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Cet article a été coécrit par Liz Riffle. Liz Riffle est une spécialiste de l'agriculture régénératrice et la propriétaire de Riffle Farm en Virginie-Occidentale. Elle a plus de six ans d'expérience et elle est spécialisée dans l'élevage holistique de bisons et l’application de pratiques agricoles humaines dans son entreprise. Riffle Farm est la première exploitation commerciale de bisons dans l'État de Virginie-Occidentale. Elle fait partie du mouvement visant à faciliter la régénération à grande échelle des prairies dans le monde entier. Liz est une professionnelle accréditée par Savory et enseigne la gestion holistique dans tout le pays. Elle a obtenu un master en formation infirmière à l'université Excelsior et a fait partie de la commission du corps des infirmières de la marine américaine à l'université Northwestern.
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Il existe différents procédés de conservation de la viande pour la consommer plus tard. En utilisant quelques ingrédients simples, du sel, des nitrites et du temps, la viande se transforme : d'une consistance flexible et pleine d'eau, elle devient sèche et dure. Avec le temps, sa saveur se développe aussi. Débarrassée de son excès en eau, la viande séchée acquiert une saveur intense qui met l'eau à la bouche. Apprenez à faire sécher et à conserver dans un liquide votre viande pour un dixième de ce que vous devriez payer dans un restaurant ou au supermarché, en prenant des mesures d'hygiène qui s'imposent pour éviter que la viande ne pourrisse.
Étapes
Choisissez le type de viande que vous voulez utiliser. Le jambon est très apprécié pour le séchage, mais vous pouvez utiliser tout type de viande, du bœuf au gibier. Si vous vous procurez un bon morceau de viande, vous ne pouvez pas vous tromper, même si les débutants préfèreraient se faire la main sur un morceau de viande moins cher, comme du lard ou de l'épaule de porc.- Dans la plupart des cas, utilisez de la viande qui contient des groupes de muscles entiers connectés entre eux. Parmi les plus populaires, le ventre et le filet de porc, l'arrière-train ou la poitrine de bœuf, les cuisses de mouton et même la poitrine de canard.
Si cela est nécessaire, découpez la graisse, les tendons ou la viande en trop. Par exemple, si vous essayez de faire de la charcuterie Capicola, vous devriez acheter une épaule de porc sans os pour ensuite découper l'épaule de porc d'un bout à l'autre afin d'obtenir deux morceaux de viande différents. Vous pouvez ensuite utiliser le bout de l'épaule pycnique pour faire des saucisses et l'autre bout pour le faire sécher.
Si vous avez un morceau de viande plus gros, vous devriez envisager de le piquer avec une fourchette pour que le sel y pénètre mieux. Vous n'êtes pas obligé(e) de planter la viande avant de la frotter, mais pour certaines pièces de viande, par exemple le lard de porc ou toute autre pièce recouverte de graisse, vous permettrez au sel et aux nitrites de pénétrer plus profondément dans la viande en la piquant, ce qui améliorera l'efficacité du séchage.
Choisissez le type de salage que vous allez utiliser. Il peut s'agir d'un salage tout prêt ou d'un salage que vous préparez vous-même. Le séchage au sel va absorber toute l'humidité contenue dans la viande et intensifier le gout de la viande, mais cela ne va cependant pas éliminer la possibilité de présence de spores du botulisme [1]. Pour se débarrasser du botulisme, on utilise souvent du nitrite de sodium mélangé au sel vendu en tant que « sels de séchage, Instacure 1 et sels roses. » Le botulisme est une maladie grave dont les symptômes sont une paralysie et des problèmes respiratoires provoqués par la bactérie Clostridium botulinum [2].- Reportez-vous aux instructions du fabricant pour connaitre la quantité de sel de séchage que vous devez mélanger au sel normal. En règle générale, vous devez utiliser 10 mesures de sel de séchage pour 90 mesures de sel normal.
- Si vous êtes tatillon par rapport à ce que vous mettez dans votre viande, vous pourriez aussi ajouter le nitrite de sodium vous-même (reportez-vous à l'étape suivante). La plupart des gens qui font sécher leur viande de temps à autre trouveront plus facile d'ajouter des sels tout prêts, pour ne pas avoir à calculer la proportion de sel exacte à mélanger.
- Pourquoi les sels roses sont-ils roses ? Les fabricants de sel colorent leurs sels pour que les consommateurs ne confondent pas le sel normal avec du sel de séchage [3]. La raison en est qu'en grande quantité, le nitrite de sodium est toxique [4]. Vous pourriez vous retrouver à l'hôpital en utilisant du nitrite de sodium dans votre soupe au poulet à la place du sel de table. La teinture rose en elle-même ne change en rien la couleur finale de la viande, ce qui n'est pas le cas du nitrite de sodium.
- Si vous préparez votre propre sel de séchage, mélangez 2 mesures de nitrite de sodium pour 1 000 mesures de sel. Si vous voulez préparer vos propres sels de séchage, assurez-vous de mettre les bonnes mesures de nitrite de sodium et de sel. Par exemple, vous devez mélanger 2 grammes de nitrite de sodium dans 1 000 grammes de sel. Vous pouvez aussi prendre la quantité totale de sel, la multiplier par .002 pour obtenir la quantité de nitrite de sodium que vous devez mettre.
- Mélangez vos épices en même temps que votre sel de séchage. Les épices apporteront une saveur plus riche à vos viandes séchées. Même si vous ne devez pas avoir la main trop lourde et mettre trop d'épices dans votre mélange, un mélange bien dosé d'épices donnera un gout plus intense et des arômes particuliers à votre viande séchée. Écrasez vos épices en poudre fine dans un moulin à épices et ajoutez-les dans votre mélange de sel de séchage. Voici quelques idées quant aux épices à utiliser.
- Des grains de poivre. Qu'ils soient noirs, verts ou blancs, les grains de poivre sont un élément essentiel d'un mélange d'épices. On n'appelle pas le poivre « la reine des épices » sans raison.
- Du sucre. Un peu de sucre roux dans votre mélange donnera une légère saveur de caramel à votre viande.
- De la coriandre et des graines de moutarde, pour donner un arôme de fumé à votre viande.
- Des étoiles d'anis. Elles apportent un gout si particulier de noix, légèrement soyeux et sucré, il n'est pas nécessaire d'en mettre beaucoup pour exhaler leur parfum.
- Des graines de fenouil. Elles donnent un arôme d'herbe à votre viande séchée.
- Du zeste de citron. Ils apportent un gout légèrement acide et léger qui traverse les couches les plus grasses de la viande.
- En utilisant vos mains, frottez le sel de séchage et les épices sur toute la surface du morceau de viande. Recouvrez une plaque à four de papier parchemin et répandez généreusement du sel de séchage et des épices sur le papier parchemin. Disposez votre viande sur le sel et les épices (en plaçant la partie recouverte de graisse sur le dessus s'il y a de la graisse) et recouvrez la viande avec le reste du sel et des épices. Si vous le souhaitez, vous pouvez poser un autre morceau de papier parchemin sur le dessus de la viande, puis une autre plaque à four que vous lestez avec des pierres pour appuyer sur la viande.
- N'utilisez pas de plaque à four en métal si vous ne souhaitez pas les recouvrir de papier parchemin. Le métal va réagir avec le sel et le nitrite de sodium. Si vous utilisez une plaque à four en métal, recouvrez-la tout le temps de papier parchemin afin de séparer la plaque de la viande.
- Si votre morceau de viande est rond et que vous voulez le garder plus ou moins rond, il n'est pas nécessaire d'y poser du poids dessus. Le sel va faire ce qu'il a à faire naturellement. Il vaut mieux poser un poids pour du lard de porc, par exemple si vous voulez le rouler plus tard.
Placez la viande au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Laissez l'air circuler autour de la viande en découvrant une partie du morceau de viande. Après 7 à 10 jours, la plus grande partie de l'humidité contenue dans la viande devrait avoir été absorbée par le sel.- Après 7 à 10 jours, sortez la viande du réfrigérateur et rincez le mélange de sel et d'épices. Retirez le plus possible de sel et d'épices en passant le morceau de viande sous l'eau froide et laissez la viande sécher rapidement en la mettant en hauteur sur une étagère. Pour être sûr que la viande est bien sèche, essuyez-la avec du papier essuietout avant de passer à l'étape suivante.
- Roulez la viande (facultatif). À ce moment-là de la préparation, il n'est pas nécessaire de rouler les viandes séchées, mais certaines personnes préfèrent le faire. Par exemple, si vous avez fait sécher du lard de porc et si vous essayez d'obtenir de la pancetta, vous devez commencer avec un morceau normal de lard de porc et le rouler dans le sens du côté le plus long en serrant bien. Plus vous serrez la viande en la roulant, moins vous laissez d'espace pour les moisissures et les bactéries.
- Si vous roulez de la viande séchée, vous trouverez qu'il est plus facile de commencer avec un carré ou sinon, avec un rectangle. Découpez les côtés du morceau de viande jusqu'à ce que vous obteniez un rectangle net. Conservez les chutes de viande pour vos soupes ou pour récupérer la graisse.
- Enroulez la viande dans une étamine en serrant bien. De cette façon, vous pourrez faire s'écouler l'humidité qui va se former sur la surface de la viande, afin de garder la viande sèche pendant qu'elle vieillit. Pliez l'étamine au-dessus des bords de la viande, rassemblez les bouts de l'étamine au-dessus du morceau de viande et attachez-la en faisant un nœud. Si l'étamine est suffisamment grande, faites un deuxième nœud au-dessus du premier afin de pouvoir accrocher votre morceau de viande à un crochet.
- Troussez la viande pour qu'elle garde sa forme pendant qu'elle vieillit (mais cela est facultatif). Cela est d'autant plus vrai lorsque vous venez de rouler votre morceau de viande. Troussez la viande pour qu'elle reste bien serrée et pour qu'elle garde sa forme. Servez-vous de ficelle de boucher en attachant simplement le morceau de viande tous les trois centimètres sur toute sa longueur. Coupez les morceaux de ficelle qui pendent.
Mettez une étiquette sur la viande et accrochez-la à un crochet, dans un endroit sombre et frais, pendant deux semaines et jusqu'à deux mois. L'idéal serait à la cave, car il y fait froid et sombre, mais vous pouvez l'accrocher dans n'importe quel endroit qui ne reçoit pas trop de lumière et dont la température ne dépasse pas les 21 degrés C.
Servez. Une fois que vous avez sorti la viande de l'étamine et que vous avez coupé la ficelle, coupez-la en tranches et savourez-la. Mettez au réfrigérateur la viande que vous n'avez pas consommée.Publicité
Choisissez votre morceau de viande. Le saumurage est la solution idéale pour le jambon et d'autres recettes de viande fumée. Essayez de faire saumurer votre jambon de Noël, par exemple, et passez-le ensuite dans une machine à fumer pour lui donner un arôme délicieux.- Mélangez les ingrédients de votre saumure. Il vous suffit d'ajouter les nitrites à votre sel de saumurage (celui qui va conserver votre viande) pour préparer votre saumure. Essayez cette recette de saumure de base ou faites des recherches sur internet pour savoir comment ajouter du gout à votre saumure. Faites bouillir 4 litres d'eau dans lesquels vous ajouterez les ingrédients suivants avant de laisser votre saumure refroidir complètement :
- 2 tasses de sucre roux
- 1 tasse et demie de gros sel
- 1 demi-tasse d'épices à saumure
- 8 c. à c. de sel rose (ce n'est pas la même chose que le nitrite de sodium)
- Mettez votre viande dans un sac pour la faire saumurer. Vous devez vous procurer un sac pour faire saumurer de gros morceaux de viande, par exemple un jambon de Noël. Vous pouvez mettre de petits morceaux de viande dans des sacs de congélation refermables, mais assurez-vous tout de même qu'il reste suffisamment d'espace pour la viande et la saumure dans le sac. Si vous avez des morceaux de viande plus larges, vous pouvez mettre le sac dans un grand récipient avant d'y verser la saumure dedans. Ajoutez ensuite entre 2 et 4 litres d'eau glacée dans la saumure pour la diluer. Mélangez bien avant de refermer le sac.
Laissez la viande au réfrigérateur en calculant 1 jour par kilo de viande. Par exemple, si vous avez un morceau de viande de 2 kilos, vous devrez laisser la viande pendant deux jours au réfrigérateur. Retournez la viande toutes les 24 heures si cela est possible. Le sel contenu dans la saumure a tendance à s'épaissir dans la moitié basse du sac et vous permettrez à la saumure de pénétrer la viande de façon homogène en la tournant de temps en temps.- Remplacez la saumure au bout de 7 jours pendant que vous laissez la viande saumurer pour éviter qu'elle ne moisisse.
Rincez la viande à l'eau froide pour débarrasser la viande du sel cristallisé qui se trouve dessus.
Posez la viande sur une grille pour la faire égoutter pendant 24 heures dans une pièce bien aérée, vous pourrez ensuite la conserver au réfrigérateur pendant au moins 30 jours.
Faites fumer la viande. La viande conservée dans la saumure, un jambon par exemple, est encore meilleure après l'avoir fait fumer. Faites fumer votre viande saumurée et servez-la pour les grandes occasions.Publicité
Conseils
- Vous pouvez faire fumer la viande sans la saumurer au préalable, mais il vous faut alors la fumer à une température supérieure à 70 degrés C pour pouvoir la consommer sans danger.
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Avertissements
- Les nitrates et les nitrites sont des produits dangereux si vous les utilisez en grande quantité. Il existe des limitations dans l'utilisation de ces produits au niveau industriel. La plupart des recettes vous indiqueront explicitement les quantités à utiliser. En règle générale, n'en ajoutez pas plus que suggéré dans la recette.
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Références
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/curing_meat
- ↑ http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism/
- ↑ https://www.stellaculinary.com/podcasts/video/difference-between-sodium-nitrate-nitrite-and-pink-curing-salt
- ↑ http://dontwastethecrumbs.com/2012/09/nitrates-the-good-the-bad-the-truth/
À propos de ce How.com.vn
Spécialiste de l'agriculture régénératrice
Cet article a été coécrit par Liz Riffle. Liz Riffle est une spécialiste de l'agriculture régénératrice et la propriétaire de Riffle Farm en Virginie-Occidentale. Elle a plus de six ans d'expérience et elle est spécialisée dans l'élevage holistique de bisons et l’application de pratiques agricoles humaines dans son entreprise. Riffle Farm est la première exploitation commerciale de bisons dans l'État de Virginie-Occidentale. Elle fait partie du mouvement visant à faciliter la régénération à grande échelle des prairies dans le monde entier. Liz est une professionnelle accréditée par Savory et enseigne la gestion holistique dans tout le pays. Elle a obtenu un master en formation infirmière à l'université Excelsior et a fait partie de la commission du corps des infirmières de la marine américaine à l'université Northwestern. Cet article a été consulté 31 895 fois.
Catégories: Conservation des aliments
Résumé de l'articleX
Pour conserver de la viande, vous aurez besoin d'un sel de salaison prémélangé contenant du nitrate de sodium. Cette substance protège contre le botulisme. Enlevez tous les gros morceaux de graisse de la viande à traiter pour éviter qu'elle ne se détériore pendant la salaison. Ensuite, frottez la viande avec du sel pour la recouvrir complètement. Ajoutez d'autres épices à la salaison si vous le souhaitez, comme du sucre brun ou des graines de fenouil. Puis, placez la viande dans un sac de conservation alimentaire refermable. Éjectez autant d'air que possible hors du sac et fermez-le. Si possible, prenez un sac sous vide pour éviter l’entrée d’air à l'intérieur. Réfrigérez la viande pendant dix jours pour lui donner le temps de sécher. Après cette période, sortez-la du réfrigérateur et rincez-la à l'eau froide pour enlever l'excès de sel. Essuyez l'excédent d'eau avec une serviette en papier. Ensuite, enroulez la viande dans un paquet en serrant fortement. Recouvrez-la d'une étamine et attachez-la avec plusieurs morceaux de ficelle. Laissez la viande sécher dans un endroit frais et sec pendant au moins cinq semaines. Plus le temps de séchage est long, plus la viande sera légère. Quand la viande aura perdu environ 30 % de son poids, ce qui peut prendre de deux à quatre mois, elle sera prête pour être consommée ou cuisinée. Si vous voulez apprendre comment faire conserver de la viande dans une saumure, lisez l'article !
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