Eetbare paddenstoelen kweken

Paddenstoelen zijn heerlijk, maar de fijnproevervariëteiten kunnen duur zijn en moeilijk vers te vinden. Als je een grote fan bent van het koken met paddenstoelen, dan kun je je keuken bevoorraad houden, en ook een grotere diversiteit hebben door je eigen unieke variëteiten te kweken, waardoor je altijd verse paddenstoelen hebt om mee te koken. Lees verder om te leren hoe je variëteiten kunt selecteren, welke methodes er zijn om te bevruchten en kooktechnieken voor je paddenstoelen leren.

Deel 1

Deel 1 van 3:

Variëteiten selecteren

Pdf downloaden

1
Koop paddenstoelenbroedsel van de door jou gewenste variëteit. Als je een doorgewinterde kweker bent, dan kun je sporen bestellen en je eigen groeibaaltje inoculeren, maar om te starten en verzekerd te zijn van een succesvolle bevruchting, is het meestal het beste om voorbevrucht 'broedsel' te kopen. Broedsel is meestal beschikbaar in voorgemixte zakken. Alles wat je moet doen om paddenstoelen te kweken is om dit broedsel in het juiste groeimedium te houden, ze op een vochtige, donkere plek te houden en te wachten.
- Als je ervoor gaat om paddenstoelen te kweken, zorg er dan voor dat je een soort kiest waar je graag veel van eet.
  1. Overweeg de simpele champignon. Deze heeft vele namen: crimini, button mushroom, witte champignon, tafelchampignon, maar de agaricus bisporus is een van de populairste, veelzijdigste en lekkerste paddenstoelen die je kunt kweken. Pittig genoeg om te grillen, maar delicaat genoeg voor salades en sauzen; met de champignon kun je niet fout gaan.
    - Paddenstoelen die verkocht worden onder de namen kastanjechampignons en portobello's (beiden agaricus bisporus) waren in feite witte champignons die werden afgekeurd omdat de verkoopbare witte kleur ontbrak. Later, doordat smaken veranderen, zijn deze eens afgewezen champignons veel populairder geworden, terwijl ze in essentie dezelfde variant zijn. De portobello paddenstoel is gewoon een champignon die iets verder heeft mogen rijpen, tot de hoed opent en voller wordt.
  2. Kweek de blauwplaatstropharia De blauwplaatstropharia stropharia rugosoannulata, niet zo veel voorkomend als de portobello, maar met een soortgelijke structuur, smaak en kracht, is een prachtige bruinachtig rode paddenstoel met een helderwitte steel.^[1]XBron Hij is even veelzijdig als de champignon en daardoor een afwisseling in je keuken. Maak indruk op je vrienden bij een dinertje met deze niet vaak gebruikte paddenstoel, vers geplukt uit je tuin.
  3. Kweek shiitakes. Gecultiveerd vanwege zijn voedingswaarde (shiitake heeft een bewezen tumorverkleinende werking) wordt deze Japanse variëteit vertaald met 'pasaniaboompaddenstoel'. Op houtblokken gekweekt, zijn de heerlijke en krachtige hoeden van de shiitake paddenstoelen perfect voor zowel soepen en stoofpotten als voor de lekkerste paddenstoelrisotto. De stelen zijn wat taai om op te kauwen als ze gebakken zijn, maar zijn nog wel heel bruikbaar voor het op smaak brengen van een sterke bouillon.^[2]XBron
  4. Probeer eens oesterzwammen. Dit is een populaire paddenstoel om te plukken, de pleurotus ostreatus, algemeen bekend als de oesterzwam vanwege zijn delicate zoutige smaak en op een oester lijkende uiterlijk.^[3]XBron Net als de shiitake wordt de oesterzwam op houtblokken gekweekt. Hij is gemakkelijk te kweken en nog gemakkelijker te eten.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Paddenstoelen kweken en oogsten

Pdf downloaden

Terrariummethode

1
Kies een koelbox of een terrarium met een deksel. Koelboxen van styrofoam, plastic terrariums of zelfs oude kweekbakken, bedekt met genoeg nat krantenpapier kunnen gebruikt worden om in de juiste omstandigheden paddenstoelen te kweken.
- Als je een donkere kelder hebt waar je je paddenstoelen kunt kweken, dan heb je niet per se een kweekbak met deksel nodig. Gebruik of bouw een aantal bakken met een diepte van 15 cm om je paddenstoelen in te kweken.
- Gebruik, als je paddenstoelen wilt kweken in een drogere omgeving of als je geen kelder hebt waar je ze in kunt kweken, en de temperatuur gemakkelijker wilt regelen, een oude vissenbak of een plastic voorraadbak.
2
Vul je bak met een medium dat geschikt is voor het kweken van paddenstoelen. Om paddenstoelen te kweken kun je voorgemengde voedingsbodems kopen, of er zelf een maken. Diverse materialen zoals mest, roggemeel, vermiculiet en zaagsel worden succesvol gebruikt voor het kweken van verschillende variaties van eetbare paddenstoelen, maar de basismix heeft daarbij wel compost en houtsnippers nodig.
- Het medium is erg belangrijk omdat paddenstoelen -- in tegenstelling tot planten -- hun voedingsstoffen niet zelf kunnen maken en een geschikte mix van suikers, zetmeel, cellulose en stikstof nodig hebben. Het soort voedingsbodem dat je wilt maken voor het kweken van je paddenstoelen hangt af van de variëteit die je wilt kweken:
- Een op mest gebaseerde compost is het meest geschikt voor champignons. Paardenmest met veel stro, gerijpt tot het de juiste pH heeft is geschikt. Een compostmengsel van maïsvlies, mos en zand kan ook gebruikt worden om mest te benaderen^[4]XBron
- Een kweekbodem van 50% zand en potgrond en 50% hardhoutsnippers, rijstvlies of sojabonenmeel en een heel klein beetje ongebluste kalk heeft bewezen werking voor het kweken van morielje en andere paddenstoelen.^[5]XBron
3
'Plant' het paddenstoelenbroedsel. Plant je broedsel ongeveer vijf centimeter diep in je voedingsbodem,een tiental centimeters verwijderd van je andere aanplantingen.
- Als alternatief kun je je voedingsbodem bestrooien met je broedsel en het bedekken met compost.
4
Houd de voedingsbak op 21 graden Celsius. Je kunt de container in een verwarmde kamer of in direct zonlicht plaatsen om de temperatuur te regelen. Het zal de wortels ongeveer drie weken kosten om in het medium te verspreiden.
- Zoek naar de dunne, witte draadachtige zwamvlokken, welke dienen als wortelbasis van de paddenstoelen. Wanneer je deze spinnenwebachtige structuur ziet ontstaan, zet dan de bak in een verduisterde kamer of kelder, zorg dat de temperatuur verlaagd is naar 16 graden Celsius en bedek het broedsel met een laag gewone potgrond van 2,5 cm dik.
Doe dit regelmatig. Een natte doek is ook handig om de paddenstoelen en de grond vochtig te houden. Als je de bak in een verwarmde overdekte ruimte houdt, dan zal het noodzakelijk zijn om elke dag te besproeien.
Let gedurende deze tijd op of er geen problemen komen. Zwarte stippen als speldenprikken zijn een teken van een slechte soort schimmel, hetzelfde geldt voor als je paddenstoelen oververzadigd en slijmerig lijken. Waarschijnlijk zul je opnieuw moeten beginnen.
7
Oogst de paddenstoelen. De paddenstoelen zijn klaar om geoogst te worden wanneer de 'sluier' die de hoed aan de steel van de paddenstoel verbindt, loslaat. Zodra je dit ziet gebeuren, zijn de paddenstoelen op het hoogtepunt van hun rijpheid en het lekkerst. Pluk ze.
- Trek ze niet omhoogt uit de voedingsbodem, waarmee je riskeert dat je andere paddestoelen lostrekt. Houd ze stevig vast en draai ze los, of gebruik een klein mesje om ze bij de basis af te snijden.
- Het is belangrijk om de paddenstoelen regelmatig te plukken -- wacht er niet mee. Door de rijpe paddenstoelen uit de weg te halen geef je de volgende vlucht de ruimte om op te komen, wat leidt tot een vruchtbare oogst.
Advertentie

Houtblokmethode

1
Begin met hardhoutblokken en houten pinnen. Je kunt stammen met gaten kopen of beginnen met gewone stammen met schors. Je kunt ook hardhout gebruiken zoals esdoorn, haagbeuk, ijzerhout of amberboom.^[6]XBron Ongeacht je keuze moeten de blokken ongeveer 1,2 m lang zijn en 10 tot 20 cm in diameter. Als je je eigen boomstammen gebruikt, heb je ook houten pinnen nodig voor het kweken in stammen. Oesterzwammen en shiitake zijn twee soorten die gewoonlijk worden verkocht als pinnen.
- Voor het beste resultaat snij je de stammen in de late winter of lente. Het hout is dan rijker aan suikers, dus de paddenstoelen hebben meer te eten.^[7]XBron
2
Inoculeer de houtblokken. Als je met je eigen boomstammen werkt, inoculeer ze dan binnen drie weken na het snijden om de groei van ongewenste organismen te stoppen.
- Als het hout ongewoon droog is of een lange opslagperiode na het kappen (meer dan twee maanden), laat de stammen dan een dag of twee in schoon water weken en laat ze daarna volledig drogen.^[8]XBron
- Verwijder voorzichtig alle mossen, korstmossen en andere organismen die kunnen concurreren met je paddenstoelen.
- Boor een ruitvormig patroon van gaten van 8 bij 20 cm in elk blok. Gebruik een boor van 8 mm en maak elk gat diep genoeg om de pluggen in te brengen.
Tik de plug volledig in elk gat met een hamer of gebruik het inoculatiegereedschap dat bij sommige plugsets zit. Snij eventuele uitstekende overtollige pinnen af en bedek de gaten met een dunne laag bijenwas of kaaswas om het gat spawn tegen ongedierte te beschermen. De was moet net heet genoeg worden verwarmd om te smelten, maar niet heter, om te voorkomen dat er brand ontstaat.^[9]XBron
Vermijd wind en zon. Je kunt vruchtdekens kopen om de boomstammen mee te bedekken of een locatie zoeken met ongeveer 60% schaduw om je boomstammen de tijd te geven om fruit te krijgen. Een locatie in de buurt van een gebouw of groenblijvende bomen is ideaal, omdat ze het hele jaar door voor schaduw zorgen.
Het is belangrijk om de stammen ongeveer 50% verzadigd te houden met water, zodat de spawn zichzelf kan vestigen.^[10]XBron Stel voor het beste resultaat een vernevelingssysteem of sproeier in op lichte verneveling gedurende een lange periode. In plaats daarvan kun je ook twee tot drie uur twee keer per week zwaar sproeien met een slang (of regen), maar dit is mogelijk minder betrouwbaar.
6
Stop met sproeien als de champignons fruiten. Zodra je ziet dat wit mycelium de uiteinden van de stam bereikt, begin dan regelmatig te controleren op vruchtvorming (de vorming van kleine pinnen die tot volledige grootte zullen uitgroeien). Stop met water geven als dit gebeurt, tenzij het erg heet of droog is. Vruchtvorming duurt tussen de vijf en twaalf maanden voor shiitake-paddenstoelen. Oesterzwammen zijn misschien in veel minder tijd klaar, maar alle paddenstoelen hebben minstens één warm seizoen nodig voordat ze vrucht dragen.^[11]XBron
- Als je de vruchtzetting op natuurlijke wijze laat gebeuren, zijn de meeste of al je paddenstoelen klaar in de lente en herfst. Commerciële telers oefenen vaak 'geforceerde vruchtvorming' uit in zomer en winter, door de stammen te weken en de temperatuur en vochtigheid het hele jaar door te reguleren.^[12]XBron Geforceerde vruchtvorming is moeilijker en arbeidsintensiever.
Als je de sluier van de paddenstoel van de stengel ziet verdwijnen, is het tijd om je oesters en je shiitakes te oogsten. Draai ze eraf of snijd ze met een mes.^[13]XBron Je kunt de paddenstoelen groter laten worden voordat je gaat oogsten, maar dit zal het totale aantal geoogste paddenstoelen per stam verminderen.^[14]XBron
Na deze rustperiode zijn je stammen klaar voor nieuwe pinnen.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Je paddenstoelen bakken

Pdf downloaden

1
Bereid je paddenstoelen voor op het eten door het vuil ervan af te borstelen. Je hoeft de paddenstoelen niet te weken of goed af te wassen om ze klaar te maken voor het bakken. Gebruik keukenpapier om eventueel vuil of verdwaalde delen van de paddenstoelen af te vegen en snijd de uiteinden van de stelen af. Gooi de stelen van de shiitakes volledig weg, of bewaar ze voor het maken van bouillon of stoofpotten.^[15]XBron
- Er is onenigheid over de juiste methode om paddenstoelen schoon te maken. Je kunt ze nat maken, en dit zal de paddenstoelen niet verpesten, vooral niet als je ze direct gaat eten, maar je hoeft ze niet nat te maken. Zorg ervoor dat er geen grote vieze plekken op zitten, en dan zijn ze klaar om gegeten te worden.
2
Maak gemarineerde paddenstoelen. Een van de meest simpele en smakelijke manieren om je verse paddenstoelen klaar te maken en te eten is door ze snel in boter en olie te bakken en ze een nacht af te laten koelen om meer smaak te krijgen. Voor dit recept heb je nodig:
- 400 gram verse paddenstoelen naar keuze, in kwarten of helften gehakt
- Een eetlepel boter
- Drie eetlepels olijfolie
- Een halve ui, gehakt (of sjalotjes als je dat wilt)
- Twee tenen knoflook, gehakt
- 125 ml droge witte wijn
- Een handje fijngehakte groene kruiden zoals oregano, tijm of peterselie
- Zout en peper naar smaak
- Verhit de boter en een klein beetje olijfolie in een pan op middelhoog vuur, tot de boter borrelt. Voeg de ui en knoflook toe en bak het tot het transparant wordt.
- Voeg de paddenstoelen toe. Roer niet gedurende een of twee minuten, tot je ze hoort sissen. Dat betekent dat het water wordt vrijgegeven. Besprenkel ze met zout en peper en draai ze om ze te bedekken met de knoflook en uien. Blijf de paddenstoelen bruin bakken.
- Voeg meer toe terwijl het vocht inkookt en blus de pan af met de rode wijn. Laat wat van het vocht inkoken en voeg de fijngehakte kruiden en specerijen naar smaak toe. Je kunt het nu eten als heerlijk bijgerecht, of het in een bakje doen om het een nacht te laten afkoelen.
Paddenstoelen en eieren gaan goed samen, waarmee je een vlezige en degelijke vervanger hebt voor spek. Het is ongelofelijk simpel en ingewikkeld tegelijkertijd.
4
Experimenteer met je paddenstoelen. Gebakken paddenstoelen zijn veelzijdig en heerlijk, hoe je ze ook klaarmaakt. Gebruik je verbeelding en probeer verschillende combinaties. Je kunt maken:
- Paddenstoelenrisotto
- Paddenstoelenpizza
- Paddenstoelensoep
- Paddenstoelenstroganoff
- Gevulde paddenstoelen
Als je eindigt met een paar kilo verse paddenstoelen, dan kan het moeilijk zijn om ze allemaal tegelijk te gebruiken. Overweeg om te investeren in een voedseldroger zodat je tot ver in het jaar genoeg voorraad hebt van je eigen product.
Advertentie

Tips

Als je buiten kweekt zullen de paddenstoelen veel schaduw nodig hebben.
Wat je nodig hebt: paddenstoelenbroedsel (dient als paddenstoelenzaad), bak, potgrond, doek, medium
Koop je paddenstoelenbroedsel bij een adres met een goede reputatie.

Advertentie

Waarschuwingen

Wanneer je houtsnippers gebruikt als medium, controleer dan of de paddenstoel dit soort hout kan verdragen.
Als je wilde paddenstoelen krijgt, zorg er dan extra goed voor dat je zeker weet dat het eetbare varianten zijn.
Het is moeilijker om paddenstoelen buiten te kweken vanaf het begin.
Gebruik geen paddenstoelen die wit aan de onderkant zijn! Deze zijn giftig!

Advertentie