lo zucchero. Quello bianco semolato è il tipo più comune per tale preparazione, ma ci sono delle alternative. Lo zucchero superfino riduce il rischio di cristallizzazione, quello grezzo di canna (come il turbinado e il demerara) permette di ottenere uno sciroppo marrone con un retrogusto di melassa che si sposa alla perfezione con i cocktail a base di rum o bourbon.^{[1]XFonte di ricerca}
- Non usare quello a velo; in genere, contiene anche dell'amido che non si scioglie in acqua e renderebbe lo sciroppo granuloso o torbido.
2
Dosa l'acqua, lo zucchero e versali in un pentolino. Per preparare uno sciroppo semplice, usa una pari quantità di entrambi gli ingredienti; se preferisci qualcosa di più concentrato, raddoppia lo zucchero rispetto all'acqua.
- Una soluzione più concentrata ha un maggior rischio di cristallizzazione, ma dura di più in frigorifero. Alcuni barman preferiscono questo tipo di sciroppo perché addolcisce il cocktail senza aggiungere troppa acqua.
- Per procedere con maggiore precisione, pesa gli ingredienti usando una bilancia da cucina. Le misurazioni per volume (in millilitri o centimetri cubi) non causano gravi alterazioni, ma in questo modo c'è uno scarto di 1/8 sulla quantità di zucchero.
3
Scalda e mescola gli ingredienti. Accendi il fornello e scalda il liquido finché i cristalli di zucchero non si sono sciolti; in genere, bastano pochi minuti, ma se stai cucinando un grande lotto, ci vuole più tempo.
- Fai in modo che la miscela non arrivi a bollire; se lasci evaporare troppa acqua, lo zucchero non si scioglie.
- Se vuoi uno sciroppo molto concentrato (zucchero e acqua con un rapporto minimo di 2:1), mescola delicatamente le ultime gocce di acqua. Un'azione meccanica eccessiva quando quasi tutto lo zucchero è sciolto favorisce la formazione di nuovi cristalli.^{[2]XFonte di ricerca}
4
Togli lo zucchero dalle pareti. Un solo granello dimenticato nello sciroppo può innescare la formazione di grossi cristalli solidi. Se noti dei residui di zucchero sui lati del tegame, usa un pennello umido da pasticciere per strofinarli via; in alternativa, metti il coperchio sul pentolino per alcuni minuti, l'acqua che si condensa "lava" le pareti e le pulisce.^{[3]XFonte di ricerca}
- Dato che il coperchio intrappola la maggior parte del vapore, puoi lasciare che lo sciroppo bolla brevemente nel pentolino chiuso; tuttavia, per non correre rischi fallo sobbollire solamente un po'.
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Metti lo sciroppo a raffreddare. Puoi conservarlo quando raggiunge la temperatura ambiente.
- Se lo zucchero cristallizza quando si raffredda, significa che è evaporata troppa acqua oppure che non tutto lo zucchero si è sciolto; aggiungi un po' di liquido e scalda nuovamente il composto.
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Sterilizza il contenitore. Porta a bollore dell'acqua in un altro pentolino e versala poi in un barattolo o una bottiglia pulita; ricorda di bagnare anche il tappo del recipiente. Sterilizzando il contenitore riduci il rischio che lo sciroppo torni solido e ne prolunghi la vita.
- A meno che tu non debba usare subito il composto, riponilo in un recipiente trasparente per poter vedere subito l'eventuale sviluppo di muffa.
7
Conserva lo sciroppo. Svuota il barattolo dall'acqua bollente e versa immediatamente il fluido zuccherino che ora è a temperatura ambiente; chiudi il coperchio e trasferisci il tutto in frigorifero.
- Uno sciroppo preparato con zucchero e acqua in parti uguali si conserva per circa un mese.
- Quello concentrato (2 parti di zucchero per 1 di acqua) resiste per circa sei mesi.
- Per mantenerlo commestibile più a lungo, incorpora una cucchiaiata di vodka con un elevato grado alcolico.^{[4]XFonte di ricerca}
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Variazioni

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1
Realizza uno sciroppo senza l'uso del calore. Se lo agiti con vigore sufficiente, lo zucchero si scioglie in acqua anche a temperatura ambiente; dato che non viene usato il calore, il composto non è sterile e non dura più di due settimane. Sebbene sia una questione di gusti, i barman si dividono equamente fra i sostenitori del metodo "a freddo" e quello "a caldo". Fai delle prove e decidi cosa preferisci:^{[5]XFonte di ricerca}
- Mescola i due ingredienti, in parti uguali, dentro un contenitore ermetico. Opta per lo zucchero superfino per minimizzare il tempo durante il quale devi agitare il barattolo.^{[6]XFonte di ricerca}
- Scuoti per tre minuti e lascia riposare il liquido per un altro minuto.
- Agita per 30 secondi o fino a quando tutto lo zucchero non si è sciolto.
2
Aromatizza il fluido. Fallo sobbollire con erbe o spezie per circa 30-45 minuti per poter estrarre il sapore da questi ingredienti.^{[7]XFonte di ricerca} Prova uno sciroppo alla cannella e noce moscata per i dolci invernali o quello al basilico per preparare cocktail ricercati.
- Se hai deciso di usare delle erbe, toglile non appena diventano marroni;^{[8]XFonte di ricerca} filtrale dal liquido quando lo sciroppo è pronto.
- L'aggiunta di altri prodotti potrebbe ridurre la durata dello sciroppo; una volta raffreddato, incorpora quindi una cucchiaiata di vodka per evitare che si formi la muffa.
3
Prepara il gum syrup. Aggiungendo della gomma arabica allo sciroppo puoi creare un prodotto dalla consistenza setosa che ha poche probabilità di cristallizzarsi. Questa antica ricetta sta ritornando in auge per la deliziosa densità che conferisce ai cockail:^{[9]XFonte di ricerca}^{[10]XFonte di ricerca}
- Porta l'acqua quasi a bollore; aggiungi lentamente una pari dose (in peso) di gomma arabica e mescola finché il fluido non si addensa ed è quasi completamente omogeneo.
- Lascia riposare lo sciroppo per 2-3 ore lontano dal fuoco; mescola nuovamente per eliminare i grumi.
- Inizia a preparare lo sciroppo seguendo la ricetta descritta in precedenza, ma utilizza una quantità doppia di acqua rispetto a quella che hai fatto bollire con la gomma arabica.
- Una volta che lo zucchero si è sciolto, riduci il fuoco e lascia sobbollire; aggiungi lentamente il composto di gomma arabica mescolando.
- Aspetta che si raffreddi e asporta la schiuma che si forma sulla superficie.
4
Fai caramellare lo sciroppo. Arricchisci di un intenso sapore di caramello scuro i cocktail a base di whiskey o una torta al cioccolato amaro. Indossa dei guanti e mantieni una distanza di sicurezza dal pentolino, dato che lo zucchero fuso può causare gravi ustioni. Ecco come procedere:^{[11]XFonte di ricerca}
- Scalda solamente lo zucchero in un tegame di acciaio inox mescolando ogni 30 secondi.
- Per ottenere uno sciroppo al caramello, aggiungi dell'acqua non appena lo zucchero si è fuso; in questo modo, si generano schizzi e vapore, resta quindi a una buona distanza dal pentolino mentre procedi. Mescola rapidamente e costantemente finché non si forma lo sciroppo.
- Per ottenere uno sciroppo di caramello "bruciato", inizia aprendo le finestre o accendendo la ventola della cappa dato che si formerà del fumo; aspetta che lo zucchero formi delle bolle dense e che diventi scuro (sono necessari altri 15 secondi). Aggiungi l'acqua e mescola con cura; è probabile che serva un po' di tempo prima che lo zucchero solido si sciolga.
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Consigli

Se lo sciroppo si cristallizza durante la conservazione, scaldalo per riportare lo zucchero allo stato liquido.^{[12]XFonte di ricerca}
Un altro rimedio per evitare la cristallizzazione consiste nell'aggiungere una piccola dose di glucosio o sciroppo di mais;^{[13]XFonte di ricerca} tuttavia, non dovrebbe essere necessario, a meno che tu non abbia preparato uno sciroppo molto concentrato.
Lo sciroppo ottenuto dovrebbe avere un volume pari a 3/4 di quello degli ingredienti originali.^{[14]XFonte di ricerca}
Le ricette indiane per lo sciroppo riportano spesso il metodo del "filamento" per valutare la densità del fluido. Per controllare la consistenza del prodotto, sollevane un po' con la spatola e lascia che si raffreddi per alcuni secondi; afferralo fra due dita e divaricale delicatamente. Osserva il numero di "filamenti" integri che si formano fra i polpastrelli e confronta il risultato con quello indicato dalla ricetta.^{[15]XFonte di ricerca}^{[16]XFonte di ricerca}

Avvertenze

Non lasciare il composto incustodito altrimenti potrebbe bruciare.
Se lo sciroppo bollente entra in contatto con la pelle, ti ustiona e si indurisce. Prendi tutte le precauzioni necessarie per evitare gli schizzi.