Fegato (alimento)
Il fegato è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I fegati di vari mammiferi e uccelli sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.[1][2] Il consumo prevalente di fegato riguarda il fegato bovino, seguono quello suino e quello di pollo, ma sono anche regolarmente consumati il fegato di agnello e quello di coniglio.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Mortadella_orta_affettata.jpg/220px-Mortadella_orta_affettata.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/80/Leberknoedelsuppe.jpg/220px-Leberknoedelsuppe.jpg)
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Utilizzo
modificaPiatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i Leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda[3]. Particolarmente apprezzato è il foie gras (fegato grasso), una preparazione tradizionale della cucina francese, caratteristico con il fegato d'oca.
Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per capodanno.[4]
La pratica di nutrirsi del fegato dei nemici sconfitti, spesso assieme al loro cuore, è stata diffusa in varie culture umane. Ciò era spesso giustificato dalla convinzione che cibandosi di queste parti anatomiche il coraggio o altre qualità della persona uccisa potessero trasferirsi nel vincitore.[5]
Valori nutrizionali
modificaSia i fegati dei vertebrati terrestri che i fegati di pesce sono ricchi di vitamina A, di cui l'olio di fegato di merluzzo è usato come integratore dietetico. Un eccesso di vitamina A può essere tossico, tuttavia è poco probabile subire un'acuta intossicazione da vitamina A a causa di assunzione di fegato, è più probabile invece se si fa ricorso ad integratori alimentari specifici.[6]
La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione di alcuni tipi di fegato (per 100 grammi di parte edibile; g=grammi, mg=milligrammi, μg=microgrammi, kcal=chilocalorie):[2]
Composizione | Unità | Bue | Vitello | Maiale | Pollo |
---|---|---|---|---|---|
Acqua | g | 70 | 70 | 71 | 74 |
Proteine | g | 21,2 | 20,4 | 21,8 | 20,5 |
Grassi | g | 4,2 | 5,4 | 5,3 | 4,5 |
Carboidrati | g | 3,5 | 0,6 | 1,2 | -- |
Calorie | kcal | 136 | 132 | 139 | 122 |
Calcio | mg | 10 | 9 | 12 | 14 |
Fosforo | mg | 286 | 333 | 272 | 220 |
Ferro | mg | 8,8 | 8,5 | 18 | 4,5 |
Sodio | mg | -- | -- | -- | -- |
Potassio | mg | -- | -- | -- | -- |
Vitamina B1 | mg | 0,47 | 0,38 | 0,55 | 0,16 |
Vitamina B2 | mg | 2,27 | 2,34 | 2,15 | 1,36 |
Vitamina PP | mg | 10 | 11 | 12,7 | 4,9 |
Vitamina A | μg | 7,32 | 6,075 | 2,16 | 1,259 |
La percentuale di edibilità (quantità edibile sulla quantità acquistata) è del 100% (non vi sono scarti).Buona la digeribilità in genere dei fegati grazie alla scarsità di tessuti connettivi e alla bassa percentuale di lipidi. Controindicati invece sono per chi soffre di uricemia o di gotta, causa l'elevato contenuto di nucleoproteine, e per gli ipercolesterolemici, dato l'elevato contenuto di colesterolo (da 230 a 610 mg a seconda dell'animale preso in considerazione.).[2]
Note
modifica- ^ Giuseppe Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, HOEPLI EDITORE, 1983, p. 326
- ^ a b c Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 319.
- ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 49.
- ^ (EN) Ann Kondo Corum, Ethnic Foods of Hawaiʻi, Bess Press, 2000, p. 80. URL consultato il 29 aprile 2016. Ospitato su Google books.
- ^ Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.
- ^ Anne M Myhre et al., Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 78, n. 6, 1º dicembre 2003, pp. 1152–1159, ISSN 0002-9165 .
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