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Encurtir es uno de los métodos más antiguos que existen para conservar la comida. El encurtido se logra mediante la conservación de la comida con ayuda de un ácido como la vinagre o con la fermentación de la comida en un escabeche, el cual crea las condiciones necesarias para que se forme ácido láctico. Cuando se menciona a los encurtidos, generalmente uno solo se imagina pepinillos, sin embargo existen bastantes frutas y vegetales que también se pueden encurtir. En este artículo, encontrarás la descripción de muchas recetas que te servirán para comenzar a encurtir alimentos.
Ingredientes
Pepinillos kosher con eneldo
Rinde 15 mitades de pepinillos
- 1/3 de taza de sal kosher
- 1 taza de agua hervida
- 2 libras (900 gramos) de pepinillos “encurtidos” de tamaño pequeño, lavados y cortados por la mitad
- 5 dientes de ajo machacados
- 1 ramillete grande de eneldo fresco con flores (o 2 cucharadas de eneldo deshidratado y 1 cucharadita de semillas de eneldo)
Rinde 6 tazas
- 3 tazas de pepinillos pelados y cortados en rodajas
- 3 tazas de calabaza de verano amarilla pelada y picada
- 2 tazas de cebollas dulces picadas
- 1 ½ taza de vinagre blanco
- 1 taza de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de semilla de apio
- 1/2 cucharadita de semilla de mostaza
Rinde 4 porciones
- 1 libra (450 gramos) de pepinillo, zucchini, calabaza de verano o berenjena
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de eneldo fresco picado o 1 cucharadita de eneldo deshidratado
- 2 cucharaditas de cualquier vinagre
Pasos
Lava los pepinillos.
En un bol grande o en una olla, mezcla sal y agua hirviendo. Revuelve para que la sal se disuelva.- La sal kosher es una sal de granos gruesos que no contiene yodo ni ningún aditivo antiaglomerante.
- No sustituyas la sal de mesa. La sal de mesa es una sal de granos refinados y contiene yodo y un aditivo antiaglomerante. Los aditivos en la sal de mesa pueden dejar un sabor amargo, oscurecer el color y hacer que el escabeche se vuelva turbio.
- Puedes hacer encurtidos en recipientes de plástico aptos para alimentos, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda utilizar recipientes de aluminio o cobre.
Cuando la sal ya se haya disuelto, añade un poco de cubos de hielo para enfriar la mezcla.
Corta los pepinillos a lo largo y por la mitad.
Añade los pepinillos, el ajo, el eneldo y una cantidad suficiente de agua fría para sumergirlos.
Coloca un plato un poco más pequeño que el recipiente y un peso ligero encima de la mezcla de los pepinillos. Esto mantendrá a los pepinillos sumergidos.- Utiliza una roca limpia o cualquier otra cosa lo suficientemente pesada para mantener los pepinillos sumergidos.
- Debes mantener la mezcla a temperatura ambiente.
Luego de 10 horas, prueba los pepinillos. El proceso del encurtido demorará aproximadamente de 24 a 48 horas para que se complete.
Cuando sientas que los pepinillos tienen buen sabor, refrigéralos en el escabeche.- Los pepinillos van a seguir fermentándose pero el proceso será más lento en el refrigerador.
- Los pepinillos se pueden conservar por más de una semana en el refrigerador.
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Lava el pepinillo y la calabaza.
Pela los pepinillos y la calabaza. Córtalos en rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada (0.6cm) de diámetro.- Si quieres, puedes usar rodajas más delgadas o más gruesas. El pepinillo y la calabaza deben ser del mismo grosor.
En un bol, coloca los pepinillos, la calabaza y las cebollas dulces.- Puedes encurtirlos en recipientes de plástico aptos para alimentos, acero inoxidable o vidrio.
- No se recomienda utilizar recipientes de aluminio y cobre.
Mezcla el vinagre, el azúcar, la sal, la semilla de apio y la semilla de mostaza en una cacerola pequeña. Deja que hierva.
Cocina y revuelve hasta que se disuelva el azúcar.
Vierte la mezcla sobre los pepinillos. Deja que se enfríen.
Tápalo bien y refrigera por al menos 24 horas.Anuncio
Lava los vegetales.
Corta los vegetales en rodajas lo más finas posibles. Estos se pueden pelar o se pueden dejar con su cáscara.- Sería de gran ayuda utilizar una mandolina para esto.
- Asegúrate de usar la protección de la mandolina y ten cuidado de evitar cortarte los dedos si la usas.
Coloca los vegetales en un colador y échales sal.- 4Mezcla con tus manos los vegetales rebanados con la sal por un minuto.
Deja que los vegetales reposen en el colador de 15 a 30 minutos, mezclándolos y aprentándolos cada pocos minutos.- Sigue así hasta que se pueda sacar un poco o ningún líquido de los vegetales.
- Los pepinillos toman menos tiempo; en cambio, las berenjenas toman más tiempo.
Enjuaga bien los vegetales en agua fría.
Colócalos en un bol.- Puedes encurtirlos en recipientes de plástico aptos para alimentos, acero inoxidable o vidrio.
- No se recomienda utilizar recipientes de aluminio o cobre.
Añade el azúcar, el eneldo y el vinagre a los vegetales.
Sírvelos de inmediato. Los vegetales encurtidos de preparación rápida no se conservan durante mucho tiempo.
Puedes variar la receta si quieres darle un toque al estilo asiático. En lugar del azúcar, el eneldo y el vinagre que se añaden en el paso 8, agrega ½ cucharadita de azúcar, ½ cucharadita de aceite de sésamo negro, 1 cucharada de salsa de soya y 1 cucharadita de vinagre de arroz.Anuncio
Consejos
- Puedes comenzar utilizando vegetales frescos y duros, ya que te dará mejores resultados en los encurtidos.
- Evita usar agua dura para el escabeche.
- Advertencia: A veces, en algunas etapas del proceso del encurtido, existe una pequeña probabilidad de que el frasco provoque una explosión química.
Cosas que necesitarás
- Cucharas medidoras
- Pelador para vegetales
- Cuchillo para rebanar
- Mandolina (opcional)
- Tabla para cortar
- Colador
- Bol, tazón u olla hecha de plástico apto para alimentos, acero inoxidable o vidrio
- Plato con un diámetro menor que el del bol, tazón u olla
- Peso pesado (por ejemplo: piedra limpia, lata de frijoles u otro tipo de alimento grande y pesado)
- Cacerola pequeña
- Cuchara para mezclar
Referencias
- ↑ Bittman, Mark. How to Cook Everything. Wiley Publishing, 1998.
- ↑ http://www.tasteofhome.com/Recipes/Refrigerator-Pickles/
- ↑ Bittman, Mark. How to Cook Everything. Wiley Publishing, 1998.
Acerca de este How.com.vn
Para encurtir vegetales con rapidez, primero lávalos y córtalos lo más delgado que puedas. Luego coloca los vegetales en un colador, agrega una cucharada de sal y usa las manos para aplicar la sal a los vegetales. Deja que estos reposen en el colador y apriétalos en intervalos de unos minutos para eliminar el exceso de agua. Cuando no salga más agua, enjuágalos con agua fría y colócalos en un tazón. Adereza con azúcar, eneldo y vinagre antes de servirlos de inmediato.
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