Comment préparer et boire de l’absinthe

L’absinthe est un spiritueux, autrefois interdit, fabriqué à partir de l’Artemisia absinthium (absinthe) et de diverses herbes. Elle est également connue sous le nom de fée verte. Même si elle a longtemps eu une réputation sulfureuse, car elle entrainait des hallucinations, des tests récents ont prouvé que la quantité relativement faible d’absinthe utilisée dans les recettes traditionnelles était incapable de provoquer de telles hallucinations. On risquerait plutôt de devenir alcoolique que d’avoir des troubles graves provoqués par de fortes doses d’absinthe. Il faut plutôt mettre ces hallucinations sur le compte d’impuretés présentes dans les préparations ou d’une mauvaise mise en bouteilles. C’est la raison pour laquelle l'absinthe a été retirée de la liste des boissons interdites. L’absinthe a été pour la première fois mise au point en Suisse, au 18e siècle, par un Français, le docteur Pierre Ordinaire qui la présentait comme un tonique digestif. Pendant le 19e siècle, l'absinthe est devenue une boisson très populaire en France. Souvent associée à la bohème artistique, l'absinthe a été consommée par des personnalités telles qu’Edgar Allan Poe, Vincent Van Gogh, Oscar Wilde et Ernest Hemingway. Après avoir été interdite pendant de nombreuses années, l'absinthe est à nouveau légale dans de nombreux pays. Il y a en fait beaucoup d'absinthes différentes, certaines plus authentiques et de meilleure qualité que d'autres. L'absinthe est préparée et dégustée selon un rituel bien codifié.

Choses à savoir

L'utilisation de la « vraie » absinthe est illégale dans certains pays, mais vous pouvez acheter de l'absinthe authentique dans la plupart des pays.
Vous pouvez boire l'absinthe pure ou sur des glaçons, mais la manière traditionnelle française est une façon populaire de la consommer : versez un peu d'eau froide sur un morceau de sucre et mélangez bien.
L'absinthe est un bon substitut pour boire un whiskey sour ou un Sazerac.

Étapes

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Choisissez une absinthe de qualité. L’absinthe est fabriquée selon des méthodes et des ingrédients différents. Il existe des normes qui vous aident à savoir si une marque particulière est authentique et de grande qualité. Il est également possible de faire sa propre absinthe, bien que cela soit dangereux et fortement déconseillé.
- Ces différentes absinthes contiennent des quantités variables de thuyone, depuis des quantités faibles jusqu’à 35 mg/kg. Lisez les conseils ci-dessous pour plus d’informations sur le rôle de la thuyone dans l'absinthe. Les normes internationales imposent que les boissons alcoolisées qui contiennent plus de 25 % d'alcool ne contiennent pas plus de 10 mg/kg de thuyone, alors que les bitters peuvent en contenir jusqu'à 35 mg/kg. Si une absinthe est étiquetée bitter, elle contiendra en général de 10 à 35 mg/kg de thuyone.
- La thuyone est illégale en tant qu'additif alimentaire aux États-Unis, mais la vraie absinthe ne contient qu’une quantité négligeable de thuyone et peut donc être légalement vendue. Des bouteilles millésimées d’absinthe, datant d’avant l’interdiction, sont toujours sur le marché, et certaines sont de qualité douteuse, car contenant des niveaux anormalement élevés de thuyone et d’éléments nuisibles tels que des sels de cuivre, de l’aniline et du trichlorure d'antimoine. Ceci explique la réputation d’autrefois de l’absinthe.
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Sachez qu'une absinthe de qualité se trouble toujours. Cette turbidité devient croissante au fur et à mesure qu’on verse de l'eau glacée : c’est l’effet trouble. La couleur doit changer lentement et non pas rapidement.
- Cet aspect trouble est à mettre au compte des herbes contenues dans l’absinthe, comme l’anis et le fenouil. L’absinthe a un gout prononcé de la réglisse en raison de ces mêmes herbes. L'effet trouble s’explique par la précipitation des principes essentiels contenus dans ces plantes.
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L'absinthe doit être préparée à partir de plantes naturelles. Les meilleures absinthes sont faites avec des herbes naturelles et ne contiennent pas de produits chimiques, tels que colorants ou parfums artificiels. Les plantes sont simplement broyées avant distillation et extraction.
- La couleur vert pâle de l'absinthe, couleur révélatrice de grande qualité, est conférée par la chlorophylle présente dans les herbes. Une absinthe vert clair peut aussi avoir été colorée artificiellement. Les absinthes de qualité peuvent aussi être orange ou rouge, mais cette couleur doit, de toute façon, provenir des plantes naturelles utilisées.
- Les vieilles absinthes peuvent avoir une couleur ambrée, car la chlorophylle s’est quelque peu modifiée au fil du temps. Si vous êtes assez chanceux pour obtenir une de ces bouteilles, ouvrez-la en présence d'un diététicien pour vérifier qu'elle est bonne pour la consommation.
La meilleure absinthe se situe dans une fourchette de 45 à 68 % d'alcool par volume. La très forte teneur en alcool peut sembler excessive, car l’absinthe est traditionnellement diluée avec de l'eau avant consommation, et elle est le plus souvent dégustée très lentement, afin de laisser l'alcool se dissiper afin de pouvoir gouter aux odeurs et au gout subtil des plantes.
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Méthode 1

Méthode 1 sur 6:

Choisir le rituel français

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On peut utiliser différents types de verres, certains datent d’autrefois, d'autres sont de conception plus moderne. Les verres à absinthe français, tels que ceux de Pontarlier, sont particulièrement bien appropriés pour effectuer le rituel de l'absinthe à la française. Ces verres ont un fond spécial, légèrement renflé, qui indique la quantité d'absinthe à verser.
Posez-la à plat sur le rebord du verre, et placez-y un seul morceau de sucre. C’est ce qu’on fait traditionnellement, mais ce n'est pas obligatoire. Le sucre est traditionnellement utilisé pour compenser le gout amer de l'absinthe.
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Ajoutez de l’eau. Versez goutte à goutte de l'eau glacée très pure dans l'absinthe avec un petit pichet. Cet ajout d’eau, très lent et très progressif, constitue le cœur du rituel de l’absinthe : le sucre n’est pas obligatoire. Si vous mettez un sucre, l'eau froide sera versée sur le sucre, ce qui provoque une dissolution progressive du sucre dans l'absinthe. Une absinthe de très grande qualité peut se boire uniquement avec de l'eau glacée.
- Comptez trois ou quatre volumes d'eau pour un volume d'absinthe.
- Vous pouvez mettre des glaçons dans le pichet, mais veillez à ce qu’ils ne tombent pas dans le verre d'absinthe.
- Avec cet ajout d'eau, l'absinthe se trouble progressivement.
- Des fontaines à absinthe étaient traditionnellement utilisées pour une bonne préparation.
- Des brouilleurs à absinthe étaient également utilisés directement sur le verre. Le brouilleur est placé sur le verre, on y met l'eau, des glaçons ou de l'eau glacée (et le sucre si vous aimez). L'eau va s'écouler graduellement à travers le brouilleur dans l'absinthe. Le brouilleur est retiré une fois que la boisson prête.
Deux ou trois glaçons peuvent être ajoutés, mais les puristes s’y refusent !
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Méthode 2

Méthode 2 sur 6:

Essayer le rituel bohémien

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Puis, placez un morceau de sucre sur une cuillère à absinthe ou sur une petite cuillère.
Il suffit de plonger la cuillère avec le sucre dans le liquide ou d'en verser quelques gouttes.
Le sucre est alors enflammé et on le laisse bruler jusqu'à ce qu'il mousse et se caramélise (ce peut être extrêmement dangereux en raison de la forte teneur en alcool qui rend l'absinthe très inflammable). Si le sucre tombe, l’absinthe peut s’enflammer. Si vous employez une cuillère, faites attention à ne pas bruler le sucre ou à le faire tomber dans le liquide, pour ne pas en dénaturer la saveur.
Le but est d’éteindre les flammes et obtenir la turbidité recherchée.
Bien que désapprouvée par certains aficionados de l’absinthe, cette méthode non traditionnelle est devenue très populaire ces dernières années. L’absinthe avec sa forte teneur en alcool s'enflamme facilement, mais il n'est pas très recommandé d’utiliser cette méthode avec des absinthes de grande qualité.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 6:

S'exercer au rituel du verre dans le verre

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Remplissez le petit verre d'absinthe (30 ml) et placez-le à l'intérieur du grand verre vide.
Vous provoquerez ainsi le débordement du petit verre dans le verre plus large. Une fois les trois ou quatre volumes d'eau ajoutés, le grand verre contient l'absinthe prête à boire, tandis que le petit verre ne contiendra plus que de l'eau.
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Méthode 4

Méthode 4 sur 6:

Tentez un retour de flamme

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Soyez prudent avec cette méthode. En effet, elle peut être dangereuse si elle n'est pas faite correctement. Il est nécessaire d'enflammer l'absinthe et de placer votre main au-dessus de la flamme pour éteindre la flamme, donc de jouer avec le feu, au sens littéral. Si vous n'êtes pas sûr des instructions, ou que vous ne vous sentez pas en confiance, n'essayez pas.
- Sachez aussi que cette méthode nécessite de boire un verre d'absinthe pure, sans diluant. L'absinthe peut être extrêmement puissante, et cette méthode n'est pas adressée aux buveurs occasionnels.
Remplissez-le au trois quarts avec de l'absinthe. Assurez-vous que l'absinthe ne remplisse pas complètement le verre. Assurez-vous aussi que la paume de votre main s'applique correctement sur le bord du verre. Vous ne pourrez pas réussir la méthode du retour de flamme si le bord du verre est plus grand que votre paume.
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Avec une allumette ou un briquet, mettez le feu à l'absinthe. L'alcool doit s'enflammer immédiatement et bruler facilement.
- Note: ne laissez pas l'absinthe bruler trop longtemps. Plus vous laissez l'absinthe bruler longtemps, moins elle sera bonne, et des choses désagréables peuvent se produire. Le verre à liqueur chauffe rapidement, risquant de vous bruler la paume. La flamme fait s'évaporer l'alcool et les herbes de l'absinthe, gâchant son gout. Le verre peut aussi se fissurer si vous laissez la flamme bruler trop longtemps, et si vous utilisez un verre en plastique, il peut fondre.
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Éteignez le feu. Placez rapidement votre paume sur le bord du verre, pour le couvrir complètement et éteindre le feu. Ne faites pas ceci plus de 5 secondes. Vous risquez de sentir un effet de succion si vous placez votre paume sur le bord du verre.
- Vous pouvez croire que placer votre main au-dessus de l'alcool enflammé risque de vous bruler, mais la flamme est en réalité rapidement éteinte, car lorsque vous recouvrez le verre avec votre paume, elle n'a plus d'oxygène pour continuer à bruler. Le procédé ne doit donc pas générer de brulure si vous ne laissez pas l'absinthe bruler trop longtemps.
Couvrez-le toujours avec votre main, et sentez les vapeurs d'alcool produites par la flamme. Retirez doucement une partie seulement de votre paume, ne retirez pas votre main d'un coup.
Savourez doucement ou plus rapidement, comme vous le souhaitez.
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Méthode 5

Méthode 5 sur 6:

Gouter à l’absinthe pure

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On peut déguster l’absinthe pure, cela permet de déceler toutes les subtilités de ce breuvage.
En effet, elle est peu fréquente en raison de la très forte teneur en alcool de l’absinthe traditionnelle.
Vous devrez le voir si votre absinthe est bonne.
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Méthode 6

Méthode 6 sur 6:

Savourer l'absinthe en cocktails

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Simple et sophistiqué, ce cocktail a été décrit par Ernest Hemingway. Selon lui il faut verser une dose d'absinthe dans une coupe à champagne, puis ajouter du champagne brut glacé, jusqu'à ce que la couleur du cocktail prenne une belle couleur opalescente. Il suffit d'en siroter 3 à 5 pour savourer ^{[1]XSource de recherche}.
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Goutez au sazerac à l'absinthe. Le sazerac, créé par Antoine Amédée Peychaud au début du 19e siècle, est l'un des plus vieux cocktails connus ^{[2]XSource de recherche}. Ajoutez un peu d'absinthe à la recette de base pour en faire relever la saveur.
- Mettez 3 doses d'absinthe dans un verre à fond plat, presque rempli de glaçons. Dans un shakeur, contenant de la glace pilée, mélangez vigoureusement.
  - 2 doses de brandy Osocalis.
  - ¼ de dose de sirop simple au sucre.
  - 2 doses d'absinthe de Peychaud’s bitters, une liqueur originaire de La Nouvelle-Orléans.
- Versez le contenu du shakeur dans un verre à fond plat. Remuez un peu et mettez du jus de citron sur le bord du verre avant de décorer avec une tranche.
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Essayez un cocktail à l'absinthe et au citron. Utilisez du jus de citron frais qui s'accorde bien avec les saveurs des herbes de l'absinthe et du gin. Essayez ce cocktail rafraichissant si vous avez de l'absinthe, du gin et du jus de citron sous la main !
- Mélangez les ingrédients suivants dans un shakeur rempli de glace pilée et versez ensuite dans un verre à martini :
  - ½ dose d'absinthe
  - 1 cuillère à café de sucre
  - le jus d'un demi-citron
  - 1 dose de gin
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Découvrez le baiser français de Rosalie. Suivez la méthode du rituel français. Remplacez l'eau glacée par du thé à la menthe chaud. Suivez la méthode jusqu'à la fin. Savourez !
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Préparez un verre kalachnikov.
- Remplissez un verre à moitié de vodka au citron et à moitié d'absinthe.
- Mettez une tranche de citron dans le verre.
- Posez un morceau de sucre sur le citron.
- Versez encore de l'absinthe.
- Allumez le tout.
- Soufflez la flamme ou placez la paume de votre main sur le verre pour l’éteindre.
- Savourez !
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Conseils

N’achetez que de l’absinthe produite par des distillateurs traditionnels européens. La France, l'Espagne, la Suisse et la République tchèque sont réputées pour leurs absinthes authentiques et de bonne qualité.
L'absinthe est très amère, et les herbes qu’on y rajoute sont là pour améliorer et masquer le gout amer de l'absinthe. Certaines absinthes de qualité sont distillées de manière à obtenir un produit moins amer. Comme pour le cognac, seul le cœur de la distillation est utilisé pour les meilleures absinthes, tandis que la tête et la queue de distillation (le début et la fin du processus de distillation) sont utilisées pour des absinthes de qualité ordinaire ou sont pour des macérations à base de plantes. Cependant, l'absinthe authentique doit quand même avoir un gout un peu amer, car ce gout particulier est la marque d’utilisation d’une vraie absinthe.
De l’absinthe et d'autres herbes peuvent être ajoutées lors des différentes étapes du processus de fabrication de l'absinthe, et diverses méthodes de production sont utilisées. Il en résulte des saveurs différentes, des couleurs d’absinthe variées et des concentrations variables en thuyone. À ce titre, les distillateurs d'absinthe produisent toute une gamme d’absinthes contenant des concentrations de thuyone variables, depuis de faibles concentrations jusqu’aux plus fortes, en passant par des concentrations moyennes.
Certaines distilleries modernes produisent une absinthe assez semblable à celle produite avant l’interdiction. Comme cette dernière a été très longue, cette fabrication à l’ancienne de l'absinthe est encore l'objet de recherches et de tâtonnements. On travaille avec des appareils d’époque et l'on applique les procédés de l’époque. Quelques-unes de ces techniques d’autrefois étaient apparemment assez complexes et sont difficiles à reproduire.
Lisez toujours les inscriptions marquées sur le contenant avant d'acheter de l'absinthe ou des produits apparentés. Fiez-vous aussi aux avis des connaisseurs.
La qualité d’une absinthe se joue pendant le processus de distillation. Les herbes utilisées au cours de cette étape ne donnent pas sa couleur caractéristique à l'absinthe. La couleur sera créée plus tard au cours du processus de fabrication de l'absinthe quand les herbes seront trempées dans de l'alcool, lui aussi distillé avec des herbes. C’est une macération à base de plantes (sans distillation ultérieure). Les absinthes de qualité inférieure sont essentiellement issues d'une macération à base de plantes, et aucune herbe n’est utilisée durant la distillation. Les absinthes de très piètre qualité utilisent des extraits bon marché à base de plantes ou d’essences, ainsi que des arômes et des colorants artificiels. De telles absinthes sont parfois très couteuses et l’étiquetage est souvent trompeur. Certaines recettes traditionnelles d’absinthe recourent à une macération de la plante absinthe et d'autres herbes naturelles, telles que l'anis, la réglisse, l'hysope, la véronique, le fenouil, la mélisse ou l’angélique. La première macération peut être distillée, puis l'alcool obtenu est utilisé pour une deuxième macération qui, elle, ne sera pas distillée.
Si vous n'aimez pas le gout de réglisse dans l'absinthe traditionnelle, il existe différentes absinthes obtenues sans anis ou sans ces herbes qui donnent un gout de réglisse à l'absinthe
On pensait jusqu’à très récemment que le principal principe actif dans l'absinthe était la thuyone. Cependant, il y a aujourd’hui débat autour du fait que les autres herbes ont un effet. C’est le cas de la racine de valériane, par exemple, qui est un dépresseur, tandis que d'autres herbes ont un effet stimulant. La thuyone est un dérivé de l'armoise, et bien que certaines variétés d'absinthe cultivées dans certaines régions ne contiennent pas beaucoup de thuyone, d’autres plantes, comme la sauge commune, en contiennent, elles, des concentrations beaucoup plus élevées. En tant que telle, l'absinthe authentique (faite avec la grande absinthe) ne doit pas contenir des quantités énormes de thuyone. La petite absinthe ou absinthe romaine (Artemisia pontica) contient également de la thuyone et est couramment utilisée en complément de Artemisia absinthium. Artemisia absinthium (grande absinthe) doit être utilisée au cours de la distillation primaire de l'absinthe, tandis que Artemisia pontica peut être utilisée pour colorer naturellement l'absinthe déjà distillée. La thuyone peut être extraite au cours de la distillation et du processus de coloration.

Avertissements

Buvez de l’alcool de façon responsable. Ne conduisez pas de voitures ou d’engins si votre jugement est altéré.
L’absinthe, cataloguée dans les boissons amères, peut contenir une quantité relativement importante de thuyone, jusqu'à 35 mg/kg.
Une absinthe, contenant des niveaux élevés de thuyone, peut être dangereuse et il est plus que probable que ce genre d’absinthe soit trafiquée ou faite maison et que vous n’ayez pas affaire avec une absinthe authentique. La thuyone est toxique, surtout en cas de forte concentration. C'est un poison convulsif qui se combine à l’acide gamma-aminobutyrique des récepteurs GABA de type A du système nerveux central. La concentration en thuyone de l'absinthe est règlementée en Europe pour ne pas être néfaste. L’absinthe n'est pas une boisson illégale, bien que la thuyone soit règlementée en raison de sa toxicité potentielle. Il n'est pas recommandé de boire plus de trois ou quatre absinthe d’affilée. L'ingestion normale d'absinthe n'est pas réputée être nocive, mais une consommation régulière sur le long terme peut causer des dommages comme n'importe quel autre alcool.
Ne consommez pas de l’extrait ou de l'huile d'absinthe, car elles sont très toxiques et peuvent être mortelles.
Ne buvez pas d'absinthe simplement parce qu'il contient de la thuyone. La thuyone agit sur les récepteurs GABA de type A du cerveau et il en est de même des flavonoïdes antioxydants polyphénoliques. Ces flavonoïdes ne sont pas toxiques comme la thuyone, mais on les trouve dans les herbes non toxiques qui peuvent entrer dans la composition de l’absinthe, telles la camomille et la valériane.
L'absinthe a une forte teneur en alcool.