Come Accendere un Fuoco Vivo con la Carbonella

Molti principianti del barbecue hanno qualche difficoltà ad accendere e mantenere un fuoco vivace, soprattutto se usano la carbonella. Anche se questo combustibile può sembrare instabile, un buon fuoco di carbonella ha bisogno degli stessi elementi di tutte le altre fiamme: ossigeno, tempo e una fonte compatta di calore che proviene da altri pezzi di carbone. Con alcuni strumenti di base e qualche conoscenza sulla carbonella, anche tu potrai accendere il tuo barbecue come un professionista.

Parte 1

Parte 1 di 2:

Accendere il Fuoco

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Con una Ciminiera d'Accensione

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Se vuoi un fuoco costante e vivace con il minimo sforzo, allora usa una ciminiera d'accensione. Si tratta di uno strumento molto utile che ti permette di accendere la carbonella senza l'ausilio di liquidi infiammabili. Metti della carta sul fondo della ciminiera e riempila con la carbonella. A questo punto puoi dare fuoco alla carta. Il calore resta contenuto nella ciminiera e permette al carbone di incendiarsi in fretta, prima di cospargerlo sulla base del barbecue che userai per cucinare.
- Le ciminiere d'accensione costano mediamente 15-30 euro, in base alle loro dimensioni; puoi trovarle online e anche in ferramenta.
- La maggior parte dei cuochi professionisti di barbecue raccomanda caldamente di acquistare questo dispositivo, perché l'utilizzo di liquidi infiammabili altera l'odore del fumo e non permette una combustione uniforme.
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Metti due o quattro giornali leggermente stropicciati sul fondo della ciminiera. Devi accartocciarli solo un po' perché una palla troppo compressa non consente alla fiamma di ricevere sufficiente ossigeno. La carta funziona come un grande e rapido fiammifero per incendiare la carbonella.
- Se il tuo dispositivo non ha un fondo compatto, allora metti la carta sulla griglia del barbecue e poi appoggiavi sopra la ciminiera.
Puoi usare la marca di carbonella che preferisci oppure una miscela con carbone e legno. Usane a sufficienza per le dimensioni del tuo barbecue, dato che la ciminiera garantisce che ogni pezzo di combustibile bruci in modo uniforme. Per il classico barbecue da 55 cm, ti serviranno almeno 40 blocchi di carbonella, ma puoi anche limitarti a riempire completamente la ciminiera, dovrebbe essere sufficiente.
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Dai fuoco alla carta in due o tre punti. Usa un fiammifero lungo o un accendino per barbecue così da proteggerti le mani. La carta brucerà in fretta, ma la fiamma concentrata e l'aria calda dovrebbero incendiare i pezzi di carbonella sul fondo e innescare così la combustione di tutto il contenuto della ciminiera.
- Appoggia il dispositivo sulla griglia del barbecue o su una superficie resistente al calore, mentre aspetti che si scaldi. Diventerà molto caldo e potrebbe provocare un incendio, se lo lasci incustodito.
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Quando i pezzi di carbonella nella parte alta della ciminiera sono ricoperti di cenere bianca-grigia, puoi disporli sulla base del barbecue. Man mano che il calore sale lungo il dispositivo cilindrico, il carbone che si trova in alto prende fuoco e inizia a ricoprirsi di cenere bianca o grigia. Questo processo, in genere, richiede 10 o 15 minuti. A questo punto sei pronto per cucinare. Disponi le braci al centro del barbecue, se vuoi che tutta la superficie sia bollente oppure accumulale solo in una metà, se desideri delle zone di calore diretto e altre di calore indiretto.
- Se prevedi di cucinare per più di mezz'ora, allora aggiungi in questo momento diverse manciate di carbonella, così che prendano fuoco non appena le altre iniziano a spegnersi.
Ciò ti permette di alimentare le fiamme con una quantità maggiore di ossigeno e di farle crescere rapidamente. Tieni aperto il coperchio del barbecue quando disponi le braci e rosoli le pietanze, poi chiudilo per affumicare la carne o cuocere a fuoco lento.
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Con un Liquido Infiammabile

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Apri le prese d'aria inferiori del barbecue e rimuovi la griglia di cottura. Quando usi i liquidi infiammabili devi togliere la griglia, mettere da parte il coperchio e aprire le prese d'aria. Il tuo obiettivo è quello di garantire la massima quantità possibile di aria, così che la carbonella prenda fuoco e si stabilizzi una combustione vivace.
- Pulisci ogni residuo di cenere, altrimenti smorza le fiamme e impedisce al carbone di bruciare in modo uniforme.
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Forma una "piramide" con i blocchi di carbone, mettendo il vertice al centro del barbecue. Svuota il sacco di carbonella nella base del barbecue puntandolo al centro della stessa, la piramide si formerà in maniera naturale. Successivamente usa le mani o un paio di pinze a manico lungo per accatastare i vari pezzetti lungo le pareti della piramide. Inizia con circa la metà dei blocchi di carbone indicati qui di seguito; una volta che le braci si saranno formate, potrai continuare ad aggiungere 5-7 pezzi di carbonella alla volta finché il barbecue non avrà raggiunto il massimo del calore.
- Per i piccoli barbecue portatili, sono sufficienti 25-30 blocchi di carbonella per iniziare a cucinare.
- Per i modelli medi, usa 40 blocchi.
- Per i barbecue grandi o professionali, allora ti servirà anche più di un sacco di carbone per iniziare a cucinare.
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Spruzza una piccola quantità di liquido infiammabile al centro della piramide. Non devi inzuppare la carbonella, in quanto ci vorrà un po' di tempo prima che si incendi; inoltre il liquido produrrà un fumo denso e sgradevole. Versa solamente il liquido che riesci a spruzzare nel tempo necessario a pronunciare le parole "due Mississippi" e punta al centro della piramide per far colare il fluido nel mezzo.
- Puoi anche formare parzialmente la piramide, bagnare i blocchi interni con il liquido e poi completare il mucchio di carbonella accatastandola sopra i pezzi irrorati. In questo modo tutti i blocchi diventeranno bollenti.
- L'errore che commette la maggior parte dei "fuochisti" è quello di usare troppo liquido accelerante che trasferisce al cibo parte del suo odore simile al petrolio. Non ti serve molto fluido, ma solamente quello che basta a innescare la combustione in pochi pezzi di carbonella. Il resto della piramide prenderà fuoco per il calore.
Non dare fuoco immediatamente al combustibile. Aspetta che il fluido penetri nel primo strato di carbone, così quest'ultimo brucerà in modo uniforme.
Spruzza appena la piramide con un paio di schizzi di fluido in diversi punti aspettando che vengano assorbiti per qualche secondo. Questo è il liquido che "prenderà" fuoco, quindi non inzuppare il carbone, altrimenti potrebbero generarsi fiammate pericolose. Hai bisogno di inumidire solo qualche punto per innescare la combustione.
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Dai fuoco alla piramide in modo sicuro usando un lungo fiammifero o un accendino elettrico. Sebbene il liquido sia stato formulato per evitare fiammate, devi essere sempre molto cauto. Accendi la piramide in due o tre punti, dove hai spruzzato il liquido accendifuoco, puntando alla zona centrale del mucchio, se possibile. A questo punto, si svilupperanno delle grandi fiamme che ondeggeranno attorno alla carbonella, sappi però che si tratta del liquido infiammabile che sta bruciando e non il carbone.
- Una volta che le fiamme si sono smorzate, il centro della piramide dovrebbe iniziare a fumare e a diventare di colore grigio-bianco. Questo significa che la carbonella ha preso fuoco.
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Disponi le braci sul fondo del barbecue, una volta che sono quasi completamente ricoperte di cenere grigio-bianca. Quando riesci a malapena a scorgere qualche traccia di nero, allora puoi iniziare a cucinare. I pezzi di carbone al centro della piramide dovrebbero essere incandescenti. Disponi le braci come preferisci, aggiungine di più, se devi cucinare per tanto tempo. Come regola generale, dovresti aggiungere una manciata di carbone ogni 30 minuti, se prevedi di continuare a preparare del cibo.
- L'ideale sarebbe avere uno o due strati di carbone su tutta la base del barbecue ed evitare zone in cui ci sono pezzi isolati o esposti. La carbonella è in grado di mantenere il calore solo se le braci sono ben compattate, proprio come una borsa del ghiaccio conserva maggiormente il freddo rispetto ai cubetti separati.
- Quando aggiungi dei blocchi di carbonella, attendi per cinque o sei minuti che prendano fuoco. Dato che il calore emanato dal resto delle braci è molto alto, non ci vorrà molto tempo prima che quelle fredde si incendino.
Usa una molletta per chiudere il sacco della carbonella, se sono rimasti degli avanzi. I prodotti conservanti che sono stati aggiunti evaporano e la prossima volta potrebbe essere più difficile accendere il fuoco, con o senza liquido infiammabile.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Innescare e Conservare un Fuoco Vivace

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Riunisci i pezzi di carbone per creare una zona di intenso calore diretto. Mentre cucini, usa le pinze per mantenere compatte le braci, in quanto i blocchetti isolati disperdono rapidamente il calore e non contribuiscono a mantenere il fuoco. Non devi ammassare i blocchi al punto che non possano respirare, ma allo stesso tempo non devono sembrare delle "isole" sperdute di calore. Ecco due metodi per disporre le braci, in base a come vuoi cucinare:
- Calore uniforme: disponi le braci sull'intera base del barbecue avendo cura di formare due strati. In questo modo tutta la griglia riceverà un calore costante e uniforme. Se devi preparare delle pietanze che cuociono in fretta e non hanno bisogno di calore indiretto (come invece accade per i grossi tagli di carne), allora questa è la soluzione migliore.
- Calore a due zone: sposta le braci creando un mucchio uniforme in una metà del barbecue e lascia l'altra vuota. Questo ti permette di cuocere rapidamente alcuni alimenti a calore diretto proprio sopra la carbonella, ma puoi anche cucinare alcune pietanze a fuoco lento sul lato opposto, a calore indiretto. Puoi usare questa area anche per tenere il cibo in caldo oppure per affumicarlo con il coperchio chiuso.
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Aggiungi regolarmente delle manciate di carbonella per mantenere costante la combustione. Non aspettare che quasi tutte le braci si siano estinte, ma incorporane cinque o dieci pezzi quando almeno la metà è ancora ardente (circa ogni mezz'ora). Aspetta cinque o dieci minuti per consentire alla nuova carbonella di ardere e ricoprirsi di cenere prima di ricominciare a cucinare.
- Se hai la sensazione che serva più carbonella, aggiungila. Una quantità maggiore di braci significa un barbecue più caldo. Versane comunque poca per volta, non più di 5-6 pezzi, finché la griglia raggiunge la temperatura che desideri.
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Per alzare la temperatura al massimo, apri la presa d'aria inferiore e superiore. Maggiore è la quantità di aria che raggiunge le braci e maggiore sarà la temperatura di cottura; per questa ragione le prese d'aria sono l'elemento chiave per un fuoco di carbonella vivace e molto caldo. Più esponi la carbonella ardente all'ossigeno e più rovente sarà il barbecue; per controllare la temperatura di cottura, chiudi parzialmente una o entrambe le prese di ventilazione. Se le chiudi tutte e due completamente, soffocherai e spegnerai il fuoco.
- Puoi chiudere la presa d'aria superiore per affumicare gli alimenti perché abbassa la temperatura interna al barbecue e trattiene il fumo attorno al cibo.
C'è una piccola leva che permette di gestire la presa d'aria inferiore e puoi utilizzarla anche per eliminare la cenere attraverso la stessa apertura. La cenere occupa lo spazio che spetterebbe all'aria e smorza le braci man mano che si accumula.
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Usa della carbonella di legno duro per aromatizzare il cibo e rendere il barbecue più caldo. Il legno genera un calore maggiore rispetto ai pellet e ai blocchetti compressi; conferisce agli alimenti il classico aroma affumicato e permette di rosolarli rapidamente. Tuttavia, ha anche una combustione più rapida, ragion per cui la maggior parte dei cuochi preferisce usare una combinazione di blocchi e legna. Questo consente un fuoco duraturo ma molto caldo e di affumicare e rosolare le bistecche o i grandi tagli di carne.
- Se vuoi realizzare un fuoco molto vivace e conferire al tuo cibo il classico aroma di barbecue, prova la carbonella di quercia o di melo.
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Consigli

Esercitati a mantenere il più possibile il fuoco vivo aggiungendo regolarmente della carbonella. Presta attenzione alle variazioni di temperatura quando metti il combustibile o chiudi parzialmente le prese d'aria.
Acquista un termometro da barbecue per monitorare il fuoco.

Avvertenze

Non spruzzare mai del liquido infiammabile sulle braci, potresti lesionarti gravemente. Se segui le istruzioni di questo tutorial, non avrai bisogno di riaccendere o ravvivare la fiamma.
Non usare mai la benzina per accendere il fuoco. I prodotti come la diavolina sono invece studiati per avviare delle combustioni lente e controllate.