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La fumée liquide est un ingrédient aromatique et puissant qui sert à donner une saveur de barbecue fumée aux viandes et autres aliments. Vous pouvez faire votre propre fumée liquide à domicile, mais vous aurez besoin d'un braséro (appareil de cuisson en terre cuite) de type mexicain, d'un barbecue-fumoir ou d'un gril muni d'une cheminée. Bien que le processus soit très simple, il nécessite un peu de temps. L'astuce est de piéger la condensation de la fumée qui se produit lorsque vous fumez des copeaux de bois sur le gril, le fumoir ou le feu.
Étapes
Allumez un gril à gaz pour obtenir facilement une fumée liquide. Le gril à gaz est également utile pour la fabrication de fumée liquide. Appuyez sur le bouton de commande, mettez-le en position de marche et appuyez sur le bouton d'alimentation. Une fois que la flamme est allumée, réglez l'appareil sur feu vif et laissez le gril chauffer à environ 260 °C.
Préchauffez un barbecue-fumoir. Cela vous permettra d'obtenir une saveur fumée simple et délicieuse. Ce four spécial est un autre moyen de générer la fumée dont vous avez besoin. Remplissez un bruleur avec du charbon et faites-le bruler. Une fois qu'il a brulé et que les braises sont rouges, transférez-les dans le fumoir. Répartissez-les dans le bac à charbon et laissez le four se chauffer à une température élevée ou à environ 150 °C.- En général, les fumoirs cuisent les repas à une température plus basse que les grils, car ils sont conçus pour cuire avec de la fumée plutôt qu'avec la chaleur directe.
Allumez un gril au charbon. Ainsi, vous obtiendrez une fumée liquide très enfumée. Placez un journal à la base de la cheminée à charbon de bois (un récipient métallique cylindrique utilisé pour allumer des feux de charbon de bois). Ensuite, remplissez-la de charbon de bois. Allumez le journal et attendez que le charbon s'enflamme, brule et devienne gris [1]. Soulevez le bruleur à l'aide d'une paire de pincettes pour barbecue, versez les braises chaudes dans le bol et répartissez-les sous le centre du gril.- Laissez le gril préchauffer environ vingt minutes, jusqu'à environ 260 °C.
Allumez le feu dans un braséro pour avoir un gout de bois fumé. Retirez le couvercle qu'il a en haut du braséro, un foyer autonome que vous pouvez utiliser à l'extérieur. Placez le journal froissé en bas de celle-ci. Croisez une poignée de brindilles sèches au-dessus du papier. Allumez-le à différents endroits. Une fois que les brindilles brulent, ajoutez une ou deux petites buches [2].- Une fois que le feu a bien pris, ajoutez deux plus grosses buches pour que le foyer brule correctement. En général, les feux de bois atteignent des températures de 260 à 315 °C. Laissez-les bruler pour avoir un lit de braises chaudes et vives.
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Choisissez des copeaux de bois. Vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quel bois de votre choix pour le fumage et générer de la fumée liquide. Les plus communs sont ceux du mesquite, d'érable, du pacanier, du chêne, du caryer, des bouleaux, du pêcher, du cerisier et du pommier [3].- Les bois de caryer et de mesquite vous permettront d'obtenir la saveur de fumée contrairement à d'autres types de bois. Les bois d'arbres fruitiers donneront un arôme légèrement sucré et fruité.
Faites tremper les copeaux de bois pendant trente minutes. Étant donné qu'ils sont petits et peuvent facilement s'enflammer, il importe de les faire tremper avant de les fumer. Versez deux tasses (180 g) de copeaux dans un grand bol et couvrez-les d'eau. Laissez-les tremper pendant 30 minutes. Les gros morceaux de bois n'ont pas besoin d'être trempés avant d'être fumés [4].
Videz l'eau des copeaux de bois. Transférez-les dans une passoire. Laissez-les là pendant 5 minutes pour laisser égoutter l'excès d'eau. De cette façon, le bois chauffera plus rapidement.
Enveloppez les copeaux dans du papier aluminium. Placez les morceaux ou les copeaux égouttés au centre d'un grand morceau de papier aluminium et pliez ses côtés pour former un sac ouvert contenant les copeaux.- Vous pouvez remplacer le papier aluminium par un fumoir, si vous en avez un. Mettez les copeaux dans le récipient et mettez le couvercle dessus.
Placez les copeaux sur le gril ou les braises. Soulevez le paquet de copeaux de bois avec une paire de pincettes pour barbecue en prenant soin de ne pas ouvrir le film. Placez l'emballage directement sur le gril (au gaz ou au charbon), à côté de la flamme ou du charbon de bois. Si vous utilisez un fumoir, placez les copeaux sur le gril, au-dessus du charbon. Dans le cas d'un braséro, placez-les directement sur les braises.
Faites cuire des aliments dans le fumoir tout en fumant les copeaux. Vous pouvez placer de la viande, des légumes ou d'autres aliments dans cet appareil pendant que vous recueillez la fumée liquide [5]. Ainsi, vous tirerez non seulement le meilleur parti du fumoir, mais vous donnerez également une saveur unique à votre fumée liquide.- Le fumoir est plus approprié pour cuire des aliments et faire de la fumée liquide en même temps, parce que vous n'aurez pas à déranger le dispositif qui piège la fumée pour faire tourner ou gouter les aliments jusqu'à la fin.
- Vous pouvez faire cuire des aliments sur un gril pendant le processus de production de fumée liquide, mais vous devez soigneusement retirer la glace, le bol à mélanger et le moule Bundt du feu pour tourner les aliments ou pour vérifier leur cuisson. Protégez-vous les mains avec des gants de cuisine ou en silicone avant de toucher le moule Bundt.
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Placez le moule Bundt sur le foyer. Fermez le couvercle du gril ou du fumoir. Faites glisser le moule Bundt par-dessus la cheminée, de manière à ce que l'air circule à travers le trou qu'il y a au milieu du moule. Dans le cas d'un braséro (four à chargement frontal autonome), placez le moule sur la grille qu'il y a en haut du foyer.- Le moule Bundt est parfait pour cette tâche, car le trou central permet à la chaleur et à l'humidité de monter au centre.
Couvrez le moule avec un bol à mélanger. Procurez-vous un bol en métal résistant à la chaleur et qui a le même diamètre que le moule. Retournez-le et servez-vous-en pour couvrir le moule en guise de couvercle. L'humidité, la fumée et la chaleur qui sortent par le milieu du moule seront piégées dans le bol et accumulées dans le récipient qu'il y a en bas [6].
Couvrez le bol avec de la glace. Placez quelques blocs de glace congelés sur le bol en métal renversé. La différence de température entre la fumée chaude et le bol froid produira une condensation de fumée sur le bol. Cela coulera donc dans le moule Bundt sous forme de fumée liquide pouvant être recueillie [7].- Vous pouvez remplacer les blocs de glace par un sac en plastique ou un sac de congélation rempli de glace.
Laissez les copeaux de bois fumer pendant une heure. Ils seront prêts lorsque la nourriture aura été cuite ou que les braises auront brulé. Une heure suffira au bol et au moule Bundt pour recueillir au moins quelques cuillerées à café (plusieurs millilitres) de liquide.
Ramassez le liquide du moule Bundt. Une fois que les braises ont brulé et que les copeaux ont dégagé toute leur fumée, retirez soigneusement le bol et le moule du foyer. Portez des gants pour protéger vos mains, car le métal sera encore très chaud.
Embouteillez la fumée liquide. Retirez le bol du haut du moule Bundt. Mettez un entonnoir dans un petit bocal en verre et versez le contenu du moule dedans. Retirez l'entonnoir et fermez le récipient avec un couvercle hermétique. Conservez la fumée liquide à une température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.- Vous pouvez utiliser de la fumée liquide pour ajouter de la saveur aux sauces barbecue, aux marinades, aux haricots et à d'autres aliments.
- Pour obtenir de meilleurs résultats, servez-vous-en sur une période de six mois.
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Avertissements
- Vous devriez consommer la fumée liquide (et surtout celle faite à domicile) avec modération, car elle contient plusieurs substances cancérogènes.
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Éléments nécessaires
- Un gril à charbon
- Un journal
- Un bruleur à charbon
- Du charbon
- Des pincettes
- Un briquet
- Des copeaux de bois
- Un grand bol
- De l'eau
- Une passoire
- Du papier aluminium
- Un moule Bundt
- Un bol à mélanger en métal
- Des blocs de glace
- Un entonnoir
- Un petit bocal en verre
Références
- ↑ https://youtu.be/BlN9jCNdvLY?t=64
- ↑ https://youtu.be/ulNceEms9wo?t=148
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/wood-smoking-meat
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/04/cooking-out-how-to-grill-barbecue-or-smoke-meat-with-wood-chips-chunks-and-logs.html
- ↑ https://youtu.be/nxJtjg6PvSw?t=16
- ↑ https://www.thriftyfun.com/Homemade-Liquid-Smoke-1.html
- ↑ https://youtu.be/nxJtjg6PvSw?t=40
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Catégories: Sauces
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