如何发酵水果

一瓶手工制作的发酵水果，是给家人和朋友的一份很好的礼物。发酵了的水果可以代替酒精饮料里的甜味剂，也可以用来给你最喜欢的甜点做装饰。在发酵过程中，酵母会分解果糖，你可以使用你喜欢的任何水果，不过有一些水果的发酵效果会比其他的好。按照下列步骤来学习如何发酵水果吧！从挑选你最喜欢的新鲜水果开始做起就可以啦。

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了解发酵

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知道什么是发酵，以及它为什么对你有好处。发酵是用于保存食品的方法，并能增加它们含有有益细菌的水平。别被发酵过程吓倒——这实际上是相当简单明了的！
- 基本上，发酵需要把所选择的水果放在一个罐子或其它容器里，并且添加水、糖和起始培养液（如酵母或乳清）。
- 然后密封，在室温下放置2至10天。在这段时间中，起始培养物会进行糖醇转化，二氧化碳气体会作为副产物产生，在罐子的顶部形成气泡。
- 一旦发酵，水果将增加含有的有益细菌的丰度^{[1]X可靠来源Food and Agricultural Organization of the United Nations前往来源}，并且可以用来作为调味品，搭配甜食，或者用来做酸辣酱、果汁和辣调味汁。
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选择你的水果。大多数水果都可以发酵，不过有些比别的效果更好。很多人喜欢发酵罐装或冷冻水果，因为这样可以减少准备的时间。如果使用新鲜水果，就要选择没有瘀伤或瑕疵的、成熟的有机农产品。
- 桃子、李子和杏子等水果是发酵的热门选择，因为它们味道酸甜，而且可以保持很好的颜色。清洗水果，剥去外皮，然后取出所有的核。
- 异国情调的水果，如芒果、菠萝也可以很好地发酵，可以用来做酸辣酱。在使用前除去皮，切成大小相等的立方体。
- 葡萄可发酵，但是必须被切成两半，好让液体可以进入水果内部。
- 去皮切片的梨也可以发酵，苹果也是（不过在这个过程中它们会变成棕色，让人觉得没有吸引力）。
- 除了种子太多的黑莓以外，大多数浆果可以发酵。草莓发酵后味道很好，但是糖浆会让颜色变浅。^{[2]X研究来源}
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用发酵剂培养。起始培养液是一种简单的、含有有益细菌的物质，有了它，发酵过程才能开始。
- 对于大多数配方来说，没有必要使用特定的起始培养液——各个种类几乎都可以互换。
- 最常见的起始培养液（特别是用于发酵水果而不是蔬菜）是用于烘烤的酵母、乳清，以及特殊的养殖起始粉末，比如Caldwell起始粉制成的。
- 不过，你也可以使用一个开放的益生菌环境，比如从已经发酵好的水果里取出的液体，或者是普通红茶里的红茶菌。
- 你也可以试试做一种叫做Rumtoph的发酵水果（用于传统的德国和丹麦甜点），用白酒、葡萄酒或白兰地来发酵。^{[3]X研究来源}
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添加一些调味剂。除了水果，还可以添加调味料，增强香味。
- 一些流行的调味料包括：肉桂棒、新鲜的薄荷叶、丁香、香草豆、五香粉、橘子皮、杏仁提取物。选择哪个就是个人喜好的问题了。
- 可以添加液体调味料或提取物到水果中，但不要用粉状调味品——它们会粘在容器的侧面，破坏水果的外观。尤其是当你打算把发酵的水果作为礼物的时候，这点特别要注意。
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正确储存发酵水果。在发酵过程中，容器应在室温下保存，远离阳光直射。请记住，你家的具体情况会影响发酵过程的成功和速度。
- 在非常炎热的天气里，你可以把发酵水果放在冰箱，但请记住，这将或多或少阻碍发酵过程。
- 一旦水果已充分发酵，你应该把它存放在冰箱中，它可以保存长达两个月。如果你喜欢，也可以不放进冰箱——这会让发酵过程持续下去。^{[4]X研究来源}
- 请记住，发酵的水果应该会有一种清新的酸味，但不是腐烂的味道。水果也不应该太烂——发酵的水果应保持其原来的形状。所以，如果你的水果看起来是糊状的或味道不好，你应该扔掉它们，重新开始。^{[5]X研究来源}
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部分 2

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发酵罐头水果

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打开罐子，并去掉液体。
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将所有配料放在一个罐子里。加入等量的糖，沥干水分，把罐子的盖子松松盖上，然后加入一包酵母进行搅拌。
- 搅拌至糖溶解（水果中的水分会让糖融化），添加任何调味料，然后松松地盖上罐子的盖子。
- 在罐子顶部留下约一英寸（2.5cm）的空间，因为水果的体积会随着果实发酵而膨胀。
- 盖子需要足够松，能让二氧化碳气体逸出，但是也要足够紧，以防止昆虫进入。
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把水果混合物放在阴凉、避光的地方。一旦气泡开始出现，发酵就开始了，因为酵母会消化糖，将其转换成乙醇。
- 水果往往会很快发酵，在24至48小时内。然而，有些人喜欢发酵长达2-3周。这样会让发酵的味道变得浓郁，因为糖浆会转化成醇。
- 让水果发酵多长时间是个人喜好的问题。尝试一次做几罐，让它们发酵的时间不同——这样你就可以找到在未发酵充分和发酵过头之间的完美的发酵时间。
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部分 3

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发酵新鲜水果

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制作发酵糖浆。当发酵新鲜水果时（相对于罐头水果而言），在发酵前制作糖浆并让其发酵几天是很重要的。
- 混合1杯糖、2杯水和1包面包酵母，开始制作糖浆。0.5-1升的罐子比较合适。找一个可以不被封死，能被松松地盖上的罐子来盛糖浆。
- 反复搅拌，至糖溶解到水中。
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让该混合物发酵约3至4天。松散地盖上盖子，室温下放置3-4天。
- 看看罐子顶部形成的气泡——当你看到这些的时候，你就知道酵母正在发挥作用，发酵正在进行。
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选择一个新鲜水果发酵。在糖浆混合物被静置发酵3-4天后，就可以添加新鲜水果。参考上一节，让发酵效果达到最佳。
- 使用的水果需要是完全成熟的，没有瘀伤或瑕疵。尽可能选择有机水果。
- 洗水果，去掉皮和核，切成大小均匀的块。
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添加水果。打开发酵糖浆的罐子并添加等份糖和新鲜水果。搅拌溶解糖。
- 恭喜你——你已经成功地完成了发酵的水果。你可以马上吃水果，或者也可以松散地更换盖子，让味道再渗透几天。
- 也可以添加任何其他的口味，像肉桂棒或香草豆荚。
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小提示

可以添加你喜欢的萃取液、薄荷叶或肉桂棒来给水果调味。不要使用粉状香料，因为它们会粘在罐子的侧面。
某些水果会比其他的更好发酵。黑莓有很多种子。树莓和草莓往往会失去颜色。樱桃需要把核去除，这样才能更适合在发酵之后食用。像杏、桃、梨，需要在发酵之前剥皮、切片。务必要使用没有擦伤的、成熟的水果。
你也可以做一个Rumtopf，或用酒精发酵，添加等份的糖和水果到一个松散有盖的罐子里。用足够的酒精浇在水果上面填满罐子，搅拌至糖溶解。可以使用朗姆酒、葡萄酒或白兰地。
也可以发酵冷冻水果。让水果解冻，并按照发酵水果罐头的方法来操作。发酵冷冻水果这种方法适合那些容易在发酵过程中变色的水果，比如草莓。