ไขมันไม่อิ่มตัว
ไขมันไม่อิ่มตัว (อังกฤษ: unsaturated fat) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งคู่ภายในโซ่กรดไขมันโซ่กรดไขมันเรียกว่า มีพันธะคู่เดี่ยว (monounsaturated) ถ้ามีพันธะคู่หนึ่งคู่ และมีพันธะคู่หลายคู่ (polyunsaturated) ถ้ามีพันธะคู่มากกว่านั้นในที่ ๆ เกิดพันธะคู่ โซ่คาร์บอนจะไร้อะตอมไฮโดรเจนดังนั้น ไขมันอิ่มตัวที่ไม่มีพันธะคู่เลย ก็จะมีไฮโดรเจนยึดกับคาร์บอนเป็นจำนวนมากที่สุด และดังนั้น จึง "อิ่มตัว" เพราะมีไฮโดรเจนเต็มในเมแทบอลิซึมระดับเซลล์ โมเลกุลไขมันไม่อิ่มตัวมีพลังงาน (คือ แคลอรี) น้อยกว่าไขมันอิ่มตัวเท่า ๆ กันกรดไขมันยิ่งไม่อิ่มตัวเท่าไร (คือมีพันธะคู่มากขึ้น ๆ) ก็จะไวต่อกระบวนการ lipid peroxidationคือหืน/มีกลิ่นเหม็นง่ายยิ่งขึ้นเท่านั้นสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินสามารถป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวจากกระบวนการนี้
เคมีและสารอาหาร แก้
พันธะคู่ดังว่าอาจเป็นไอโซเมอร์แบบซิส (cis) หรือทรานส์ (trans) ขึ้นอยู่กับรูปร่าง (molecular geometry) ของมันไอโซเมอร์แบบซิสมีอะตอมไฮโดรเจนที่ข้างเดียวกันกับพันธะคู่เทียบกับแบบทรานส์ ซึ่งมีอะตอมไฮโดรเจนด้านตรงกันข้ามกับพันธะคู่ (ดูเพิ่มที่ ไขมันทรานส์)ไขมันอิ่มตัวมักใช้ผลิตอาหารสำเร็จรูปเพราะมันหืนยากกว่า และแข็งกว่าไขมันไม่อิ่มตัวที่อุณหภูมิห้องไขมันไม่อิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้น มันจึงเพิ่มสภาพไหล/ความยืดหยุ่นได้ของเยื่อหุ้มเซลล์
| ไขมันทรานส์ (Elaidic acid) | ไขมันซิส (กรดโอเลอิก) | ไขมันอิ่มตัว (Stearic acid) |
|---|---|---|
| elaidic acid เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์หลัก มักพบในน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated)[1] | กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิส เป็นองค์ประกอบของน้ำมันมะกอกร้อยละ 55-80[2] | stearic acid เป็นกรดไขมันอิ่มตัว พบในไขมันสัตว์ เป็นผลิตผลที่ต้องการเมื่อเติมไฮโดรเจนแก่ไขมันให้เต็ม (full hydrogenation) ไม่ใช่ไขมันทั้งแบบซิสหรือแบบทรานส์ เพราะไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน |
 |  |  |
 |  |  |
| กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเลขาคณิต (geometric isomers) คือมีโครงสร้างเช่นเดียวกันยกเว้นการจัดเรียงพันธะคู่ | กรดไขมันนี้ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน และไม่ใช่ไอโซเมอร์ของไขมันสองอย่างที่ว่าก่อน | |
แม้จะแทนไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและมีพันธะคู่หลายคู่ได้ แต่ไม่ควรแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์การแทนไขมันเช่นนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลแบบไม่ดี (LDL) ในเลือด[3]ยกเว้นไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์เพราะรูปร่างสามมิติ (stereochemistry) ของพันธะคู่ทำให้โซ่คาร์บอนมักจะหมุนตามแกนพันธะให้เป็นเส้นตรง (linear conformation) ซึ่งทำให้ไขมันอัดแน่นได้ เช่นที่พบในตะกรัน/คราบไขมันในท่อเลือดแดง (atheroma, plaque)ส่วนพันธะคู่แบบซิสจะมีรูปร่างซึ่งทำให้โมเลกุลงอ ทำให้ไขมันอัดแน่นไม่ได้ (ดูรูปในตาราง)
แม้ไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) จะช่วยป้องกันภาวะหัวใจเสียจังหวะ แต่งานศึกษาหญิงหลังวัยหมดระดูที่ทานไขมันค่อนข้างต่ำแสดงว่า PUFA สัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดแดงหล่อเลี้ยงหัวใจแข็ง (coronary atherosclerosis) ที่แย่ลง เทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะเดี่ยว (MUFA)[4]นี่อาจเป็นเพราะ PUFA ไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation ซึ่งสามารถป้องกันได้ด้วยวิตามินอี[5]
ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้ง palmitoleic acid, กรดโอเลอิก, myristoleic acid, linoleic acid และ arachidonic acidอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้งอาโวคาโด เมล็ดถั่ว น้ำมันมะกอก และน้ำมันพืชบางอย่างเช่น น้ำมันผักกาด (canola)ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
แม้ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะพิจารณาว่าถูกสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว[6]องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) แนะนำว่า ไม่ควรทานไขมันไม่อิ่มตัวเป็นพลังงานเกินกว่า 30% ในแต่ละวัน[ต้องการอ้างอิง]อาหารโดยมากมีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวแต่โฆษณามักจะระบุเพียงอย่างเดียว คือไขมันที่มีมากกว่าดังนั้น น้ำมันพืชที่โฆษณาว่าเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก ก็มีไขมันอิ่มตัวด้วย[7]
ไขมันในอาหารกับการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance) แก้
ความชุกของการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance) จะลดลงถ้าทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่เดี่ยว (MUFA) โดยเฉพาะกรดโอเลอิก/omega-9 มากกว่า แต่จะมากขึ้นเมื่อทานอาหารมีไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) โดยเฉพาะ arachidonic acid/omega-6 และไขมันอิ่มตัว เช่น arachidic acid มากกว่าความสัมพันธ์กับอาหารเช่นนี้สมมุติว่า รองจากความสัมพันธ์กับการอักเสบ (inflammation) ซึ่งสามารถควบคุมได้เป็นบางส่วนโดยลดเพิ่มการทานกรดไขมันโอเมกา-3/6/9 โอเมกา-3 และ 9 เชื่อว่า ต้านการอักเสบ และโอเมกา-6 สนับสนุนการอักเสบ แต่ก็มีปัจจัยอื่น ๆ อีกด้วย เช่น การทาน polyphenol และการออกกำลังกายจะช่วยต้านการอักเสบแม้ไขมันทั้งแบบสนับสนุนและต้านการอักเสบอาจจำเป็นต่อร่างกาย แต่อาหารอเมริกันโดยมากมีโอเมกา-6 มาก ซึ่งเพิ่มการอักเสบและเพิ่มการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน[7]อย่างไรก็ดี มีงานศึกษาต่อจากนั้นซึ่งแสดงนัยตรงกันข้าม คือพบว่า ไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ช่วยป้องกันการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน
เยื่อหุ้มเซลล์บ่งชี้เมแทบอลิซึม แก้
เยื่อหุ้มเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีสัดส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (DHA, กรดไขมันโอเมกา-3) มากกว่าของสัตว์เลื้อยคลาน[19]ส่วนสัตว์ปีกมีสัดส่วนเช่นกันเมื่อเทียบกับสัตว์เลื้อยคลาน แต่มีโอเมกา-3 1/3 น้อยกว่าเทียบกับโอเมกา-6 เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตามขนาดร่างกาย[20]องค์ประกอบกรดไขมันเช่นนี้ทำให้เยื่อหุ้มเซลล์ยืดหยุ่นได้มากกว่าซึ่งไอออนหลายอย่างซึมผ่านได้รวมทั้ง H+ และ Na+ และต้องใช้ทรัพยากรมากกว่าเพื่อดำรงรักษาซึ่งอ้างว่า เป็นเหตุสำคัญที่ทำให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและสัตว์ปีกมีเมแทบอลิซึมสูงและมีเลือดอุ่นอันเกิดขึ้นด้วยกัน[19]
แต่เยื่อหุ้มเซลล์ก็อาจเป็นไขมันอิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่เพื่อตอบสนองต่อความหนาวเป็นประจำได้เช่นกันคือปลาจะมีไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและพันธะคู่หลายคู่ที่เยื่อหุ้มเซลล์มากขึ้นเมื่อสิ่งแวดล้อมเย็นลง เพื่อให้เยื่อยืดหยุ่นได้และทำงานได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า[21][22]
อ้างอิง แก้
- ↑ Alonso, L; Fontecha, J; Lozada, L; Fraga, NJ; Juarez, M (1999). "Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids". Journal of Dairy Science. 82 (5): 878–884. PMID 10342226.
{{cite journal}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์) - ↑ Thomas, Alfred (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chem istry. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3-527-30673-0.
- ↑ Željko, Reiner; และคณะ (2011-06-28). "ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS)". European Heart Journal. 32 (14): 1769–818. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. PMID 21723445.
- ↑ Mozaffarian, Dariush; Rimm, EB; Herrington, DM (2004-11-01). "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women". American Journal of Clinical Nutrition. 80 (5): 1175–84. doi:10.1093/ajcn/80.5.1175. PMC 1270002. PMID 15531663.
- ↑ Leibovitz, B; Hu, ML; Tappel, AL (1990). "Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices". The Journal of Nutrition. 120 (1): 97–104. PMID 2303916.
- ↑ "Fats and sugars". BBC Health. สืบค้นเมื่อ 2013-04-07.
- ↑ 7.0 7.1 Storlien, LH; Baur, LA; Kriketos, AD; Pan, DA; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). "Dietary fats and insulin action". Diabetologia. 39 (6): 621–31. doi:10.1007/BF00418533. PMID 8781757.
- ↑ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 Anderson. "Fatty acid composition of fats and oils" (PDF). UCCS. สืบค้นเมื่อ April 8, 2017.
- ↑ "NDL/FNIC Food Composition Database Home Page". Nal.usda.gov. สืบค้นเมื่อ May 21, 2013.
- ↑ USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
- ↑ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, oleic Retrieved on April 10, 2017
- ↑ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, linoleic Retrieved on April 10, 2017
- ↑ nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
- ↑ USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
- ↑ "Nutrition And Health". The Goose Fat Information Service.
- ↑ nutritiondata.com → Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
- ↑ "09038, Avocados, raw, California". National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. สืบค้นเมื่อ 14 August 2014.
- ↑ "Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids". Northwestern University. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-07-20.
- ↑ 19.0 19.1 Hulbert, AJ; Else, PL (1999). "Membranes as Possible Pacemakers of Metabolism". J. Theor. Biol. 199: 257–274. doi:10.1006/jtbi.1999.0955.
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์) - ↑ Hulbert, AJ; Faulks, S; Buttemer, WA; Else, PL (2002). "Acyl Composition of Muscle Membranes Varies with Body Size in Birds". J. Exp. Biol. 205: 3561–3569.
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์) - ↑ Hulbert, AJ (2003). "Life, death and membrane bilayers". The Journal of Experimental Biology. 206 (Pt 14): 2303–11. doi:10.1242/jeb.00399. PMID 12796449.
- ↑ Raynard, RS; Cossins, AR (1991). "Homeoviscous Adaptation and Thermal Compensation of Sodium Pump of Trout Erythrocytes". Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 260: R916–R924.
{{cite journal}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)