Sirap jagung
Sirap jagung adalah sirap makanan yang diperbuat daripada kanji jagung dan mengandungi jumlah maltosa yang berbeza dan oligosakarida yang lebih tinggi, bergantung kepada gred. Sirap jagung, juga dikenali sebagai sirap glukosa kepada pembuat manisan, digunakan dalam makanan untuk melembutkan tekstur, menambah isi padu, menghalang penghabluran gula, dan meningkatkan rasa. Sirap jagung berbeza daripada sirap jagung fruktosa tinggi (HFCS), yang dihasilkan daripada sirap jagung dengan menukar sebahagian besar glukosa kepada fruktosa menggunakan enzim D-xilosa isomerase, dengan itu menghasilkan sebatian yang lebih manis kerana tahap fruktosa yang lebih tinggi.
Istilah sirap glukosa yang lebih umum sering digunakan seiring dengan sirap jagung, memandangkan sirap glukosa di Amerika Syarikat paling biasa diperbuat daripada kanji jagung.[1][2] Secara teknikalnya, sirap glukosa adalah sebarang hidrolisat kanji cecair daripada mono-, di-, dan -sakarida yang lebih tinggi dan boleh dibuat dari mana-mana sumber kanji; gandum, ubi kayu dan kentang adalah sumber-sumber lain yang paling biasa.[3][4][5]
Penyediaan komersil
suntingDari segi sejarah, sirap jagung telah dihasilkan dengan menggabungkan kanji jagung dengan asid hidroklorik cair, dan kemudian memanaskan campuran di bawah tekanan. Proses ini telah dicipta oleh ahli kimia Rusia Gottlieb Kirchhoff pada tahun 1812. Pada masa ini, sirap jagung diperolehi melalui pelbagai langkah bioproses. Pertama, enzim α-amilase ditambah kepada campuran tepung jagung dan air. α-amilase dirembeskan oleh pelbagai spesies bakteria Bacillus dan enzim diasingkan daripada cecair di mana bakteria telah berkembang. Enzim memecahkan kanji kepada oligosakarida, yang kemudiannya dipecahkan kepada molekul glukosa dengan menambah enzim glukoamilase, dikenali juga sebagai "γ-amilase". Glukoamilase dirembeskan oleh pelbagai spesies daripada kulat Aspergillus; enzim diasingkan daripada cecair di mana kulat tumbuh. Glukosa kemudian dapat berubah menjadi fruktosa dengan melepaskan glukosa melalui lajur yang sarat dengan enzim D-xilosa isomerase, enzim yang diasingkan daripada medium pertumbuhan sebarang bakteria tertentu.[6]
sirap jagung dihasilkan daripada jagung lekuk kuning nombor 2.[7] Apabila digiling basah, kira-kira 2.3 liter jagung diperlukan untuk menghasilkan purata 947g kanji, untuk menghasilkan 1 kg glukosa atau sirap dekstrosa. Satu busyel (25 kg) jagung akan menghasilkan purata 31.5 paun (14.3 kg) kanji, yang seterusnya akan menghasilkan kira-kira 33.3 paun (15.1 kg) sirap. Oleh itu, ia mengambil kira-kira 2,300 liter jagung untuk menghasilkan satu tan sirap glukosa, atau 60 busyel (1524 kg) jagung untuk menghasilkan satu tan pendek.[8][9]
Kelikatan dan kemanisan sirap bergantung kepada sejauh mana tindak balas hidrolisis telah dijalankan. Untuk membezakan gred yang berbeza sirap, ia dinilai mengikut dekstrosa kesetaraannya (DE). Sirap jagung paling komersial yang disediakan ialah kira-kira 1/3 glukosa mengikut berat.
Dua produk sirap jagung komersial biasa ialah sirap jagung gelap dan terang.
- Sirap jagung cahaya adalah sirap jagung yang diperisakan dengan vanila dan garam.[10]) Sirap jagung cahaya adalah jernih dan rasanya sederhana manis.
- Sirap jagung gelap adalah gabungan sirap jagung dan molases (atau sirap kencana[10]), warna dan rasa karamel, garam, dan pengawet natrium benzoat. Sirap jagung gelap adalah warna coklat hangat dan rasa lebih kuat daripada sirap jagung terang. Molases dalam sirap jagung gelap meningkatkan rasa dan warnanya. Produk ini adalah sangat berguna dalam projek-projek sains sekolah rendah seperti lajur ketumpatan tujuh lapisan.
Kegunaaan
sunting
Kegunaan utama jagung sirap dalam makanan yang disediakan secara komersial adalah sebagai pemekat, pemanis dan sebagai humektan – bahan yang mengekalkan kelembapan dan dengan itu mengekalkan kesegaran makanan.[11]
Di Amerika Syarikat, kuota tebu menaikkan harga gula;[12] oleh itu, sirap jagung yang dihasilkan di dalam negeri dan sirap jagung tinggi fruktosa adalah alternatif yang lebih murah yang sering digunakan dalam produk yang diproses dan makanan secara besar-besaran, gula-gula, minuman ringan dan minuman buah-buahan buatan Amerika.[11]
Sirap glukosa adalah pemanis jagung utama di Amerika Syarikat sebelum penggunaan sirap jagung tinggi fruktosa yang kian berkembang. Sirap jagung tinggi fruktosa adalah kelainan di mana enzim lain yang digunakan untuk menukar beberapa fruktosa menjadi glukosa.[13]:808–813 Sirap terhasil adalah lebih manis dan lebih larut. Sirap jagung juga boleh didapati sebagai produk runcit.
Jika bercampur dengan gula, air dan krim tartar, sirap jagung boleh digunakan untuk membuat kaca gula.
Lihat juga
suntingRujukan
suntingPautan luar
sunting| Wikimedia Commons mempunyai media berkaitan: Sirap jagung. |