Come Fare la Crema di Burro

Lavorare a crema il burro consiste nel mischiare zucchero e burro per ottenere un composto cremoso da usare nella preparazione di torte e biscotti. È un’operazione piuttosto semplice e consente al burro di amalgamarsi all’impasto della torta in maniera ottimale. Inoltre, aggiunge aria all’impasto, favorendo la lievitazione della torta. Per questi motivi, è di fondamentale importanza imparare a padroneggiare questa tecnica in maniera ottimale.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Parte 1: Ammorbidire il Burro

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Porta il burro a temperatura ambiente. Un’ora prima della preparazione, togli il burro dal frigorifero. Tentare di sbattere il burro non porta infatti ad alcun risultato.
- Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il burro sarà pronto per la preparazione. Per sincerarti che sia pronto, toccalo con le dita; se risulta soffice come una pesca matura e le dita lasciano il segno sulla superficie, significa che ha raggiunto la giusta consistenza ^{[1]XFonte di ricerca}.
- Se il burro è molliccio e appare lucido, significa che sta iniziando a sciogliersi. Questa non è la condizione ideale per lavorarlo; rimettilo in frigo per 5-10 minuti e aspetta che riacquisti consistenza.
Se dimentichi di togliere il burro dal frigo – anche i grandi chef se ne dimenticano, talvolta – puoi usare il trucchetto di grattugiarlo in scaglie sottili. In questo modo, il burro si ammorbidirà velocemente e in un attimo sarà pronto per essere lavorato con lo zucchero.
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Usa il microonde. Se vai davvero di fretta, puoi ricorrere al microonde. Sii cauto, però! Se il burro si scioglie, diventa inutilizzabile e dovrai ricominciare tutto da capo con un altro panetto. Prosegui nel seguente modo:
- Taglia il burro freddo in pezzi di uguali dimensioni – ciò farà in modo che si ammorbidisca uniformemente – e poi mettilo in un contenitore per la cottura a microonde. Scalda per non più di 10 secondi.
- Rimuovi il recipiente ed esamina il burro; se è troppo duro, rimettilo dentro e scaldalo per altri 10 secondi.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Parte 2: Usare lo Sbattitore Elettrico

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Sbattilo a bassa velocità con lo sbattitore elettrico (a mano o ad immersione) finché non diventa soffice e cremoso.
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Aggiungi gradualmente lo zucchero. Poco alla volta, aggiungi lo zucchero al burro, in modo che si sciolga in maniera uniforme senza lasciare grumi.
- Mano a mano che lo zucchero viene sbattuto, penetra nel burro, lasciando delle bolle d’aria al suo interno; ciò aera il composto, dandogli una consistenza leggera e vaporosa.
- Molte ricette richiedono l’uso dello zucchero superfino; questo perché ha la consistenza perfetta per la scrematura, essendo i suoi granelli delle dimensioni ideali per aerare il burro durante la sbattitura (a differenza dello zucchero a velo) e dare alle torte e ai biscotti una consistenza fine (a differenza dello zucchero semolato).
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Aumenta la velocità dello sbattitore. Dopo aver aggiunto lo zucchero, aumenta la velocità dello sbattitore (ad alta per quello a mano, a medio/alta per quello ad immersione) e continua a sbattere il composto finché non acquista una consistenza cremosa.
- Di tanto in tanto, raschia i bordi della terrina con una spatola per amalgamare bene lo zucchero che è rimasto attaccato sui bordi.
- Allo stesso modo, raschia via il composto che è rimasto intrappolato nelle fruste.
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Sappi quando è il caso di fermarti. Sbattendolo, il composto aumenterà di volume diventando sempre più chiaro. Quando è diventato quasi bianco ed è raddoppiato di volume, burro e zucchero sono perfettamente scremati. La consistenza dovrebbe essere densa e cremosa, simile a quella della maionese.
- Attento a non esagerare. Quando il composto diventa pallido e cremoso e la sua superficie si increspa in soffici onde vellutate, smetti di sbattere.
- Continuando a sbatterlo, il composto perderà l’aria al suo interno e non monterà a dovere^{[2]XFonte di ricerca}.
- Indicativamente, usando lo sbattitore elettrico, burro e zucchero dovrebbero risultare perfettamente scremati dopo sei o sette minuti.
Se hai scremato a dovere burro e zucchero, la preparazione dovrebbe proseguire senza alcun intoppo.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Parte 3: Lavorare il Burro a Mano

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Metti il burro ammorbidito in una terrina. Puoi usare la terrina che preferisci, anche se alcuni chef consigliano di scremare il burro in una terrina di ceramica o in gres.
- Questi recipienti hanno una superficie ruvida che cattura il burro e favorisce il processo di scrematura.^{[3]XFonte di ricerca}
- Al contrario, la superficie liscia di una terrina in plastica o metallo non cattura il burro.
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Inizia a mescolare il burro. Prima di aggiungere lo zucchero, comincia a scremare il burro separatamente. Ciò renderà più facile aggiungere poi lo zucchero.
- Usa una forchetta, una frusta, una spatola o un cucchiaio di legno per rimestare il burro prima di iniziare a mescolare.
- Così come avviene con una terrina in ceramica o gres, si suppone che un mestolo di legno catturi più facilmente il burro, favorendo il processo di lavorazione.
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Aggiungi gradualmente lo zucchero. Poco alla volta, versa lo zucchero nel burro, sbattendo il composto dopo ogni aggiunta. Ciò farà ben amalgamare lo zucchero ed eviterà che fuoriesca dalla ciotola mentre mescoli.
- Continua a sbattere il composto finché non hai aggiunto tutto lo zucchero. Sbatti vigorosamente e con costanza; si tratta di un processo piuttosto lungo, quindi dosa le forze! Se ti senti stanco, cambia mano.
- Pensa a tutte le calorie che stai bruciando durante questa operazione; di certo, ti stai meritando di mangiare qualche biscotto in più, una volta che saranno cotti!
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Impara quand’è il momento di fermarti. Sbattendo a mano, non si corre il rischio di mischiare eccessivamente burro e zucchero… Ma dovrai pur fermarti prima o poi, no?
- Una volta pronto, il composto dovrebbe apparire cremoso e privo di grumi, mentre il colore dovrebbe impallidire leggermente.
- Prova a ficcare una forchetta nel composto; se incontri degli strati di burro, significa che devi continuare a sbattere. In caso contrario, continua a preparare la tua torta o i tuoi biscotti.
- Lasciando degli strati di burro, otterrai un composto poco omogeneo e la consistenza del prodotto finale ne risentirà.
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Consigli

Se hai delle spezie, dell’estratto di vaniglia o delle scorzette d’agrume da aggiungere alla tua torta, mescolali assieme al burro scremato con lo zucchero. Ciò farà risaltare il loro sapore e li miscelerà uniformemente all’interno della torta.