Чурчхела

Грузинское слово «чурчхела» (груз. ჩურჩხელა) не может быть разложено на иные корни. Чаще всего его объясняют как производное от мегрельских слов чхур («холодно») и чхер («горячо»). Этот перевод возможно отражает суть изготовления чурчхелы: сначала её погружают в горячую массу с соком, а затем охлаждают, подвешивая за нити.

История изготовления чурчхелы уходит корнями в эпоху древнегрузинского царства Диаоха. После его раздела в VIII веке до н. э. между более крупными древнегрузинской Колхой и армянской Урарту традиция нанизывать продукты на нити и обваривать в горячем соке распространилась по всей древней южной, западной Грузии, а также перешла на территорию армянского нагорья. Затем от Колхиды это лакомство перешло в наследство Иберии и позднее распространилось на восток Грузии.

Спустя тысячелетие эта сладость упоминается и в Средневековье, во времена грузинского царя Давида Строителя воины ходили в длительные походы, они брали с собой в дорогу калорийные и сытные продукты, которые не портятся, долго хранятся и удобны в употреблении. К таким относилась и чурчхела. Со временем она не портилась, а просто становилась более твёрдой^[3].

Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %^{[нет в источнике]}), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1—2 %^{[нет в источнике]}), азотистых и фенольных веществ, витаминов.

Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе^[4].

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни^[5].

• 
  Неподкрашенный армянский шароц
• 
  Приготовление
• 
• 
  Турецкая «ореховая колбаса»
• 
  Лоток продавца чурчхелы

• Похлёбкин В. В. Чурчхела // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 405. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Чурчхела // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.