Comment faire du vin de riz

Connu pour son gout fort et unique, le vin de riz est un vin clair obtenu à partir de riz fermenté. On l’utilise souvent pour cuisiner en Asie de l’Est et en substitut du mirin ou du saké, toutefois il n’est pas rare qu’on le boive directement dans un verre. Pour préparer du vin de riz, vous n’aurez besoin que de 2 ingrédients, mais il vous faudra beaucoup de patience pour le faire fermenter. Heureusement, votre attente sera récompensée par un vin délicieux que vous pourrez utiliser dans de nombreuses recettes.

Ingrédients

2 tasses (700 g) de riz collant ou gluant
1 boule de levure de vin (également connue sous le nom de qu, jiuqu ou chiuyao en mandarin)

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Cuire le riz

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Dans un gobelet doseur, mesurez 2 tasses (700 g) de riz que vous rincerez plusieurs fois dans un grand bol jusqu’à ce que l’eau soit claire. Pour une recette plus authentique et pour un gout légèrement différent de celui du riz classique, utilisez du riz collant ou gluant ^{[1]XSource de recherche}.
Une fois le riz rincé, laissez-le tremper une heure dans de l’eau chaude, car le riz collant est meilleur quand il est trempé. Ensuite, utilisez une passoire ou un tamis pour filtrer le riz et retirer l’eau.
Mettez de l’eau à bouillir dans un autocuiseur. Dans un autocuiseur, versez environ 2 tasses d’eau que vous porterez à ébullition. Vous pouvez simplement utiliser une casserole de taille moyenne si vous n’avez pas d’autocuiseur.
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Faites cuire le riz à la vapeur. Quand l’eau commencera à bouillir, placez le riz dans le compartiment supérieur de l’autocuiseur, et faites-le cuire environ 25 minutes.
- Si vous utilisez une casserole plutôt qu’un autocuiseur, placez la passoire au-dessus de l’eau bouillante, mais sans l’immerger dans l’eau. Utilisez le couvercle de la casserole pour couvrir la passoire et laissez le riz cuire 25 minutes ^{[2]XSource de recherche}.
Après 25 minutes, retirez le couvercle de l’autocuiseur et goutez le riz. S’il est encore dur ou légèrement croquant, retournez-le à l’aide d’une cuillère et continuez la cuisson. Toutes les 5 minutes, vérifiez s’il est parfaitement cuit et, quand ce sera le cas, retirez-le du feu ^{[3]XSource de recherche}.
Quand le riz aura fini de cuire à la vapeur, prenez une cuillère et répandez-le en fine couche sur une plaque de cuisson pour le refroidir. Cette étape est nécessaire avant de commencer la fermentation. Par ailleurs, elle permet au riz d’évacuer plus vite la chaleur ^{[4]XSource de recherche}.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Commencer la fermentation

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Placez la boule de levure dans un petit bol et écrasez-la avec un pilon ou le dos d’une large cuillère. Écrasez la boule jusqu’à obtenir une fine poudre ^{[5]XSource de recherche}.
2
Mélangez le riz et la poudre de levure. Versez uniformément la levure sur le riz après l'avoir écrasé finement. Puis, mélangez et combinez le tout avec vos mains ou une cuillère ^{[6]XSource de recherche}.
- Assurez-vous que le riz a refroidi avant de faire quoi que ce soit. Il doit être légèrement plus chaud que la température ambiante.
Vous pourrez commencer le processus de stockage et de fermentation une fois que le riz aura suffisamment refroidi. Placez le riz dans un récipient hermétique (ou dans plusieurs récipients si nécessaire ^{[7]XSource de recherche}).
Le riz doit rester chaud quelques jours. Par exemple, vous pouvez placer le récipient dans un four chauffé à basse température (37 °C) ou l’envelopper dans un coussin chauffant. La chaleur facilitera le processus de fermentation ^{[8]XSource de recherche}.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Gouter et filtrer le vin de riz

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1
Goutez votre vin après quelques jours. Du liquide commencera à s’accumuler au fond du récipient après quelques jours. Il s’agit du vin de riz, tout de suite prêt à être consommé. Vous pourrez le gouter dès qu’il aura commencé à se former ^{[9]XSource de recherche}.
- Versez le liquide dans un verre si le gout vous convient, mais gardez le riz dans le récipient. Vous pourrez l’utiliser dans vos préparations culinaires ou le boire comme n’importe quel autre vin.
- Le vin changera de gout selon la durée de fermentation. Il sera fruité et légèrement piquant si vous le goutez au bout de quelques jours. En revanche, il sera moins effervescent et plus sucré et suave si vous le laissez fermenter plus longtemps ^{[10]XSource de recherche}.
2
Attendez au moins un mois. Gardez le riz environ un mois dans un endroit chaud et sec. S’il fait chaud ou si vous le placez dans un endroit relativement chaud de votre maison, vous n’aurez plus besoin de le garder dans un four ou d’utiliser un coussin chauffant après quelques jours.
- Plus vous laisserez votre vin fermenter, plus il deviendra clair et moins trouble.
3
Filtrez le vin de riz. Au bout d’un mois, le vin de riz aura fini de fermenter. Vous pourrez le filtrer avec un morceau d'étamine ou une passoire à mailles très fines et verser le liquide dans un pot ou un récipient. Le filtrage permet de retirer du récipient de fermentation les grains ou les sons de riz.
- Vous pourrez boire ou utiliser votre vin de riz aussitôt que vous en aurez envie. Si vous voulez le boire tout de suite après l’avoir filtré, faites-vous plaisir !
Une fois que le vin de riz aura été transféré dans un autre récipient, scellez-le avant de le mettre au réfrigérateur. Même s’il peut être bu à température ambiante, gardez-le toujours au réfrigérateur pour le conserver plus longtemps.
5
Transvasez votre vin clarifié. Vous verrez une couche de sédiment se former au fond du récipient au bout de quelques jours. Il n’est pas nécessaire de la retirer, mais certaines personnes choisissent de s’en débarrasser pour donner au vin une meilleure apparence et rendre sa texture plus uniforme ^{[11]XSource de recherche}.
- Si vous ne voulez pas garder le sédiment, versez le vin clarifié dans un verre puis jetez le fond du récipient dans l’évier. Vous pourrez alors remettre le vin dans le même récipient.
Vous pouvez utiliser votre vin de riz pour cuisiner, le boire comme n’importe quel autre vin ou le mettre au réfrigérateur pour laisser son gout murir. Ne vous inquiétez pas s’il devient plus foncé au fil du temps, car c’est tout à fait normal. Vous pourrez l’utiliser dans vos plats et dans vos desserts ou le boire à la place du vin de raisin habituel ^{[12]XSource de recherche}.
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Conseils

Vous trouverez des boules de levure de vin dans la plupart des magasins de produits asiatiques.
Goutez régulièrement le vin durant la fermentation pour voir comment son gout évolue.