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Fermentiertes Obst kann ein exzellentes Geschenk für deine Familie oder deine Freunde sein. Du kannst mit dem Obst alkoholische Getränke aromatisieren oder deine Desserts damit dekorieren. Die Hefe bricht den Fruchtzucker während der Fermentation auf und du kannst irgendeine Art von Obst verwenden, die du möchtest, jedoch sind manche Sorten besser als andere geeignet. Befolge diese Schritte und lerne, wie du Obst entweder aus frischen oder konservierten Früchten fermentierst.
Vorgehensweise
Informiere dich, was die Fermentation ist und warum sie gut für dich ist. Die Fermentation ist ein Prozess, der verwendet wird, um Lebensmittel zu konservieren und den Anteil der guten Bakterien zu erhöhen, die darin enthalten sind. Du solltest keine Scheu vor der Fermentierung haben. Sie ist relativ einfach und leicht nachzuvollziehen.- Grundsätzlich werden bei der Fermentation deine ausgewählten Früchte in ein Glas oder in einem Behälter gegeben und eine Kombination aus Wasser, Zucker sowie einer Starterkultur hinzugefügt. (wie Hefe oder Molke).
- Der Deckel wird dann versiegelt und die Früchte bleiben bei Raumtemperatur zwischen 2 und 10 Tagen stehen. Während dieser Zeit wird die Starterkultur den Zucker zu Alkohol verwandelt haben und das Kohlendioxidgas wird als ein Nebenprodukt produziert. Es bildet Blasen unter dem Deckel.
- Sobald das Obst fermentiert ist, wird es eine große Menge der bekömmlichen Bakterien enthalten[1] und kann als Gewürz, Dessertbeilage oder in Rezepten wie Chutneys, Smoothies und Soßen verwendet werden.
Wähle deine Früchte aus. Die meisten Früchte können fermentiert werden, obwohl einige Sorten besser als andere funktionieren. Viele Menschen ziehen es vor, die konservierten Früchte zu fermentieren, weil die Vorbereitungszeit verkürzt wird. Wenn du frische Früchte verwendest, entscheide dich für reife Früchte aus organischem Anbau, die keine Flecken oder beschädigte Stellen haben.- Die Früchte wie Pfirsiche, Pflaumen und Aprikosen sind eine beliebte Wahl zum Fermentieren, weil sie schmackhaft sind und ihre Farbe gut behalten. Wasche die Früchte, schäle sie und entferne die Kerne.
- Die exotischen Früchte wie Mangos und Ananas fermentieren gut und können zu Chutney verarbeitet werden. Entferne die Haut und schneide sie in gleichmäßige Würfel bevor du sie verwendest.
- Trauben können fermentiert werden, aber sie müssen mit einer Nadel eingestochen oder in Hälften geteilt werden, damit die flüssige Innenseite erreicht wird.
- Geschälte und geschnittenen Birnen können fermentiert werden und auch Äpfel sind geeignet (obwohl diese während des Prozesses braun werden, was von manchen als unattraktiv empfunden wird).
- Die meisten Beeren können fermentiert werden, ausgenommen die schwarzen Johannisbeeren, weil sie zuviele Kerne enthalten. Die Erdbeeren fermentieren gut in Hinsicht auf den Geschmack aber der Sirup neigt dazu, die Früchte auszubleichen. [2]
Verwende eine Starterkultur. Eine Starterkultur ist einfach eine Substanz, die die förderlichen Bakterien enthält, die gebraucht werden, um den Fermentierungsprozess einzuleiten.- Für die meisten Rezepte ist es nicht notwendig, dass du eine bestimmte Starterkultur verwendest. Sie ist leicht austauschbar.
- Die meisten Starterkulturen (besonders zum Fermentieren von Obst im Gegensatz zu Gemüse) sind Backhefe, Molke und spezielle Starterkulturpulver, wie der Caldwell's Starter.
- Du kannst auch eine geöffnete probiotische Kapsel, die Flüssigkeit von einem vorher geöffneten Glas mit fermentierten Früchten oder einen fermentierten Getränk wie reinem Kombuchatee verwenden.
- Um eine spezielle Art von fermentierten Früchten namens Rumtopf (es ist ein traditionelles deutsches und dänisches Dessert) herzustellen, wird Alkohol wie Rum, Wein, oder Brandy hinzugefügt, um die Fermentation anzuregen.[3]
Füge die Aromen hinzu. Abgesehen von dem Obst kannst du auch Aromen in den Behälter geben, um dem fertigen Produkt einen intensiveren Geschmack zu verleihen.- Zu den beliebtesten Zutaten gehören: Zimtstangen, Frische Minzeblätter, Nelken, Vanilleschoten, Nelkenpfeffer, Orangenschale und Mandelextrakt. Für welche Gewürze du dich entscheidest, ist eine Frage deiner persönlichen Vorlieben.
- Du kannst die flüssigen Aromen oder Extrakte zu den fermentierten Früchten hinzugeben, aber vermeide die Gewürze in Form von Pulver. Sie kleben einfach an der Seite des Behälters und ruinieren das Aussehen der Früchte. Das ist besonders wichtig, wenn du vorhast, die fermentierten Früchte zu verschenken.
Bewahre die fermentierten Früchte korrekt auf. Während des Fermentierungsprozesses sollte der Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt und nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden. Bedenke, dass die einzigartigen Bedingungen in deinem Heim, die Konditionen und die Geschwindigkeit für den Fermentierungsprozess bestimmen.- Du kannst die fermentierten Früchte während sehr heißem Wetter in dem Kühlschrank aufbewahren, aber denke daran, das der Fermentierungsprozess dadurch aufgehalten wird.
- Sobald das Obst vollkommen fermentiert ist, solltest du es im Kühlschrank aufbewahren, wo es bis zu zwei Monaten haltbar bleibt. Wenn du möchtest, kannst du die Früchte durch frische ersetzen und der Prozess wird unendlich fortgesetzt. [4]
- Denke daran, dass die fermentierten Früchte einen angehmen sauren Geschmack haben sollten, aber sie dürfen nicht verdorben oder faul schmecken. Sie sollten auch nicht zu schwammig sein. Die fermentierten Früchte sollten ihre originale Form behalten. Wenn deine Früchte also schwammig aussehen oder schlecht riechen, solltest du die Portion in den Müll werfen und von vorn beginnen. [5]
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Wähle eine Sorte konservierter Früchte. Öffne die Dose und gieße die Flüssigkeit von den Früchten ab.
Gib alle Zutaten in den Glasbehälter. Füge die gleichen Mengen Zucker und abgetropfter Früchte in ein locker verschlossenes Glas und füge dann ein Päckchen Hefe hinzu. Rühre alles um, damit sich die Zutaten gut vermischen.- Rühre um, bis sich der Zucker aufgelöst hat (die Feuchtigkeit der Früchte wird den Zucker auflösen) und gib die Gewürze hinzu. Lege den Deckel lose auf das Glas.
- Lasse etwa 2,5 cm Platz bis zum oberen Rand des Glases, weil sich der Inhalt ausdehnt, wenn die Früchte fermentieren.
- Der Deckel muss lose genug aufliegen, damit das Kohlendioxidgas entweichen kann, aber er sollte fest genug sein, um die Insekten daran zu hindern, einzudringen.
Lasse die Fruchtmischung an einem kühlen und dunklen Platz stehen. Die Fermentierung findet statt, wenn die Blasen der Früchte an die Oberfläche steigen, weil die Hefe den Zucker in Alkohol verwandelt.- Das Obst neigt dazu, schnell in 24 oder 48 Stunden zu fermentieren. Manche Menschen ziehen es vor, die Früchte für 2 oder 3 Wochen zu fermentieren. Auf diese Weise kann sich ein viel stärkerer Geschmack entwickeln, weil der Sirup in Alkohol verwandelt wird.
- Die Zeitspanne, in der du deine Früchte fermentieren lässt ist eine Sache der persönlichen Vorliebe. Versuche mehrere Gläser auf einmal vorzubereiten und lasse jedes von ihnen für eine andere Zeitspanne fermentieren. Das wird dir helfen, den richtigen Punkt zwischen nicht genügend fermentiert und zuviel fermentiert zu finden.
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- Stelle den Sirup für die Fermentation her. Wenn du frische Früchte (im Gegensatz zu konservierten Früchten) fermentierst ist es wichtig, den Sirup zuerst herzustellen und ihn während einiger Tage fermentieren zu lassen, bevor du die Früchte hinzugibst.
- Setze den Sirup an, indem du eine Tasse Zucker mit zwei Tassen Wasser und einem Päckchen Hefe in einem Glas mischst, das du mit einem lockeren Deckel verschließt. Die Gläser können einen Inhalt von einem halben Liter oder einem Liter haben.
- Rühre die Mischung wiederholt um, bis sich der Zucker in dem Wasser auflöst.
- Lasse die Mischung für 3 bis 4 Tage fermentieren. Lege den Deckel lose auf das Glas und lasse es für 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen.
- Warte bis sich die Blasen im oberen Bereich von dem Glas bilden. Wenn du sie sehen kannst, weißt du, dass die Hefe lebendig und aktiv ist. Der Fermentierungsprozess hat begonnen.
Wähle die frischen Früchte zum Fermentieren aus. Sobald der Sirup für 3 bis 4 Tage gestanden hat, kannst du die frischen Früchte hinzugeben. Beziehe dich für die Auswahl Früchte, die sich am besten fermentieren lassen auf dem obigen Abschnitt.- Verwende Obst, das richtig reif ist und keine Flecken oder Beschädigungen aufweist. Wähle organisches Obst, wenn das möglich ist.
- Wasche das Obst. Entferne die Schale, die größeren Kerne oder Samen und würfele oder schneide es in gleich große Stücke.
- Füge das Obst hinzu. Öffne das Glas mit den fermentierten Früchten und gib die gleiche Menge Zucker und frische Früchte hinzu. Rühre um, damit sich der Zucker auflöst.
- Gratulation. Du hast dein Obst erfolgreich fermentiert. Du kannst das Obst sofort essen oder du kannst den Deckel wieder locker auflegen und den Aromen einige Tage mehr Zeit geben, um sich zu entwickeln.
- Das ist auch ein guter Augenblick, zusätzliche Aromen wie Zimtstangen oder Vanilleschoten hinzuzufügen.
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Tipps
- Aromatisiere das Obst mit Extrakten deiner Wahl, wie Minzeblättchen oder Zimtstangen. Verwende keine Gewürze in Pulverform, weil sie an den Seiten des Glases haften.
- Bestimmte Früchte werden besser fermentieren als anderen. Die Brombeeren haben eine Menge Samen. Die Himbeeren und die Erdbeeren neigen dazu, die Farbe zu verlieren. Bei den Kirschen müssen die Kerne entfernt werden, damit sie leichter zu essen sind, nachdem sie fermentiert wurden. Es ist eine gute Idee, die Früchte wie Aprikosen, Pfirsiche und Birnen zu schälen und in Spalten zu schneiden, bevor du sie fermentierst. Verwende immer reife Früchte ohne Dellen oder Beschädigungen.
- Du kannst auch einen Rumtopf oder eine alkoholische Fermentation ansetzen, indem du die gleiche Menge Zucker und Obst in ein Glas mit einem lose schließenden Deckel füllst. Fülle das Glas mit genügend Alkohol, um die Früchte zu bedecken und rühre solange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Du kannst Rum, Wein oder Brandy verwenden.
- Du kannst auch gefrorene Früchte fermentieren. Lasse die Früchte auftauen und befolge die Anweisungen zum Fermentieren von konservierten Früchten. Das gefrorene Obst ist eine gute Wahl für Früchte wie zum Beispiel Erdbeeren, die ihre Form oder Farbe bei der Fermentation verlieren.
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Warnungen
- Es ist sehr wichtig, den Deckel von dem Glas lose zu schließen. Wenn das Kohlendioxid bei der Fermentation entsteht und nicht entweichen kann, wir der Druck steigen und das Glas kann möglicherweise explodieren.
- Denke daran, dass sich die Bestandteile bei einer Fermentation ausdehnen. Du solltest das Glas nicht mehr als bis zu ¾ füllen. Wenn du es höher füllst, wird es überlaufen und alles verschmutzen.
- Wenn das Glas zu warm steht, wird die Hefe sterben. Wenn das Glas zu kalt steht, wird die Hefe schlafen. Sie muss bei Raumtemperatur stehen, damit sie aktiv bleibt.
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Was du brauchst
- Gläser mit locker schließenden Deckeln
- Frische, konservierte oder gefrorene Früchte
- Zucker
- Hefe
- Wasser wenn du frische Früchte verwendest
- Alkohol wenn du einen Rumtopf machst
- Aromen nach Wunsch
Referenzen
- ↑ http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e06.htm
- ↑ http://brewing.housezacharia.com/LogNotesL/FFcare.html
- ↑ http://ohlardy.com/what-you-need-to-culture-fruits-and-vegetables
- ↑ http://brewing.housezacharia.com/LogNotesL/FFdoc.html
- ↑ http://sharonglasgow.com/2013/01/8-fermented-food-recipes-for-your-health/
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