Fleisch zart machen

Jedes Stück Fleisch, egal wie günstig, kann mit den richtigen Techniken zart und weich gemacht werden. Weich machen bedeutet, die Muskelfasern im Fleisch aufzubrechen um die Textur zu erweichen, sodass das Fleisch einfacher zu kauen ist und besser schmeckt. Sogar die härtesten Stücke Fleisch, von Entenbraten zu Schweineschulter, können mit den richtigen Methoden in saftige, sukkulente Gerichte verwandelt werden. Du kannst Fleisch auf verschiedene Methoden weich machen – angefangen von der Verwendung von mechanischen Hilfsmitteln wie einem Fleischklopfer, die Anwendung von Hitze oder das Aufbrechen von Enzymen mit Früchten.

Methode 1

Methode 1 von 4:

Verwendung von Werkzeugen

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Lege dein Stück Fleisch auf ein Schneidebrett. Wenn du möchtest, kannst du etwas Backpapier unter und über das Fleisch legen, um den Dreck, die diese Methode verursacht ein wenig in Grenzen zu halten. Du solltest kein Backpapier auf das Fleisch legen wenn du vorhast ein Messer zu benutzen.
- Denke daran, dass die Verwendung von Metallwerkzeugen zum Weichklopfen sowohl das Bindegewebe als auch die Fleischfasern selbst aufbricht.
Zwei Möglichkeiten, die am besten zum Weichklopfen von Fleisch mit mechanischen Hilfsmitteln wirken sind ein effektiver Fleischklopfer (der sieht aus wie ein mitteralterliches Folterinstrument) oder ein Messer. Die Wahl liegt bei dir.
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Klopfe das Fleisch weich. Fleisch weichklopfen bedeutet im Wesentlichen, das Fleisch mit einem Werkzeug, das das Fleisch dünner und zarter macht, vorzukauen. ^{[1]XForschungsquelle}
- Wenn du einen Fleischklopfer verwendest, halte ihn in der Hand und schlage auf das Fleisch wie du es mit Hammer und Nagel machen würdest. Schlage gleichmäßig auf die ganze Oberfläche des Fleisches, dreh es um und schlage es weiter mit dem Fleischklopfer.
- Wenn du ein Messer verwendest, mache Einschnitte oder Punkte quer zu den Muskelfasern. Deine Schnitte sollten lang und dünn sein aber es sit notwendig, dass sie sehr tief gehen.
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Methode 2

Methode 2 von 4:

Mit Hitze weichmachen

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Lerne mehr darüber, wie das Weichmachen von Fleisch mit Hitze funktioniert. Die Muskelfasern im Fleisch sind von Kollagenschichten umgeben, was Bindegewebe ist. Wenn das Kollagen auf eine Temperatur von 60 ºC erhitzt wird, zieht sich das Kollagen zusammen und schrumpft, was dazu führt, dass die Fleischsäfte herausgepresst werden, was das Fleisch sehr trocken macht (was du nicht möchtest, es sei denn dass du wirklich gut durchgebratenes Steak magst). Stattdessen solltest du das Fleisch auf 71 º oder mehr erhitzen. So wird das Kollagen gelatineartig, was dem Fleisch eine so zarte Textur verleiht, dass du es leicht mit der Gabel einstechen kannst und dir im Mund schmelzen wird. ^{[2]XForschungsquelle}
- Fleisch mit Hitze weichmachen funktioniert am besten bei Rinderbrust, Rippchen oder anderen kollagenreichen Fleischsorten. Bei Schweinekoteletts oder Filet Mignon geht es weniger gut.
Du kannst entweder trockene oder feuchte Wärme verwenden. Der Grill ist ein gutes Beispiel für trockene Hitze und schmoren ein gutes Beispiel für feuchte Wärme. Während des Grillvorgangs wird das Fleisch langsam gegart, was es dem Fleisch erlaubt zart zu werden. Fleisch schmoren ist wenn du Fleisch in eine aromatische Flüssigkeit tauchst und es darin garst. .
Unabhängig davon welche Methode du verwendest, liegt der Schlüssel, das Fleisch zart zu bekommen darin, es langsam zu garen. Wenn du das Fleisch nicht langsam garst, verbrennt die äußere Schicht bevor das Kollagen im Fleisch eine Möglichkeit hatte, sich in Gelatine zu verwandeln. ^{[3]XForschungsquelle}
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Methode 3

Methode 3 von 4:

Das Fleisch mit Marinade und Früchten weichmachen

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Erfahre mehr über das Weichmachen mit Enzymen. Enzyme sind Moleküle, die helfen den Reaktionsprozess (in diesem Fall das Aufspalten des Fleisches) zu beschleunigen. Verschiedene Früchte enthalten Enzyme, die den Weichmachprozess unterstützen. ^{[4]XForschungsquelle}
- Saure Früchte und Substanzen wie Zitrone oder Buttermilch erhöhen die Weichheit des Fleisches.
Die am häufigsten verwendeten Früchte für diesen Vorgang sind Ananas, Kiwis und Papayas. Von all diesen Früchten hat die Kiwi den neutralsten Geschmack (was bedeutet, dass sie den Geschmack deiner Marinade am wenigsten beeinflusst). Sei vorsichtig mit Ananas – sie enthält das Enzym Bromelain, welches dein Fleisch zu Brei macht, wenn du es zu lange in der Marinade lässt.^{[5]XForschungsquelle}
Wenn du die Früchte pürierst, vermischen sie sich besser mit der Marinade. Du kannst auch eine einfache Marinade mit Öl und Zitrone machen, wenn du dies der Kiwi bevorzugst. All diese Zutaten helfen dabei, die Muskelfasern in deinem Fleisch aufzuspalten. ^{[6]XForschungsquelle}
Gib die Marinade deiner Wahl zum Fleisch und decke es ab oder verschließe den Beutel. Lasse das Fleisch mindestens einen Tag (je länger je besser) in der Marinade ziehen.
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Methode 4

Methode 4 von 4:

Das Fleisch trocken reifen

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Trockenreifen ist eine natürliche Methode, um das Fleisch mit Hilfe von Enzymen weich zu machen. Die Enzyme im Fleisch spalten die Muskelfaser auf und machen das Fleisch während des Reifeprozesses zarter und schmackhafter. Jedoch kann dieser Vorgang bis zu 20 Tage oder mehr brauchen. ^{[7]XForschungsquelle}
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Erfahre mehr darüber, welche Fleischsorten sich bestens zum Trockenreifen eignen. Du solltest große Fleischstücke, die mit einer schnellen Garmethode gekocht wurden auswählen. D.h. Porterhouse Steak, New York Srip Steak (Rumpsteak) und Rib Steak (Steak aus der Hochrippe vom Rind) eignen sich am besten zum Trockenreifen. Es ist wichtig, dass du wirklich ein großes Stück Fleisch hast. Einzelne Steaks lassen sich nicht trocken reifen, da du vor dem Kochen das äußere des Fleisches wegschneiden musst. Also wird bei einem kleinen Steak dann nach dem Trocken reifen kaum noch was übrig bleiben. ^{[8]XForschungsquelle}
- Wenn du Rippchen trocken reifen möchtest, nimm das 109A (dies ist eine Rippchensorte – frage deinen Schlachter. Er wird wissen wovon du sprichst.). Von diesem Stück Fleisch wurde der Kammknochen fast ganz entfernt, aber die Fettschicht wurde wieder angebracht.
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Bereite deine Reifestation vor. Du brauchst entweder Platz in deinem Kühlschrank oder einen kleinen Minikühlschrank, den du ausschließlich zum Fleisch reifen verwenden kannst. Ein Minikühlschrank ist wirklich die beste Option, da Fleisch trocken zu reifen etwas übel riechen kann und dein normaler Kühlschrank sonst stinken würde.
- Ausserdem musst du einen kleinen Ventilator in den Kühlschrank stellen – ein normaler Tischventilator reicht aus. Schneid ein Loch durch den Türverschluss deines Kühlschrankes, sodass du das Kabel des Ventilators da durchziehen kannst. Der Ventilator ist wichtig, da er ein gleichmäßiges Trockenreife-Umfeld schafft, was ein Stück Fleisch zum Ergebnis hat, dass von allen Seiten gleichmäßig gereift und getrocknet ist.
Das Fleisch muss auf einem Gestell oder direkt auf der Oberfläche deines Kühlschranks anstatt auf einem Teller gereift werden. Der Teller lässt das Fleisch nicht dehydrieren, was sehr leicht dazu führen kann, dass das Fleisch schlecht wird.
Im Allgemeinen braucht das Fleisch mindestens 20 Tage zum zu reifen. 14 bis 28 Tage ist im Allgemeinen die durchschnittliche Zeit, die Restaurants verwenden, um ihre Steaks zu reifen. Nach 28 bis 45 Tagen entsteht ein wirklich intensives Aroma und das Fleisch wird sehr zart. Alles was über 45 Tage hinausgeht, lässt einen unglaublich starken Geschmack entstehen (einige würden sogar sagen zu stark). Aber das hängt wirklich von deinem Geschmack ab. ^{[9]XForschungsquelle}
Wenn du Fleisch trocken reifen lässt, musst du es vor dem Essen und Kochen zurechtschneiden. Du solltest dein Fleischstück in einzelne Steaks zurecht schneiden.
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Tipps

Wie du dein Fleisch schneidest, kann ebenso dabei helfen, das Fleisch nach dem Kochen weich zu machen. Wenn du z.B. Flankensteak dünn gegen die Faser aufschneidest, wird es am Ende etwas zarter sein.

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