Comment déshydrater des oeufs

Si vous projetez de faire du camping ou une longue randonnée en pleine nature, vous devriez penser à préparer et emporter de la poudre d'œufs. En effet, cet aliment transformé est tout ce qu'il y a de plus naturel, il suffit de maitriser quelques techniques simples de déshydratation pour le produire, il est riche en protéines et il se conserve longuement dans des sacs hermétiques qui le protègent de l'humidité. Au lieu d'acheter de la poudre d'œufs dans le commerce à un prix exorbitant, vous pouvez la fabriquer vous-même à moindres frais. Dans cette fiche, vous allez apprendre à déshydrater et réduire en poudre des œufs crus ou cuits en utilisant un déshydrateur alimentaire ou un four de cuisine ordinaire.

Ingrédients

Pour 12 œufs

12 gros œufs
6 à 12 cuillères à soupe (90 à 180 ml) d'eau

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer les œufs

Télécharger l'article

Utiliser des œufs crus

Vous pouvez déshydrater les œufs dans leur totalité ou le faire pour les blancs et les jaunes séparément. Si vous envisagez de vous servir des blancs et des jaunes séparément au moment de la réhydratation, il vous faut les séparer au moment de la déshydratation.
2
Battez les œufs. Utilisez une fourchette ou un fouet pour battre les œufs entiers ou les blancs et les jaunes après les avoir séparés.
- Si vous gardez les œufs entiers, vous pouvez les mettre dans un mixeur pour les mélanger à vitesse moyenne pendant environ une minute ^{[1]XSource de recherche}.
- Si vous avez décidé de séparer les jaunes des blancs, Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils donnent une mousse suffisamment dense pour que les sillons du fouet restent apparents de nombreuses secondes, puis battez les jaunes jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une crème liquide aérée et relativement épaisse.
Publicité

Utiliser des œufs cuits

1
Faites des œufs brouillés. Cassez les œufs, puis battez-les légèrement avec une fourchette ou un fouet pour mélanger les jaunes avec les blancs. Versez le mélange dans une poêle antiadhésive et faites le cuire pendant quelques minutes, en le remuant régulièrement, jusqu'à obtenir des œufs brouillés relativement humides.
- Utilisez une poêle antiadhésive pour ne pas avoir à ajouter de l'huile ou du beurre. La présence de matière grasse dans la poudre en ferait un produit qui se conserve plus difficilement sur l'étagère.
- De même, vous ne devriez pas ajouter de lait, de fromage ou d'autres ingrédients dans les œufs avant de les déshydrater.
- Coupez régulièrement le mélange d'œufs et remuez-le avec une spatule tandis que vous le faites cuire. Plus un morceau de pâte d'œufs est petit, plus il est facile de le déshydrater rapidement et uniformément.
2
Vous pouvez aussi commencer par faire des œufs durs. Laissez les œufs dans l'eau bouillante pendant 10 à 12 minutes, puis laissez-les refroidir avant d'enlever les coquilles. Coupez les blancs et les jaunes cuits en petits morceaux. Vous pouvez séparer les morceaux de blancs des morceaux de jaunes, si vous souhaitez produire deux poudres ou bien vous pouvez les garder ensemble pour obtenir une seule poudre d'œufs.
- Pour faire bouillir les œufs, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'environ 2 cm d'eau. Placez la casserole sur le feu d'une gazinière et attendez que l'eau bouille avant d'éteindre le feu et de poser un couvercle sur la casserole. Laissez les œufs dans l'eau bouillante au moins 10 minutes pour qu'ils finissent de cuire.
- Vous pouvez savoir si les œufs sont durs en les faisant tourner sur eux-mêmes sur une table. Un œuf dur est compact et tourne vite tandis qu'un œuf au contenu relativement fluide a une vitesse de rotation réduite.
- Refroidissez les œufs en les plongeant dans de l'eau froide, dès que vous les avez retirés de l'eau chaude de la casserole. Plus tôt vous le faites, plus il est facile de retirer la coque.
- Si vous souhaitez déshydrater les blancs et les jaunes de manière à obtenir deux poudres, séparez-les avant de les couper en morceaux.
Publicité

Partie 2

Partie 2 sur 3:

Déshydrater les œufs

Télécharger l'article

Utiliser un déshydrateur

1
Préparez les plateaux du déshydrateur. Placez des rebords circulaires en plastique sur les plateaux que vous souhaitez utiliser.
- C'est essentiel si vous avez l'intention de déshydrater des œufs crus, car les rebords empêcheront la partie liquide de couler hors des plateaux.
2
Versez les œufs sur les plateaux du déshydrateur. En gros, une demi-douzaine d'œufs devraient entrer sans problème dans chaque plateau. Chaque plateau devrait pouvoir contenir une douzaine de blancs ou jaunes d'œufs.
- Quand vous traitez des œufs crus, versez simplement une couche d'œufs mélangés sur chaque plateau. Versez de préférence de fines couches.
- Si vous déshydratez des œufs cuits, étalez les morceaux uniformément en une seule couche par plateau.
3
Faites fonctionner le déshydrateur jusqu'à ce que les œufs soient croustillants. Placez les plateaux dans le déshydrateur et réglez-le sur une haute température, entre 57 et 63 °C. Déshydratez les morceaux d'œufs jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de grosses miettes sèches.
- Pour des œufs crus, le processus durera généralement de 8 à 10 heures.
- Pour des œufs cuits, la déshydratation prendra de 10 à 12 heures.
- Si vous remarquez de la graisse sur des morceaux d'œuf, vous devriez utiliser du papier pour l'absorber et remettre les morceaux à sécher un peu plus de temps.
Publicité

Utiliser un four

1
Préchauffez le four à la plus basse température. La température idéale pour faire sécher des aliments est en général de 46 °C, mais la plupart des fours ont une température minimale de réglage de 77 °C qui n'est pas vraiment appropriée pour faire de la déshydratation.
- Si votre four à une température minimale supérieure à 77 °C, n'essayez même pas de l'utiliser pour faire sécher les œufs.
- Notez que la méthode de déshydratation au four est souvent plus compliquée et moins efficace que celle utilisant un déshydrateur. Si vous pouvez mettre la main sur un appareil spécialement conçu pour la déshydratation alimentaire, n'hésitez pas à l'utiliser pour faire sécher vos œufs ^{[2]XSource de recherche}.
2
Placez les œufs sur les plateaux antiadhésifs. Versez ou étalez les œufs sur des feuilles de cuisson tapissant les plateaux à rebords. En général, un plateau doit contenir de 6 à 12 œufs complets.
- N'ajoutez pas d'huile ou un quelconque produit gras sur les feuilles de cuisson, car cela réduirait la durée de conservation de vos œufs déshydratés.
- Versez, en fines couches, sur les plateaux à rebords, vos œufs crus mélangés.
- Étalez, uniformément et en une seule couche, les petits morceaux d'œufs cuits sur chaque feuille de cuisson.
3
Cuisez les œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants, en mélangeant régulièrement. Placez les plateaux remplis dans le four préchauffé. En fonction de la température minimale de votre four, la cuisson peut prendre entre 6 et 12 heures.
- Remuez les œufs toutes les deux heures pour qu'ils soient séchés uniformément.
- Si certains morceaux d'œufs paraissent sécher plus rapidement que d'autres, vous pouvez les retirer du plateau en premier, pour éviter qu'ils brulent, tandis que le reste des œufs continue à se déshydrater.
Publicité

Partie 3

Partie 3 sur 3:

Réduire en poudre, conserver, puis reconstituer les œufs

Télécharger l'article

1
Réduisez les œufs déshydratés en poudre dans un robot mixer. Utilisez le mixeur à sa vitesse maximale pendant une ou deux minutes jusqu'à obtenir une poudre très fine.
- Vous devez réduire en poudre les morceaux d'œufs pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux au moment de la reconstitution.
- Vous pouvez également broyer les œufs séchés en utilisant un moulin à graines ou un mortier et un pilon. Vous obtiendrez le même résultat qu'avec le mixeur, mais en dépensant un peu plus de temps et d'énergie.
2
Conservez la poudre d'œufs dans une boite hermétique. Par exemple, vous pouvez la mettre dans un bocal en verre à couvercle qui se visse.
- Faites en sorte de remplir totalement le bocal afin qu'il ne reste quasiment plus d'air à l'intérieur de celui-ci.
- Préférez les matériaux non poreux pour le stockage de la poudre, comme le verre ou l'acier inoxydable. L'idéal est d'utiliser un récipient dont le contenu peut être scellé sous vide.
3
Conservez la poudre dans un endroit froid et sombre. Un garde-manger ou un placard peut convenir, si vous n'avez pas à votre disposition une zone de stockage dans une cave. Vous pouvez aussi stocker les œufs déshydratés dans un réfrigérateur.
- Si vous avez correctement déshydraté et stocké les œufs, vous devez pouvoir les conserver pendant une période de quelques mois à deux années.
- Si de l'humidité ou de la graisse subsiste ou le récipient de stockage n'est pas hermétique, la durée de conservation est grandement réduite. Dans ces conditions, ne comptez pas conserver votre poudre d'œufs plus d'une semaine à température ambiante et plus d'un mois au réfrigérateur.
- Pour des stockages longue durée, mettez la poudre dans le congélateur. Vous pouvez conserver de la poudre d'œufs en état de congélation pendant 5 ans. Vous devez vous assurer que le récipient ou la poche contenant la poudre est adapté aux très basses températures.
4
Reconstituez les œufs en ajoutant de l'eau à la poudre. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 ml) d'eau chaude à 2 cuillères (30 ml) de poudre. Mélangez rapidement le tout et attendez environ 5 minutes avant d'obtenir une matière qui a la consistance de l'œuf.
- Dès que vous avez réhydraté la poudre d'œufs, vous pouvez utiliser le produit obtenu comme des œufs.
- Cuisez les œufs après les avoir réhydratés. Vous devez toujours faire cuire les œufs crus reconstitués et vous devriez, la plupart du temps, cuire les œufs brouillés reconstitués pour obtenir un aliment qui a la texture de l'œuf. Il n'est pas nécessaire de faire cuire les œufs durs reconstitués.
Publicité

Avertissements

Ne déshydratez que des œufs frais dont vous connaissez la provenance. La déshydratation des œufs crus fait débat quant à sa qualité sanitaire, car le processus se fait à des températures qui ne sont pas fatales pour les salmonelles. Vous pouvez réduire le risque de contamination par la salmonelle en choisissant scrupuleusement des œufs frais en provenance d'un distributeur fiable (mesures sanitaires, analyses, etc.).
- Notez que les œufs frais coulent lorsqu'ils sont plongés dans de l'eau froide. Quand vous les cassez, le blanc est épais et le jaune parait ferme.