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Les gousses de vanille fraiches apportent aux plats et aux desserts une saveur et une douceur incomparables. Cultivée au Mexique, à Tahiti ou à Madagascar, la vanille développe des arômes uniques selon ses qualités, ses conditions de production et son conditionnement. Sélectionnez soigneusement vos gousses de vanille à l’achat et apprenez à les utiliser pour sublimer toutes vos recettes.
Étapes
Ouvrez la gousse. La vanille peut s’utiliser sous diverses formes. Pour aromatiser une préparation, vous pouvez y plonger la gousse entière et la laisser infuser. Vous pouvez aussi en récupérer les graines et les ajouter à votre appareil. Dans ce cas, vous devez fendre la gousse au préalable à l’aide d’un couteau propre [1].- Pour fendre la gousse, posez-la sur une planche à découper propre et sèche. Positionnez-la verticalement en dirigeant son extrémité repliée vers le haut. Posez l’index sur cette dernière afin de maintenir votre produit.
- À l’aide du côté lisse de votre lame, aplatissez la gousse contre la planche afin de pouvoir la fendre plus facilement [2]. Positionnez la pointe de votre lame en haut et au milieu de la gousse. Entaillez-la sur toute sa longueur en suivant une ligne droite. Les graines étant concentrées au cœur de la gousse, vous devez vous assurer de la fendre au milieu afin d’en récupérer le maximum. Travaillez lentement et repositionnez votre lame au fur et à mesure si nécessaire.
Récupérez les graines de vanille. Posez le côté lisse de votre lame sur une extrémité de la gousse ouverte. Raclez-la en un geste sur toute sa longueur. Si nécessaire, grattez plusieurs fois dans la même direction.- Pour récupérer les graines, vous pouvez utiliser la lame de votre couteau ou une petite cuillère. Dans les deux cas, grattez simplement la face interne de la gousse.
- N’ouvrez la gousse de vanille qu’au moment de son incorporation. Selon votre recette, vous pouvez la couper et ne récupérer que la quantité de graines nécessaire. Dans ce cas, enveloppez le reste de la gousse dans du papier et stockez le produit à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
- L’équivalence entre les graines d’une gousse fraiche et l’extrait liquide naturel de vanille varie selon divers paramètres tels que la qualité des produits et la concentration de l’extrait. À titre d’information, une cuillère à café d’essence de vanille pure peut être remplacée par des graines contenues dans environ 2,5 cm de gousse [3]. La meilleure solution est de gouter votre préparation pour en apprécier la puissance de l’arôme.
Incorporez les graines de vanille dans une pâte. Aromatisez vos gâteaux, vos biscuits secs, vos tartes et entremets avec des graines de vanille. Afin qu’elles diffusent pleinement leur arôme, incorporez-les au début de la préparation, de préférence infusées dans un liquide chaud [4]. Selon la recette, ajoutez-les dans du beurre fondu ou du lait. Si vous faites également infuser les gousses évidées avec les graines, veillez à les retirer avant de poursuivre votre préparation. En mélangeant l’appareil, les graines seront uniformément réparties dans la pâte et la parfumeront davantage.- Si votre recette n’inclut pas de liquide chaud, vous pouvez néanmoins utiliser la vanille. Dans ce cas, prélevez en fin de préparation une petite quantité de pâte dans une cuillère à soupe ou dans une louche. Ajoutez-y les graines de vanille et homogénéisez le mélange à même l’ustensile. Introduisez ensuite votre pâte aromatisée dans l’appareil et remuez délicatement avec une spatule souple afin de répartir uniformément les graines.
- La vanille est une épice très utilisée en chocolaterie et en pâtisserie pour parfumer les gâteaux, les biscuits, les entremets, les crèmes et les boissons [5]. Vous trouverez de nombreuses recettes en ligne [6]. Il est également possible d’utiliser la vanille en cuisine. Sublimez un plat de viande, de poisson ou de fruits de mer en laissant infuser des gousses dans une sauce ou en incorporant des graines dans un accompagnement de légumes [7].
Préparez du sucre vanillé. Ce produit est disponible dans le commerce, généralement conditionné en petits sachets. Pour le confectionner vous-même, versez du sucre en poudre dans un bocal propre et sec. Mélangez-y des graines de vanille en prévoyant une gousse pour 200 g de sucre. Laissez reposer quelques jours afin de laisser le sucre se charger en arôme [8].- Vous pouvez ajouter votre sucre vanillé dans les gâteaux ou les biscuits secs comme les cookies ou les sablés.
Réalisez votre propre extrait de vanille. Riche en arôme et pratique d’utilisation, cet ingrédient est souvent utilisé en substitut de l’épice fraiche. Plutôt que de l’acheter dans le commerce, confectionnez votre propre extrait de vanille. Le procédé consiste à laisser macérer des gousses de vanille ouvertes dans un support liquide pendant au moins un mois. Si vous souhaitez utiliser votre propre extrait de vanille, il est donc préférable de le préparer plusieurs semaines à l’avance !- Lavez et séchez soigneusement une bouteille en verre transparent. Glissez-y au moins trois gousses de vanille fendues. Versez ensuite un alcool ayant un titre d’au moins 40° comme du rhum, de la vodka ou encore du bourbon. Fermez hermétiquement la bouteille et entreposez-la dans un endroit sec, sombre et frais. Secouez-la environ une fois par semaine pour favoriser le processus. Le temps de macération dépend du support utilisé. À titre d’information, comptez au minimum un mois si vous avez opté pour du rhum et trois à quatre mois si vous avez utilisé de la vodka. Sachez cependant que l’extrait est d’autant plus parfumé que le temps de macération est long [9]. En outre, l’alcool utilisé peut influer sur le gout de votre préparation.
- La vanille peut être plus ou moins onéreuse selon ses caractéristiques. Une gousse est d’autant plus rare et chère qu’elle présente un taux d’humidité élevé et une couleur foncée [10].
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Préparez du lait à la vanille. Le lait vanillé est un ingrédient de base dans de nombreuses recettes comme la crème anglaise, la crème pâtissière [11] ou encore le flan [12]. Pour le préparer, versez du lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux à moyen. Incorporez-y les graines de vanille ainsi que l’enveloppe évidée. Laissez chauffer jusqu’au début de l’ébullition en veillant à ce que le lait ne brule pas le fond du récipient. Ce lait vanillé peut être utilisé dans vos préparations ou consommé tel quel une fois tiédi.- Si vous aimez le lait à la vanille, glissez les gousses évidées et éventuellement les graines dans une brique ou une bouteille de lait froid. Pour renforcer la saveur de la vanille, portez le lait aromatisé à ébullition et laissez-le refroidir avant de le boire.
Aromatisez du sucre à la vanille. S’il est possible de le réaliser avec des graines de vanille comme indiqué plus haut, vous pouvez aussi confectionner du sucre vanillé avec des gousses ouvertes. En effet, elles conservent leur parfum même lorsqu’elles sont débarrassées de leurs graines et peuvent être réutilisées jusqu’à quatre fois [13]. Glissez simplement vos gousses dans le sachet ou le bocal de sucre et laissez-le se charger en arôme. Optez pour du sucre blanc ou de la cassonade selon votre gout. Vous pouvez alors l’utiliser pour sucrer vos boissons, vos crêpes ou vos pâtisseries.
Parfumez du café à la vanille. Vous pouvez boire un café à la vanille sans pour autant le sucrer. En effet, en parfumant directement les grains de café moulus ou entiers, vous obtiendrez une boisson à l’arôme subtil de vanille. Pour cela, déposez simplement les gousses dans votre boite de café et fermez-la hermétiquement. Laissez infuser aussi longtemps que possible et préparez votre café comme à votre habitude [14].Publicité
Stockez correctement vos gousses. Pour éviter qu’elles sèchent ou moisissent, enveloppez vos gousses de vanille dans du papier gras de type papier paraffiné ou sulfurisé. Placez-les ensuite dans un récipient hermétique comme un tube en verre ou une boite en plastique. Stockez l’épice à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité [15].- Il est déconseillé d’entreposer les gousses de vanille dans le réfrigérateur ou le congélateur. En effet, le froid freine voire stoppe le développement des arômes de la vanille et l’assèche. Préférez un placard de cuisine.
- Dans des conditions de stockage idéales, les gousses de vanille peuvent se conserver jusqu’à dix mois.
Réhydratez des gousses séchées. Si les gousses sont dures et fendillées, elles sont alors trop sèches pour être ouvertes. Elles restent néanmoins consommables, mais leur arôme sera moins puissant. Pour utiliser des gousses séchées, réhydratez-les au préalable en les plongeant dans de l’eau bouillante ou du lait chaud pendant quelques minutes. Séchez-les ensuite en les tamponnant avec du papier absorbant.
Utilisez rapidement vos gousses fraiches. Même dans des conditions optimales de conservation, il est préférable de consommer la vanille[16] dans les semaines qui suivent son achat. Cela permet de profiter au mieux de ses saveurs et de ses qualités. En effet, la vanille reste un produit relativement fragile qui a également tendance à absorber les odeurs environnantes, ce qui parasite son arôme. Par ailleurs, il est important de s’assurer de la qualité des gousses au moment de leur achat [17]. En effet, il existe de nombreuses pratiques commerciales plus ou moins douteuses, car la vanille est un produit très recherché [18][19].Publicité
Éléments nécessaires
- Un couteau
- Une planche à découper
- Une cuillère
- Une punaise (facultatif)
- Un contenant hermétiquement refermable
- De l’alcool de type rhum ou vodka
- Une passoire fine (pour filtrer les préparations si nécessaire)
- Un moulin à café (facultatif)
- Une casserole
- Du lait
- Du sucre en poudre
Références
- ↑ Utiliser une gousse de vanille
- ↑ Fendre et gratter une gousse de vanille
- ↑ Généralités sur la vanille
- ↑ Utiliser la vanille en pâtisserie
- ↑ Utiliser la vanille en cuisine et en pâtisserie
- ↑ Idées de recettes à la vanille
- ↑ Incorporer la vanille dans les plats salés
- ↑ Préparer du sucre vanillé
- ↑ Préparer de l’extrait de vanille
- ↑ La classification de la vanille
- ↑ Les crèmes de base en pâtisserie
- ↑ Recette de flan pâtissier
- ↑ La vanille en cuisine
- ↑ Parfumer le café à la vanille
- ↑ Conseils de conservation des gousses de vanille
- ↑ [1]
- ↑ Choisir les gousses de vanille
- ↑ Les arnaques du marché de la vanille
- ↑ Savoir reconnaitre les produits à la vanille
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Catégories: Épices & herbes & plantes médicinales
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