Cheddar Käse selber machen

Nur wenige Käsesorten, die man im Handel kaufen kann, können mit dem Geschmack eines selbst gemachten Cheddar mithalten. Käse selber herstellen ist zwar etwas zeitaufwendig, aber wie hier am Beispiel des Cheddar Käse erklärt, nicht besonders schwierig und macht viel Spaß. Und so geht’s:

Zutaten

Ergibt ca. 900g fertigen Cheddar Käse

8 Liter frische Kuhmilch
1/4 Teelöffel (1,25ml) Käsekultur (Bakterienkultur zur Käseherstellung)
1/2 Teelöffel (2,5 ml) Flüssig-Lab in 125ml kaltem nicht gechlortem Wasser gelöst
2 Esslöffel feines Meersalz

Methode 1

Methode 1 von 4:

Die Milch dicklegen

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1
Die Milch in einem großen Kochtopf erwärmen. Die Milch in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze bis auf einen Temperatur von ca. 32 Grad Celsius bringen.^{[1]XForschungsquelle}
- Man kann entweder Kuhmilch oder auch Ziegenmilch verwenden, auf jeden Fall sollte es aber Frischmilch sein.
- Die Temperatur kann wenn man mit dem nächsten Schritt beginnt, bis 29,5 Grad Celsius fallen. Man sollte am besten ein elektronisches Thermometer verwenden, um die Temperaturen exakt bestimmen zu können.
2
Die Käsekulturen untermischen. Die Bakterienkultur über der ganzen Fläche der Milch gleichmäßig verstreuen und unterrühren. Kräftig durchrühren, damit die Bakterien gleichmäßig in der Milch verteilt sind und sich die Mischung komplett aufgelöst hat.
- Die geimpfte Milch jetzt eine Stunde reifen lassen.
- Es gibt verschiedenen Arten von Käsekulturen im Handel, es gibt größere Pakete, oder fertige Sets aus gefriergetrockneten Bakterien für die jeweils passende Menge Milch.
3
Die Lab-Lösung dazugeben. Langsam das aufgelöste Lab in die Milch gießen, dabei kontinuierlich umrühren. Auch nachdem das Lab in die Milch gegossen wurde, noch ca. 5 Minuten durchweg weiterrühren, damit sich das Lab gleichmäßig verteilt.
- Die Milch 1 bis 2 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit sollte sich der Käsebruch entwickeln. Dieser sollte nun fest genug sein, um sauber mit einem Messer geschnitten werden zu können.
- Wenn man kein tierisches Lab verwenden möchte, kann auch 1/4 Teelöffel doppelt konzentriertes pflanzliches Lab in 125 ml Wasser aufgelöst werden. Weiterhin kann man auch Labtabletten in gleichem Mengenverhältnis auflösen.
4
Den Käsebruch in Würfel schneiden. Den Käsebruch mit einem langen Messer in ca. 6mm große Würfel zerteilen. Die Würfel müssen nicht 100%tig gleichmäßig sein, aber sie sollten ungefähr die gleiche Größe haben.
- Die in Würfel geschnittene Masse noch mal 15 Minuten ruhen lassen, bis sie ebenfalls noch mal etwas fester geworden ist.
5
Die Temperatur wieder erhöhen. Langsam die Temperatur der Milch auf ca. 38 bis 39 Grad Celsius bringen. Die Würfel vom Käsebruch mit einem langstieligen Löffel alle paar Minuten durchrühren, damit sie nicht ankleben oder verklumpen.
- Es dauert normalerweise ungefähr 30 bis 45 Minuten bis der Käsebruch beim langsamen Erwärmen diese Temperatur erreicht hat.
- Nachdem die richtige Temperatur erreicht ist, den Inhalt des Topfes noch 30 bis 45 Minuten auf dieser Stufe weiter ziehen lassen und gelegentlich umrühren.
- Wenn der Topf zu heiß wird, vom Herd nehmen.
- Während dieser Zeit sollte der Käsebruch beachtlich schrumpfen.
6
Ein großes Sieb oder einen Durchschlag mit Käseleinen auslegen. Das Sieb in ein großes sauberes Waschbecken hängen und bis an den Rand mit Käseleinen auslegen.
- Inzwischen, den Käsebruch ca. 20 Minuten lang am Boden des Kochtopfs absetzen lassen.
7
Die Molke abgießen. Den Inhalt des Topfes jetzt durch das Sieb mit dem Leinentuch gießen. Das Sieb wenn es passt entweder auf ein Waschbecken legen, oder über einen leeren Kochtopf hängen.
- Ungefähr 15 Minuten abtropfen lassen. Dabei regelmäßig durchrühren, damit der Käsebruch nicht klumpig wird.
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Methode 2

Methode 2 von 4:

Den Käse zum Cheddar machen

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1
Den Käsebruch aus dem Sieb auf ein großes Schneidebrett kippen. Anschließend in 5 gleichgroße Scheiben schneiden.
- Wenn der Käsebruch aufs Schneidebrett kommt, sollte er schon halb fest sein. Die Konsistenz erinnert jetzt an Gelee oder Gelatine.
- Den geschnittenen Käsebruch wieder zurück in den inzwischen getrockneten und gereinigten großen Kochtopf legen. Anschließend gut mit einem Deckel oder Alufolie verschließen.
2
Ein Becken mit heißem Wasser füllen. Das Wasser sollte eine Temperatur von 38-39 Grad Celsius haben. Ein noch größerer Topf als Wasserbad würde auch funktionieren.
- Darauf achten, das Becken muss so groß und tief sein, dass der Kochtopf gut hineinpasst. Das Becken 1/2 bis 2/3 voll füllen, so dass der Teil vom Topf indem der Käsebruch liegt, komplett unter der Wasserlinie ist.
3
Den Topf in das Becken stellen. Den Kochtopf nun ins Wasserbad stellen und darauf achten, dass das Wasser nicht bis an den Deckel ragt, oder in den Topf hineinläuft.
- Der Käsebruch muss jetzt ca. 2 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 38 Grad Celsius gehalten werden. Wenn nötig etwas Wasser ablassen und heißes wieder zugießen um die Temperatur konstant zu halten.
- Die Scheiben im Topf alle 15 Minuten umdrehen.
- Dieser Prozess wird als "Cheddaring" bezeichnet und sorgt dafür, dass der typische Geschmack dieser Käsesorte entsteht.
4
Die Scheiben in Würfel schneiden. Nach diesen 2 Stunden sollte der Käsebruch bereits sehr fest sein und die Oberfläche einen leichten Glanz haben. Die Scheiben nun in ca. 1,5cm große Würfel schneiden.
- Die Würfel anschließend wieder in den Kochtopf geben.
5
Wieder ins warme Wasser stellen. Den Topf wieder verschließen und zurück ins Becken stellen, dort weitere 30 Minuten stehen lassen.
- Darauf achten, dass das Wasser immer noch 38 Grad Celsius hat.
- Während dieser Zeit den Käse mit den Händen alle 10 Minuten durchmengen.
6
Salz hinzugeben. Den Kochtopf aus dem warmen Wasser nehmen und das Salz untermengen. Dabei alles vorsichtig mit den Händen durchmischen.
- Das Salz sollte die Würfel komplett bedecken.
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Methode 3

Methode 3 von 4:

Den Käse pressen

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1
Die Käsepresse mit Käseleinen auslegen. Ein sauberes Stück Leinen über den Boden vom Zylinderteil legen. Das Käseleinen sollte groß genug sein, um bis zum oberen Ende des Zylinders zu reichen.
- Eine Haushaltskäsepresse ist für diesen Zweck völlig ausreichend. Diese Pressen haben üblicherweise einen runden Zylinder, in den der Käse gelegt wird. An den Seiten befinden sich Führungsstangen. Weiterhin sollte ein einstellbarer Arm vorhanden sein, so dass man den auf den Käse ausgeübten Druck einstellen kann.
- Käsepressen werden zum Herstellen von Hartkäse wozu auch Cheddar gehört, benötigt.
2
Den Käse 15 Minuten lang pressen. Den Käsebruch unten in die Presse legen und mit dem Käseleinen einwickeln.
- Den Druckarm solange spannen, bis die Anzeige auf einem Druck von ca. 4,5 kg steht. Den Käse jetzt 15 Minuten in der Presse lassen.
3
Den Druck weiter erhöhen. Den Druck jetzt auf 18kg erhöhen und ganze 12 Stunden weiter pressen.
- Vor dem Weiterpressen das Käseleinen durch ein frisches austauschen und den Käse einmal umdrehen.
4
Den Druck ein weiteres Mal erhöhen und weiter pressen. Den Druck auf 22.5 kg einstellen und noch mal 24 Stunden pressen.
- Vor dem Weiterpressen das Käseleinen wieder durch ein frisches ersetzen und den Käse noch mal umdrehen.
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Methode 4

Methode 4 von 4:

Den Käse reifen lassen

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1
Den Käse an der Luft trocknen lassen. Den Käse nach den 24 Stunden aus der Presse nehmen. Anschließend für 2 bis 5 Tage auf einem Käsebrett trocknen lassen.
- Der Käse sollte bei Raumtemperatur trocknen. In dieser Zeit relativ hell und trocken lagern. Auf jeden Fall von hoher Luftfeuchtigkeit und Nässe fernhalten.
- Die exakte Trockenzeit hängt von der Luftfeuchtigkeit und Restfeuchte des Käses ab.
- Der Käse sollte berührungstrocken sein, wenn er fertig ist. Weiterhin sollte schon eine Schutzschicht entstanden sein.
2
Den Käse einwachsen.^{[2]XForschungsquelle} Käsewachs schützt Hartkäse wie Cheddar vorm Austrocknen und unterbindet das Schimmelwachstum beim Reifen.
- Den Käse mit einem kleinen, in Essig getauchten Stück Leinen einreiben, um ihn auf das Einwachsen vorzubereiten. Dadurch wird eventuell noch nicht erkennbarer Schimmel abgetötet. Den Käse im Kühlschrank einige Stunden abkühlen bevor er eingewachst wird.
- Ein ca. 10x10cm großes Stück Wachs aus der Packung nehmen.
- Den Käsewachs in den oberen Teil eines Wasserbadtopfes legen und den unteren Teil mit Wasser füllen. Ein kleiner und ein größerer Kochtopf als Wasserbad eignen sich ebenfalls. Auf mittlerer Stufe erhitzen bis der Wachs schmilzt und ungefähr 98 Grad Celsius erreicht.
- Einen Bürstenpinsel in das geschmolzene Wachs tauchen und den Käse Stück für Stück einpinseln. Auf der oberen Fläche anfangen, dann kann man den Käse umdrehen wenn das Wachs abgekühlt ist und mit der anderen Seite weitermachen.
- Man sollte wenigstens zwei Schichten Wachs auf der ganzen Fläche aufgetragen haben, damit der Käse wirklich luftdicht eingeschlossen ist.
3
Den Käse im Kühlschrank reifen lassen. Den Käse in den Kühlschrank oder eine Speiskammer legen und ca. 60 Tage reifen lassen.
- Die ideale Temperatur zum Reifen für den Käse beträgt 12 bis 15 Grad Celsius.
- Wenn der Käse einen intensiveren Geschmack entwickeln soll, muss er 3 bis 24 Monate reifen. Je länger man den Käse reifen lässt, umso schärfer wird das Aroma.
- Alter und Geschmack:
  - Mild: 3-4 Monate
  - Würzig 4-12 Monate
  - Extra Würzig 2 Jahre
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