Cómo preparar salmón para sushi

El salmón es uno de los ingredientes más comunes en sashimis, nigiris, rollos y otros platos crudos de sushi. Comer el pescado crudo siempre implica algo de riesgo, así que es clave preparar el salmón adecuadamente. Comienza con un pescado fresco de buena calidad, pero también es importante que limpies tu área de trabajo y tus herramientas para no esparcir las bacterias. Si escoges un salmón entero para el sushi, también tendrás que cortar el pescado y quitarle las espinas adecuadamente.

Parte 1

Parte 1 de 4:

Seleccionar el salmón

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Ve a un mercado pesquero de buena reputación que trate el salmón de manera segura. Para garantizar que esté fresco y sea seguro comerlo crudo, tendrás que encontrar un mercado que trate el pescado adecuadamente. Fíjate si los filetes de salmón se exhiben en bandejas de aluminio con mucho hielo triturado alrededor. Por otro lado, el salmón entero debe estar cubierto en hielo por completo.^{[1]XFuente de investigación}
- Los filetes de salmón deben estar acomodados de modo que la piel de uno toque lo menos posible la piel de los otros.
- El personal de la tienda debe cortar los filetes de salmón a plena vista de los clientes. Asegúrate de que las tablas de picar se limpien y desinfecten con regularidad.
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Escoge el salmón de criadero para evitar los parásitos. Para estar completamente seguro de que no haya parásitos en tu sushi, lo mejor es evitar el salmón salvaje. Al de criadero se le alimenta con comida sin parásitos, de modo que estarás seguro de que el pescado no sea peligroso.^{[2]XFuente de investigación}
- Al salmón de criadero normalmente se le identifica así, pero si no estás seguro, pregúntale a un trabajador del mercado pesquero si proviene de un criadero o la naturaleza.
Aunque es más fácil trabajar con los filetes de salmón, normalmente en el entero es más evidente cuán fresco está. Podrás escoger el pescado más fresco si escoges un salmón entero.^{[3]XFuente de investigación}
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Examina los ojos y la carne del pescado para determinar cuán fresco está. Con el salmón entero, asegúrate de que sus branquias estén de un color rojo vivo; los ojos, transparentes y protuberantes; y la carne, firme y limpia. En el caso de los filetes de salmón, busca que la carne sea rosada o naranja, y que tenga finas líneas blancas a través de ella.^{[4]XFuente de investigación}
- El salmón entero también debe tener un olor marino limpio y los músculos tensos.
- Si los ojos de un salmón entero parecen nublados o hundidos, lo más probable que el pescado no esté fresco. Una película lechosa en el exterior del pescado es otra señal de que podría estar mal.
- Si los filetes de salmón tienen un color opaco gris o amarillento, probablemente se hayan malogrado.
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Sácale las escamas y las entrañas al salmón por tu cuenta para estar seguro. Sacar las escamas y las entrañas puede ser muy trabajoso, en especial si no estás acostumbrado. Sin embargo, si no estás seguro de la limpieza y reputación del mercado pesquero, sería mejor que te encargues de limpiar el pescado por tu cuenta. Vas a necesitar un desescamador de pescado, pinzas y un cuchillo deshuesador para realizar el trabajo.^{[5]XFuente de investigación}
- Si limpias y desentrañas al pescado tú mismo, asegúrate de quitarle toda la sangre y las entrañas con agua corriente.
- Si el mercado pesquero es de tu confianza, no hay problema en pedirles que lo limpien y desentrañen.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Alistar el área de trabajo y las herramientas

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Antes de empezar a filetear o cortar el salmón, es importante garantizar que tu área de trabajo no esté sucia o cubierta de gérmenes. Limpia la encimera o la tabla de picar con una solución de 1 cucharada de lejía mezclada con 4 l (1 galón) de agua. Deja que la solución repose en la superficie durante 30 segundos, luego sécala con un paño.^{[6]XFuente de investigación}
Para preparar el salmón, vas a necesitar un cuchillo para filetear y un cuchillo de carnicero. Para desinfectarlos, llena una botella con atomizador con agua fría y quítale la boquilla rociadora. Sumérgela hasta tres cuartos en lejía, regrésala a la botella y agítala bien para mezclar los dos ingredientes. Repite el proceso dos veces más y rocía los cuchillos con la solución. Déjala reposar en las hojas durante 10 minutos.^{[7]XFuente de investigación}
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Lava los cuchillos y tus manos. Después de desinfectar los cuchillos, usa agua caliente y un detergente lavavajilla antibacteriano para lavarlos. Seca bien las herramientas con una toalla limpia cuando termines. Lávate las manos con jabón de mano antibacteriano y sécalas bien como el último paso de tu preparación antes de manipular el pescado.^{[8]XFuente de investigación}
- Para garantizar que tus manos permanezcan limpias, es buena idea usar guantes de cocina desechables mientras manipulas el salmón.
A fin de no propagar los gérmenes en tu superficie de trabajo, es bueno retirar el exceso de humedad del salmón antes de filetearlo. Usa un secador limpio o unos pedazos de papel toalla para secarlo a toques.^{[9]XFuente de investigación}
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Filetear el salmón entero

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Extiende el salmón con la espina dorsal hacia ti y corta a lo largo de ella. Coloca el pescado en una tabla de picar seca y desinfectada o en una encimera cerca del borde de tu superficie de trabajo.^{[10]XFuente de investigación} Después, toma un cuchillo de carnicero grande e insértalo en el salmón justo detrás de la cabeza. Corta a lo largo de la espina dorsal con un movimiento aserrado de adentro hacia afuera hasta que hayas llegado al final del pescado.
- Inclina el cuchillo un poco hacia abajo en dirección a la espina dorsal, de modo que saques la mayor cantidad de carne posible del salmón.
- Al momento de cortar, es bueno apartar la lonja de carne del abdomen para que no estorbe. Esta medida hace que cortar a lo largo de la espina dorsal sea un poco más fácil porque te da un mejor acceso y un poco de apalancamiento.
Cuando termines de cortar a lo largo de todo el salmón, tendrás tu primer filete. Ponlo a un lado por el momento en un plato limpio y desinfectado.
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Dale la vuelta al salmón y repite el proceso. Dale la vuelta de modo que el vientre quede boca arriba, con la cabeza a tu derecha. Corta el segundo filete del mismo modo que el primero, moviendo el cuchillo como una sierra a lo largo de la espina dorsal hasta que llegues a la parte posterior de su cabeza.
- Cuando termines, tendrás los dos filetes, la espina dorsal libre de casi toda la carne y el esqueleto con la cabeza y las aletas.
Cuando termines de cortar los filetes, tendrás la cabeza, las aletas, la cola y la espina dorsal. Puedes desecharlas o guardarlas para hacer caldo de pescado.
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Retira las costillas de los filetes. Con un cuchillo para filetear, corta suavemente entre las espinas de la costilla y la carne de cada filete. Ten el cuchillo tan cerca de las costillas como puedas, de modo que no quites más carne de la que fuera necesario.^{[11]XFuente de investigación}
- Para asegurarte de que hayas quitado todas las costillas, pasa los dedos a lo largo del pescado para ver si puedes sentir alguna que hayas pasado por alto. También puedes raspar el cuchillo a lo largo del pescado para revisar si le has dejado costillas.
Cuando hayas cortado las costillas, usa el cuchillo para cortar cuidadosamente la grasa que esté adherida a los filetes. Normalmente encontrarás un poco alrededor del vientre y en las áreas donde están las aletas.^{[12]XFuente de investigación}
Habrá espinas en los filetes que has cortado al momento de filetear el salmón. Usa un alicate de punta para sacarlas. Pasa tu dedo pulgar a lo largo de la línea que forman los extremos de las espinas y levántalas suavemente para que puedas agarrarlas con un alicate a fin de sacarlas.^{[13]XFuente de investigación}
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Cortar el salmón para el sushi

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Antes de rebanar el salmón para sushi, es importante volver a limpiar la superficie de trabajo. Usa la lejía y la solución de agua para limpiar la encimera o la tabla de picar, y sécala con una toalla limpia.^{[14]XFuente de investigación}
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Corta el salmón de acuerdo a tu receta de sushi. Cuando hayas fileteado el salmón, vas a tener que rebanarlo más según el tipo de sushi que vas a hacer. Sigue la receta de sushi para determinar la forma adecuada de terminar de cortarlo.^{[15]XFuente de investigación}
- Si has comprado filetes de salmón, puedes comenzar por este paso.
Sostén el cuchillo al final del filete en un ángulo de 45°. Usa un solo movimiento uniforme para hacer una rebanada delgada y no uses un movimiento aserrado. Las rebanadas deben tener aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgadas) de grosor. Sigue cortando hasta que termines todo el filete.^{[16]XFuente de investigación}
Comienza cortando el filete en tiras de 3 cm (1 pulgada). Luego, corta las tiras a 2 cm (¾ de pulgada) para formar cubos. Sigue cortando hasta que todo el filete esté en cubos.^{[17]XFuente de investigación}
Para los rollos, normalmente se requieren pedazos largos y delgados de pescado. Corta el filete por la mitad y sostén el cuchillo en paralelo al borde largo del pedazo con el que estás trabajando. Corta el salmón para crear un pedazo de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) de grosor. Sigue rebanando hasta que tengas suficiente salmón para los rollos.^{[18]XFuente de investigación}
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