Зельц
Зельц (нем. Sülze) — колбасное изделие, приготовленное путём варки, прессования и охлаждения, обычно упакованное в оболочку или разложенное в банке. Основные ингредиенты включают свиное мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. Термин "Sülze" происходит от немецкого слова, означающего "заливное", и представляет собой разновидность холодца (студня). В России под термином "заливное" понимается иное блюдо, несмотря на схожий смысл. Различия между русским холодцем, (заливным) и немецким (зельцем) затрагивают как методику приготовления, так и манеру подачи блюда.
Зельц | |
---|---|
Страна происхождения | |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Приготовление
правитьДля приготовления зельца часто используются головы животных: свиные и говяжьи. Традиционно зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали.[1] В современных рецептах вместо натуральной оболочки используется марля, жестяная банка и даже пластиковая бутылка.[2] Но нередко, как и холодец, зельц просто разливают в посуду и оставляют застывать.
Зельц в России
правитьВ России зельц в домашних условиях готовят многие хозяйки. Его так же можно купить и в магазине в колбасном отделе. На этот продукт, заводского производства, существует ГОСТ.
ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта[3].
Зельц русский высшего сорта
править- мясо говяжье 1 сорта 20 кг.
- свиная щековина бланшированная 40 кг.
- мясо свиных голов вареное 40кг.
соль, сахар, нитрит натрия, перец черный, перец душистый, чеснок.
Зельц белый 1-го сорта
править- мясо свиных голов вареное 90 кг.
- клейдающие субпродукты(губы, уши, пятачки и пр.) 10кг.
Соль, перец белый, корица, гвоздика.
Зельц серый 3-го сорта
править- мясо свиных голов 20 кг.
- вымя, рубцы, свиные желудки 45 кг.
- уши, губы, пятачки 35 кг.
- концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.
соль, перец черный, кориандр.
Зельцевая колбаса 3-го сорта
править- мясо свиных голов 30 кг.
- мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг.
- рубцы и свиные желудки 15 кг.
- вымя 10 кг.
- уши, лобаши, губы 25 кг.
соль, лук, сахар, нитрит натрия, черный перец, винный уксус 9-10 %
Зельц говяжий 3-го сорта
править- мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг.
- вымя или стерилизованое мясо вареное15 кг.
- рубцы или свиные желудки вареные 30 кг.
- клейдающие субпродукты мякотные вареные 35 кг.
- концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.
соль, сахар, перец белый или черный, чеснок
Зельц из рубца
править- рубцы или свиные желудки вареные 40 кг.
- клейдающие субпродукты мякотные вареные 40 кг.
- концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 кг.
соль, сахар, перец белый или черный, чеснок
Зельц ассорти
править- колбаса ассорти и обрезки от зачистки ветчины вареные 40 кг.
- клейдающие субпродукты мякотные вареные 60 кг.
- концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40кг.
соль, сахар, перец белый или черный, чеснок
В других странах
правитьАвстрия
Известен как «Presswurst», «Sulz» или «Schwartamaga» в западных регионах. В зависимости от региона, его часто подают с легким соусом (уксусом, подсолнечным маслом или маслом из тыквенных семечек, нарезанным луком).
Болгария
правитьЭто блюдо известно как «Паша». Его варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык, а в бульон добавляют много чеснока.
Кипр
правитьСделан из свинины, известен как «залатина». Его часто заправляют лимонным соком.
Корея
правитьВ корейской кухне похожее блюдо «пёнюк» (кор. 편육), готовится путём прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как анджу или используют для застолья или банкета.
Чехия
правитьВ чешском варианте, его варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца[3].
Скандинавия
правитьИспользуют свиные головы, говяжьи и свиные ножки. Все это приправляют тимьяном, душистым перцем,и лавровым листом. К столу сервируют горчицей или маринованной свеклой. В Скандинавских странах это традиционное новогоднее блюдо.
Прибалтика
правитьВ Прибалтийских странах свиная голова и ножки - основной продукт в зельце. Также в него могжет добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень[3].
Польза зельца для организма человека
правитьСтиль этого раздела неэнциклопедичен или нарушает нормы литературного русского языка. |
Зельц, в первую очередь, продукт, в составе которого содержатся субпродукты. Субпродукты содержат сухожилия и кости, а это желатин. В стародавние времена, специально варили кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов. В наше время так же рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Желатин- это ни что иное, как коллаген. Коллаген поддерживает нашу кожу и связки, он основной компонент соединительной ткани.
Еще не маловажный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Аминокислота глицин участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов. Также глицин помогает снять токсичное действие алкоголя.
Также в зелце присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Продукт является высококалорийным, а значит дает прилив сил и энергии. Высокому содержанию белка, поможет людям, которые хотят нарастить мышечную массу[3].
Противопоказания
правитьТак как зельц в основном варят из свиной головы, которая содержит много жира,продукт содержит много холестерина. Его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением[3].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Зельц . Дата обращения: 14 апреля 2020. Архивировано 24 сентября 2011 года.
- ↑ Зельц в бутылке . Дата обращения: 14 апреля 2020. Архивировано 1 октября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 Зельц что это такое польза и вред (рус.). Дата обращения: 20 октября 2023. Архивировано 23 октября 2023 года.
- ↑ Зельцы. Рецептуры и технология производства колбасных изделий . www.spec-kniga.ru. Дата обращения: 23 октября 2023. Архивировано 1 декабря 2021 года.
Литература
править- Зельц // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 210. — 772 с.
- Зельцы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 949—953. — 567 с.
Ссылки
правитьЭта статья слишком короткая. |