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Para que el pescado fresco no se arruine y se mantenga en excelentes condiciones antes de cocinarlo y comerlo, debes almacenarlo de una manera en particular. La clave para conservar la frescura es controlar la temperatura: debes enfriar el pescado fresco en hielo desde el momento en que se captura hasta que lo vayas a almacenar. Si eres pescador, deberás controlar la temperatura de almacenamiento tan pronto como subas el pescado al bote. Si compraste pescado fresco en la tienda, debes prepararte para almacenarlo en hielo correctamente, envuelto cuidadosamente, hasta que quieras cocinarlo o congelarlo.
Pasos
Llena con agua y hielo una hielera aislada. Si eres pescador, tan pronto como atrapes el pescado, debes comenzar a pensar en conservar el sabor y en la temperatura de almacenamiento. Para lograr la máxima frescura, tienes dos opciones. Primero, puedes mantener los peces vivos en un tanque a bordo del bote y lidiar con lo demás cuando regreses a la costa.
Agrega más hielo y drena el agua de la hielera con frecuencia. Mientras el pescado esté en la hielera, debe permanecer lo más frío posible. Abre el tapón de drenaje para que el hielo derretido salga de manera lenta y continua, dejando espacio para hielo nuevo. No dejes que los peces muertos floten en hielo derretido, ya que arruinará el sabor.[3]- Pon hielo raspado en la hielera si puedes. Pon los peces boca abajo en el hielo en la misma posición en la que nadan.
- Rodea los cuerpos con hielo por completo.[4]
Quítales las branquias y el estómago tan pronto como puedas. Si limpias el pescado lo antes posible, conservarás mejor su sabor. Sin embargo, si sales a pescar un día completo, es probable que no puedas limpiar el pescado de inmediato. Podrías esperar unas horas para limpiarlos por completo (siempre que los mantengas en hielo), pero debes sacar las branquias y las cavidades estomacales tan pronto como sea posible.[5]- Las branquias y estómagos contienen desechos, y debes quitárselos rápidamente para que no se arruine el sabor de la carne.
- Si quitas estas partes también podrás meter hielo en las cavidades vacías, para que el pescado esté aún más frío.
Límpialo dentro de las primeras 24 horas de haberlo atrapado. Mientras se mantengan fríos en un recipiente y les repongas el hielo con frecuencia, puedes almacenar pescados enteros hasta por un día antes de limpiarlos y aun así no perderán el sabor y la frescura. Llena el estómago y las zonas branquiales con hielo raspado. Asegúrate de mantenerlos en posición vertical, en la misma posición en la que nadan. De esta manera el pescado drenará fácilmente cualquier exceso de líquido de las cavidades.[6] Cubre el pescado con más hielo y cierra la hielera.[7]- Cuando saques el pescado para limpiarlo no estará viscoso, porque ha estado en hielo que has drenado y reabastecido con frecuencia. Esto hace que sea más fácil de manipular.
- Cuando lo saques, no tendrá un olor a pescado fuerte o desagradable. También será más fácil cortar y rebanar la carne.
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Cuando hayas limpiado el pescado, enjuágalo con agua fría. Antes de ponerlo en el refrigerador, enjuágalo bien para asegurarte de que no queden escamas u otros desperdicios. Usa el agua más fría que salga del grifo. Nunca enjuagues con agua tibia o caliente el pescado fresco. Sécalo con cuidado usando papel de cocina o un paño limpio cuando lo hayas enjuagado.[8]
Envuelve la carne con firmeza en papel encerado, envoltura de plástico o papel aluminio. Cuando todo el pescado esté envuelto, sella bien los extremos para no exponer la carne al aire. El oxígeno puede contribuir a que se arruine, especialmente los pescados grasos como el salmón o la caballa.[9] También debes procurar que no entre hielo en el empaque.- Nunca dejes que el pescado fresco esté en contacto ni esté puesto directamente sobre el hielo. Siempre debes envolver el pescado en algo primero, para protegerlo.
- Mantén el pescado en su envoltorio original si lo trajiste a casa de la tienda.[10]
Pon en hielo el pescado envuelto.[11] La clave para almacenar pescado fresco es mantener la carne en hielo y lo más fría que puedas hasta que quieras cocinarla. Cuando hayas envuelto la carne, vuelve a poner los paquetes en una hielera aislada llena de hielo. Cuando esté en el hielo, llena algunas bolsas de plástico con más hielo raspado sin apretar y séllalas bien para asegurarte de que no tengan fugas.- Procura que las bolsas tengan de 3 a 5 cm (1 o 2 pulgadas) de hielo.
- Pon las bolsas de hielo sobre el pescado.[12] Cierra bien la tapa de la hielera.
Pon la hielera en el refrigerador y guárdalo por hasta dos días.[13] Pon un recipiente vacío debajo de la hielera y abre el tapón de drenaje para dejar salir el hielo derretido. El recipiente atrapará lo que salga. Deberás vaciar el recipiente periódicamente. Asegúrate de que el hielo derretido salga libremente del tapón de drenaje. Es mejor que el pescado no flote en el agua, aunque esté envuelto.[14] Debes reemplazar las bolsas de hielo a diario.[15]- Los pedazos grandes de pescado se conservan mejor en el refrigerador que los pequeños.
- El pescado magro (La perca, la lubina, la lucioperca, el lenguado, el lenguado suela, la corvina roja, el bagre, el bacalao) se conserva mejor en el refrigerador que el pescado graso (la trucha, el salmón, el arenque, el atún, la caballa, la carpa, la lubina chilena).
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Pon el pescado limpio en bolsas de plástico aptas para congelador. Antes de sellarlas, asegúrate de sacarles todo el aire, o al menos tanto como puedas. El oxígeno puede hacer que pierda su sabor y se arruine más rápido. Cuando saques el aire de las bolsas, séllalas herméticamente para que no les entre aire.- Es mejor envolver las bolsas de plástico primero en papel aluminio y luego en papel para congelador a prueba de humedad antes de colocarlas en el congelador, para más seguridad.[16]
Congela el pescado fresco en un bloque sólido de hielo. Esta es otra manera de congelar con seguridad el pescado fresco sin tener que sellarlo en bolsas de plástico. Pon la carne de pescado directamente en un recipiente limpio y apto para congelador. Llena el recipiente con agua hasta cubrir el pescado. Ponlo en el congelador.- El bloque de hielo que rodea al pescado no dejará que la carne tenga contacto con el oxígeno.[17]
Come el pescado congelado dentro de los primeros doce meses. La mayoría del pescado congelado aguanta hasta por doce meses si lo preparas bien en bolsas herméticas antes de guardarlo en el congelador. Para lograr el mejor sabor y frescura, cómelo dentro de los primeros tres meses. Ten en mente que el pescado magro tiene un tiempo de vida más largo que el pescado graso.[18]- Cuando quieras cocinar el pescado, pon la carne a descongelar en el refrigerador durante la noche.
- Nunca descongeles pescado en el microondas ni lo expongas a temperatura ambiente.
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Referencias
- ↑ http://www.bishfish.co.nz/articles/general/icecold.htm
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
- ↑ http://www.chefs-resources.com/seafood/how-to-store-fresh-fish/
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
- ↑ http://www.chefs-resources.com/seafood/how-to-store-fresh-fish/#ixzz4OxFFucgt
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
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- ↑ http://www.chefs-resources.com/seafood/how-to-store-fresh-fish/#ixzz4OxME3fbv
- ↑ http://www.wholefoodsmarket.com/about-our-products/food-safety/handling-seafood-safely
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
- ↑ http://www.chefs-resources.com/seafood/how-to-store-fresh-fish/
- ↑ http://www.saltchef.com/preparing_fish_seafood/keeping_fish_and_seafood_fresh.html
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
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- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
- ↑ https://www.takemefishing.org/how-to-fish/how-to-catch-fish/how-to-store-a-fish/
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Categorías: Almacenamiento de alimentos | Pescado y mariscos
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