സുഷി
ഒരു പരമ്പരാഗത ജാപ്പനീസ് വിഭവമാണ് സുശി (すし, 寿司, 鮨, 鮓, pronounced [sɯɕiꜜ] or [sɯꜜɕi]). വിനാഗിരി അരി (鮨飯, സുശി-മെശി), സാധാരണയായി കുറച്ച് പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും, സീഫുഡ്, പലപ്പോഴും അസംസ്കൃത പച്ചക്കറികൾ പോലെയുള്ള വിവിധ ചേരുവകൾക്കൊപ്പം (ねた, neta) തയ്യാറാക്കുന്നു. സുശിയുടെ ശൈലികളും അതിന്റെ അവതരണവും വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. എന്നാൽ ഒരു പ്രധാന ചേരുവ "സുശി അരി" ആണ്. ഇത് ശാരി (しゃり), അല്ലെങ്കിൽ സു മെശി (酢飯) എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.[1]
 Sushi platter | |
| Alternative names | すし, 寿司, 鮨, 鮓 |
|---|---|
| Course | appetizer, main dish |
| Place of origin | ജപ്പാൻ |
| Region or state | കിഴക്കൻ ഏഷ്യ |
| Associated national cuisine | Japanese cuisine |
| Serving temperature | cold |
| Main ingredients | vinegared rice |
| Ingredients generally used | seafood and vegetables |
| സുഷി | |||||
.svg) | |||||
| Japanese name | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Hiragana | すし | ||||
| Kyūjitai | 壽司 | ||||
| Shinjitai | 寿司 | ||||
| |||||
സുഷി പരമ്പരാഗതമായി ഇടത്തരം-ധാന്യ വെള്ള അരി ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും ഇത് തവിട്ട് അരിയോ ചെറുധാന്യ അരിയോ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കാം. കണവ, ഈൽ, യെല്ലോടെയിൽ, സാൽമൺ, ചൂര അല്ലെങ്കിൽ ഇമിറ്റേഷൻ ഞണ്ട് മാംസം തുടങ്ങിയ കടൽ വിഭവങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് പലപ്പോഴും തയ്യാറാക്കുന്നത്. പല തരത്തിലുള്ള സുഷികളും വെജിറ്റേറിയനാണ്. ഇത് പലപ്പോഴും അച്ചാറിട്ട ഇഞ്ചി (ഗാരി), വാസബി, സോയ സോസ് എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. ഡെയ്‌കോൺ റാഡിഷ് അല്ലെങ്കിൽ അച്ചാറിട്ട ഡെയ്‌കോൺ (തകുവാൻ) വിഭവത്തിനുള്ള ജനപ്രിയ അലങ്കാരങ്ങളാണ്.
ജാപ്പനീസ് പാചകരീതിയിലെ അനുബന്ധ വിഭവമായ സശിമിയുമായി സുശി ചിലപ്പോൾ ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാകുന്നു. അതിൽ കനംകുറഞ്ഞ അസംസ്കൃത മീനോ ഇടയ്ക്കിടെ ഇറച്ചിയോ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.[2]
ചരിത്രം തിരുത്തുക
നരേസുഷി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു വിഭവം (馴れ寿司, 熟寿司 - "ഉപ്പിട്ട മത്സ്യം"), മാസങ്ങളോളം പുളിപ്പിച്ച അരിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നത് അസംസ്കൃത മത്സ്യത്തിൽ അരി ഉപയോഗിക്കുന്ന ജാപ്പനീസ് രീതിയുടെ ആദ്യകാല സ്വാധീനങ്ങളിലൊന്നായി ഉദ്ധരിക്കപ്പെടുന്നു. [3] വിനാഗിരി അരി, ഉപ്പ്, അരി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് മത്സ്യം പുളിപ്പിച്ചു. അതിനുശേഷം അരി മാറ്റുന്നു. ചൈനയിലെ നവീന ശിലായുഗ സംസ്‌കാരങ്ങളിൽ നെല്ലിന്റെ ആദ്യകാല വളർത്തലിലേക്ക് ഈ പ്രക്രിയയെ കണ്ടെത്താനാകും. മറ്റ് ഏഷ്യൻ നെൽ സംസ്‌കാരങ്ങളിൽ സമാനമായ യുക്തി പിന്തുടരുന്ന അഴുകൽ രീതികളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു: പ്ലാ റാ (ปลาร้า), ബുറോംഗ് ഇസ്‌ഡ, സിഖേ (식해), അമസാക്ക് (甘酒) [3][4] അരിയുടെ ലാക്ടോ-ഫെർമെന്റേഷൻ മത്സ്യം കേടാകുന്നത് തടയുന്നു. യയോയി കാലഘട്ടത്തിൽ ആർദ്ര-വയൽ നെൽകൃഷി ആരംഭിച്ചപ്പോൾ മഴക്കാലത്ത് തടാകങ്ങളിലും നദികളിലും വെള്ളപ്പൊക്കമുണ്ടാക്കുകയും നെൽപ്പാടങ്ങളിൽ മത്സ്യം പിടിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. അച്ചാറിടുന്നത് അധിക മത്സ്യം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും അടുത്ത മാസങ്ങളിൽ ഭക്ഷണം ഉറപ്പുനൽകുന്നതിനുമുള്ള ഒരു മാർഗമായിരുന്നു. കൂടാതെ നരേസുഷി ജാപ്പനീസ് ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് പ്രോട്ടീന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമായി മാറി. സുഷി എന്ന പദം അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ "പുളിച്ച രുചി" എന്നാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്. കൂടാതെ പഴയ し (ഷി) ടെർമിനൽ രൂപത്തിലുള്ള സംയോജനത്തിൽ നിന്നാണ് വന്നത്. 酸し മറ്റ് സന്ദർഭങ്ങളിൽ സുഷി ഉപയോഗിക്കില്ല, 酸い sui എന്ന നാമവിശേഷണ ക്രിയ "പുളിച്ചിരിക്കുക";[5] മൊത്തത്തിലുള്ള വിഭവത്തിന് പുളിച്ചതും ഉമാമി അല്ലെങ്കിൽ രസവത്തായ രുചിയുണ്ട്.[6] നരേസുഷി ഇപ്പോഴും ഒരു പ്രാദേശിക സ്പെഷ്യാലിറ്റിയായി നിലനിൽക്കുന്നു. പ്രത്യേകിച്ചും ഷിഗ പ്രിഫെക്ചറിൽ നിന്നുള്ള ഫൂന-സുഷി.[7]
.jpg)
രുചിയും സംരക്ഷണവും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി മുറോമാച്ചി കാലഘട്ടത്തിൽ (1336-1573) നരേസുഷി തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ വിനാഗിരി ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി. അരിയുടെ പുളിപ്പ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് പുറമേ, വിനാഗിരി വിഭവത്തിന്റെ ദീർഘായുസ്സ് ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അഴുകൽ പ്രക്രിയ കുറയ്ക്കുകയും ഒടുവിൽ ഉപേക്ഷിക്കാനും കാരണമാകുന്നു. പ്രാകൃത സുഷി ഒസാക്കയിൽ കൂടുതൽ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തു. അവിടെ നിരവധി നൂറ്റാണ്ടുകളായി അത് ഓഷി-സുഷി അല്ലെങ്കിൽ "ഹാക്കോ-സുഷി" ആയി മാറി. തയ്യാറാക്കലിൽ കടൽ ഭക്ഷണവും അരിയും മരം (സാധാരണ മുള) അച്ചുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ആകൃതിയിൽ അമർത്തിയെടുത്തു.
അവലംബം തിരുത്തുക
കൂടുതൽ വായന തിരുത്തുക
- Joro Ono, Masuhiro Yamamoto (2014). 鮨 すきやばし次郎: JIRO GASTRONOMY (in ജാപ്പനീസ്). Shogakukan. ISBN 978-4093883856.
- Joro Ono, Masuhiro Yamamoto (2016). 匠 すきやばし次郎: JIRO PHILOSOPHY (in ജാപ്പനീസ്). Shogakukan. ISBN 978-4093884976.
- Mitshuhiro Araki, Chieko Asazuma (2004). 江戸前「握り」 (in ജാപ്പനീസ്). Kobunsha. ISBN 978-4334032319.
പുറംകണ്ണികൾ തിരുത്തുക
