Come Preparare le Uova in Salamoia

La ricetta delle uova in salamoia appartiene alla cucina tradizionale cinese e filippina. Secondo l'usanza, dovresti utilizzare delle uova d'anatra, ma anche quelle di gallina possono andare bene. Potrai mangiarle da sole dopo averle cotte in acqua bollente oppure usarle come ingrediente per preparare la torta lunare cinese o altre deliziose ricette.

Ingredienti

Dosi per 12 uova in salamoia

12 uova d'anatra o di gallina
1,250 l d'acqua
250 g di sale marino o salgemma

Condimenti Opzionali

1-2 cucchiai (15-30 ml) di vino di riso
4 frutti di anice stellato
1cucchiaio (15 g) di pepe del Sichuan

Parte 1

Parte 1 di 4:

Prima Parte: Preparativi Iniziali

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Lava e asciuga le uova. Strofinale delicatamente con le dita sotto l'acqua corrente fredda per eliminare l'eventuale sporcizia, quindi asciugale con la carta da cucina.
- Mentre le lavi, ispezionale per vedere se il guscio è integro o se ci sono delle crepe. Usa solo le uova perfette.
- Per questa ricetta le uova d'anatra sono preferibili a quelle di gallina, ma vanno comunque bene entrambe. Quelle di anatra hanno il guscio più resistente e il tuorlo più grande e più grasso, caratteristiche che possono migliorare il gusto e la consistenza della ricetta.^{[1]XFonte di ricerca}
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Sterilizza il contenitore. Metti a bollire dell'acqua (non quella indicata nella lista degli ingredienti), quindi versala nel contenitore che intendi usare per le uova in salamoia.
- Sarebbe meglio usarne uno in vetro o in ceramica dotato di coperchio. Puoi utilizzarne anche più di uno, se sono piccoli, ad esempio 2 o 3 della capienza di mezzo litro.
- Se pensi che il materiale del contenitore potrebbe danneggiarsi a causa dell'intenso calore dell'acqua, sterilizzalo usando un metodo alternativo. Puoi lavarlo accuratamente con acqua calda e sapone e risciacquarlo bene per rimuovere ogni residuo.
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Metti le uova nel contenitore. Disponile con delicatezza nel barattolo pulito. Fai attenzione per non rischiare di romperle.
- Dovrebbe rimanere almeno 2,5 cm di spazio libero tra le uova e l'orlo del barattolo. Lo spazio libero può essere anche maggiore di quello indicato, ma non inferiore, altrimenti le uova potrebbero rimanere parzialmente scoperte.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Seconda Parte: Preparare la Salamoia

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Versa 1,25 l d'acqua in una pentola, quindi accendi il fornello a fiamma alta per portarla a ebollizione.
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Aggiungi il sale. Quando l'acqua ha raggiunto un bollore vivace, incorpora gradualmente il sale, mescolando ininterrottamente. Attendi che si sciolga completamente prima di continuare.^{[2]XFonte di ricerca}
- L'obiettivo è quello di creare una soluzione acquosa completamente satura di sale. In altre parole, l'acqua dovrà diventare così salata che aggiungendo dell'altro sale sarebbe impossibile farlo sciogliere.
- Se a un certo punto noti che parte del sale non si scioglie, non aggiungerne altro, anche se non l'hai ancora usato tutto.
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Aggiungi le spezie opzionali. Se vuoi dare più sapore alla salamoia, questo è il momento di aggiungere gli ingredienti che desideri. L'anice stellato e il pepe del Sichuan sono quelli tradizionalmente più usati.^{[3]XFonte di ricerca}
- Aggiungendo alcune spezie alla salamoia puoi dare un gusto più intenso alla ricetta.
- Oltre all'anice stellato e al pepe di Sichuan, puoi usare altre spezie a tua scelta. Quelle più apprezzate per questa preparazione includono peperoncino, aglio, zenzero, cannella e cardamomo nero.
- Se nella dispensa non hai nessuna di queste spezie, puoi utilizzare anche 1-2 cucchiai di tè in foglie, della varietà che preferisci. In questo caso, molto probabilmente il guscio delle uova assumerà una colorazione più scura.
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Lascia raffreddare la salamoia. Rimuovi la pentola dal calore e attendi finché non raggiunge la temperatura ambiente.
- Non versare la salamoia bollente sulle uova crude, altrimenti i gusci potrebbero rompersi.
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Aggiungi il vino di riso, se lo desideri. Dopo averlo versato nella salamoia, mescola per distribuirlo in modo uniforme.
- L'aggiunta del vino conferirà maggiore sapore alla salamoia, inoltre intensificherà il colore dei tuorli che diventeranno quasi rossastri. Dovrebbe anche mascherare l'odore delle uova limitando la proliferazione dei batteri. Comunque usare il vino di riso è un'opzione facoltativa.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Terza Parte: Aggiungere la Salamoia alle Uova

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Versa la salamoia sulle uova. Dopo averla lasciata raffreddare, puoi aggiungerla nel contenitore in cui ci sono le uova, assicurandoti che le ricopra completamente.
- Se le uova rimangono parzialmente scoperte, aggiungi dell'acqua a temperatura ambiente.
- Lascia almeno 0,5-1,5 cm di spazio libero tra la superficie della salamoia e l'orlo del contenitore.
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Spingi le uova verso il basso. A questo punto alcune potrebbero galleggiare, ma perché la ricetta abbia successo devono rimanere totalmente immerse nella salamoia. Il metodo migliore per tenerle sommerse consiste nel riempire d'acqua un sacchetto per alimenti e posizionarlo su quelle più in alto.
- Alcune persone preferiscono usare un piccolo piatto al posto del sacchetto, generalmente si tratta di una soluzione altrettanto valida. Se scegli questa opzione, usa un piatto piuttosto leggero per non rischiare di rompere accidentalmente i gusci.
- Talvolta è sufficiente chiudere il contenitore per mantenere le uova in immersione, dipende dalla forma del coperchio e dalla quantità di salamoia.
3
Attendi 15 minuti. Chiudi il contenitore con l'apposito coperchio e lascia riposare le uova a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.^{[4]XFonte di ricerca}
- Durante questo lasso di tempo, la salamoia dovrebbe cominciare a penetrare nei gusci. Il processo di marinatura ha inizio più facilmente se le uova sono a temperatura ambiente.
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Lascia le uova immerse nella salamoia per un mese. Conserva il contenitore in un angolo fresco della cucina per circa 30 giorni.
- Puoi anche metterle nel frigorifero, in cantina o in un altro luogo fresco della casa.
- Alcune ricette raccomandano di conservare le uova al freddo, mentre altre suggeriscono di tenerle a temperatura ambiente. Entrambi i metodi funzionano, ma le basse temperature consentono di farle durare più a lungo.
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Assaggia le uova. Dopo 28-30 giorni, estrai un uovo dalla salamoia e fai un test. Puoi mangiarlo sia crudo sia cotto.
- Se hai usato le uova di gallina invece di quelle d'anatra, potrebbe essere meglio assaggiarle già dopo tre settimane invece di aspettare l'inizio della quarta.
- Se vuoi assaggiare l'uovo crudo, innanzitutto rompi il guscio con delicatezza. Prima di mangiarlo, esaminalo: il tuorlo dovrebbe essere duro e più scuro rispetto a quando è crudo. Se il tuorlo è ancora liquido, significa che le uova restanti devono rimanere immerse nella salamoia ancora per un po'.
- Se preferisci cuocerlo prima di assaggiarlo, cucinalo esattamente come fai quando prepari le uova sode. Una volta pronto, aprilo e controlla che il tuorlo sia di colore intenso, gelatinoso e che al palato risulti parecchio salato. Se preferisci che abbia un gusto ancora più sapido, lascia le uova restanti immerse nella salamoia ancora per un po'.
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Continua a conservarle in base al risultato dell'assaggio. Se le uova non sono ancora pronte, chiudi nuovamente il contenitore e attendi un'altra settimana circa.
- Puoi lasciarle immerse nella salamoia anche fino a 50 giorni, ma non dovresti andare oltre questo limite.
- Più il tempo passa, più gli albumi diventano sapidi e i tuorli gelatinosi.
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Risciacqua le uova quando sono pronte. Non appena hanno raggiunto la consistenza e il gusto che preferisci, rimuovile dalla salamoia e lavale delicatamente sotto l'acqua corrente fredda.
- Asciugale con la carta da cucina e adagiale in un cartone per le uova pulito.
- Getta via la salamoia rimasta.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Quarta Parte: Suggerimenti per Servire le Uova in Salamoia

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Preparale sode. Se ti piace mangiare le uova in salamoia da sole, è meglio farle prima bollire nell'acqua.
- Per bollire le uova:
  - Mettile in una pentola capiente e sommergile con l'acqua fredda.
  - Metti la pentola sul fornello e accendilo a fiamma media.
  - Attendi che l'acqua raggiunga il bollore, falla bollire per un minuto, quindi spegni il fornello e copri la pentola con il coperchio. Lascia le uova nell'acqua bollente per un totale di 20 minuti o finché non raggiungono il grado di cottura desiderato.
  - Raffreddale sotto l'acqua corrente fredda.
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Usa le uova crude in altre preparazioni. Se non ti piace mangiare le uova in salamoia da sole, puoi usarle crude in molte ricette tradizionali cinesi.
- Per esempio puoi utilizzarle per preparare i dolci della luna, i fagottini cinesi di riso farciti, il "congee" (un porridge di riso diffuso in tutta l'Asia) o la zuppa all'uovo. Oppure più semplicemente puoi aggiungerle alle verdure cotte in padella.
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Conserva le uova rimaste nel frigorifero. Le uova in salamoia crude possono durare a lungo, anche fino a un mese. Invece se le hai fatte bollire, è meglio mangiarle entro una settimana. In entrambi i casi conservale nel frigorifero per evitare rischi per la salute.
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