Comment préparer de la « carne asada »

La carne asada est un genre de steak grillé très fin souvent coupé en petites lamelles. Elle est servie en plat principal avec des tortillas, mais elle peut également être préparée comme entrée. La viande est généralement marinée puis grillée sur un gril, mais vous pouvez aussi la faire cuire dans une poêle.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

1 kg de bavette ou de steak de hampe
4 têtes d'ail, émincées
1 piment jalapeño, sans les pépins et émincé
1 cuillère à café de graines de cumin moulues
100 g de coriandre fraiche hachée
Du sel et du poivre
60 ml de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
1/2 cuillère à café de sucre
125 ml d'huile d'olive

Partie 1

Partie 1 sur 5:

Faire mariner le steak

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1
Mélangez les ingrédients de la marinade. Dans un grand récipient, fouettez tous les ingrédients ensemble, sauf le steak ^{[1]XSource de recherche}.
- Assurez-vous d'utiliser un récipient qui ne soit pas fait d'un matériau réactif, comme du verre. L'acide du vinaigre ou du jus de citron peut réagir au contact de certains métaux, comme l'aluminium et ce type de récipients ne seront pas adaptés.
- Si vous ne parvenez pas à trouver de piments jalapeño frais, vous pourrez utiliser du piment serrano, qui est tout aussi fort que le piment jalapeño ou du habanero. Vous pourriez aussi utiliser du jalapeño en conserve, qui sera légèrement moins fort ou 1 cuillère à café de piment rouge moulu.
- Si vous n'avez pas d'ail frais émincé, vous pourriez aussi utiliser 1/2 cuillère à café d'ail en poudre.
- Si vous n'avez que de la coriandre sèche, utilisez-en environ 8 cuillères à café au lieu de la 1/2 tasse de coriandre fraiche.
2
Enrobez le steak. Placez le steak dans la marinade et retournez-le plusieurs fois afin qu'il en soit parfaitement enrobé.
- La bavette est le choix le plus classique pour la carne asada, mais d'autres sortes de steaks fins, comme le steak de hampe, peuvent aussi être utilisées.
3
Laissez le steak mariner pendant 1 à 4 heures. Couvrez le récipient avec un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur.
- De façon générale, plus vous laisserez le steak reposer dans la marinade, plus il sera tendre et savoureux. Mais le laisser trop longtemps dans la marinade pourra en fait rendre votre steak coriace.
- Il est conseillé de laisser tremper votre viande pendant 4 heures. Après cela, la saveur du steak ne changera plus. Vous pouvez, cependant, laisser le steak 24 heures dans la marinade avant qu'il ne devienne coriace.
- Ne faites pas mariner votre steak à température ambiante ou des bactéries se développeraient sur la viande. Faites mariner votre steak au réfrigérateur.
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Partie 2

Partie 2 sur 5:

Préparer le gril

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1
Nettoyez la grille du gril. Utilisez une brosse en fer pour gratter la grille et éliminer toute trace de brulé de grillades précédentes.
- Même si vous avez nettoyé votre grille après l'avoir utilisée, il serait préférable de la nettoyer à nouveau, surtout si vous ne l'avez pas utilisée depuis longtemps. Vous débarrasserez ainsi la grille de tous les dépôts qui se seraient accumulés depuis votre dernière utilisation.
2
Enrobez la grille d'huile de colza. Versez une petite quantité d'huile de colza sur un morceau d'essuietout propre et frottez l'essuietout sur la grille.
- L'huile créera une couche antiadhésive qui limitera l'adhésion du steak à la grille pendant la cuisson.
- Si vous n'avez pas d'huile, vous pouvez utiliser du papier aluminium. Couvrez la grille de papier aluminium et percez-y des trous avec une fourchette. Vous devez percer le papier aluminium afin que suffisamment de chaleur puisse passer au travers.
3
Préchauffez le charbon. Vous devriez commencer 20 minutes avant de faire cuire votre steak et devrez préparer deux zones très chaudes et une zone moins chaude.
- Mettez la grille de côté pour l'instant.
- Mettez le feu à une petite pile de charbon. Laissez les charbons se consumer jusqu'à ce qu'ils soient couverts de cendre blanche.
- Versez les charbons chauds dans le fond du gril. Utilisez des pinces à long manche pour étaler soigneusement les charbons. Vous devriez obtenir deux ou trois couches de charbon remplissant un tiers de la longueur du gril, une ou deux couches dans un tiers suivant et pas de charbon dans le tiers restant.
- Replacez la grille sur le gril.
Tout comme pour le gril au charbon, commencez 20 minutes avant de démarrer la cuisson du steak. Faites chauffer votre gril aussi fort que vous le pouvez.
5
Vérifiez la température avant de commencer. Le gril devra être très chaud avant que vous n'y placiez le steak.
- Pour vérifier la température d'un gril à charbon, maintenez votre main à environ 10 cm des flammes les plus hautes. Vous ne devriez pas tenir plus d'une seconde avant de devoir retirer votre main. Si vous pouvez tolérer la chaleur plus longtemps, le gril n'est pas suffisamment chaud.
- Pour un gril au gaz, l'indicateur de température devra indiquer 260 °C avant que le gril ne soit prêt.
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Partie 3

Partie 3 sur 5:

Faire griller le steak ^{[2]XSource de recherche}

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1
Placez le steak sur le gril. Utilisez des pinces pour retirer le steak de la marinade et placez-le sur la partie la plus chaude.
- Maintenez quelques instants le steak au-dessus du récipient de marinade afin que l'excédent de liquide retombe. Jetez la marinade.
- Vous pourrez couvrir le gril après y avoir placé le steak, mais cela n'est pas nécessaire.
2
Faites cuire le steak 8 minutes, en le retournant au moins 1 fois. Après 4 minutes et une fois que le dessous est grillé, utilisez une pince pour retourner le steak. Laissez cuire 4 minutes supplémentaires, pour un steak cuit à point.
- L'humidité apportée par la marinade devrait suffire à empêcher la formation d'une croute sur le steak alors qu'il grille.
- Si vous voulez obtenir des croisillons sur votre steak, faites le tourner à 90° après 2 minutes de cuisson. Pour dessiner des croisillons de l'autre côté, faites tourner le steak à 90° après 2 minutes de cuisson de ce côté-là.
- Vous devrez faire cuire le steak plusieurs minutes de plus de chaque côté si vous voulez qu'il soit bien cuit.
3
Surveillez la cuisson. Insérez un thermomètre à viande à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la viande. Vous devriez y lire au moins 60 °C.
- Vous pourriez aussi inciser le steak et juger de sa cuisson par sa couleur. Bleu, il sera rose foncé. Saignant, il commencera à brunir. Une fois à point, il sera brun avec une touche de rose, et bien cuit, il sera entièrement brun.
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Partie 4

Partie 4 sur 5:

Servir le steak

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1
Laissez reposer la viande. Transférez le steak grillé sur une planche à découper et laissez-le reposer 3 à 5 minutes.
- En laissant le steak reposer, vous permettez au jus de viande de se répandre uniformément dans le steak. La viande sera alors bien plus tendre.
2
Découpez-le en tranches de 6 mm d'épaisseur. Maintenez-le en place avec une fourchette à viande et, de votre autre main, coupez la viande à l'aide d'un couteau de boucher.
- Utilisez un couteau de boucher avec une lame fine.
- Positionnez-le de façon à ce que le côté long soit face à vous. Les fibres du muscle ou « grain » devraient être à l'horizontale.
- Maintenez le couteau à un angle de 45° et coupez la viande contre le grain. Ne coupez pas le steak dans le sens du grain, car la viande serait alors coriace.
La carne asada est meilleure lorsque servie chaude.
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Partie 5

Partie 5 sur 5:

Autres méthodes de cuisson

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1
Faites cuire la carne asada à la poêle ^{[3]XSource de recherche}. Faites griller le steak à la poêle pendant environ 8 minutes, en le retournant une fois au cours de la cuisson.
- Versez 1 à 2 cuillères à soupe d'huile de colza dans le fond de la poêle et faites-la chauffer à feu moyen. Laissez l'huile chauffer pendant 1 ou 2 minutes afin qu'elle soit suffisamment chaude.
- Placez le steak dans la poêle. Faites-le cuire 4 minutes d'un côté avant de le retourner avec une pince. Faites-le cuire pendant 4 minutes supplémentaires.
- Vous obtiendrez alors un steak à point. Ajoutez 1 ou 2 minutes de cuisson de plus pour chaque degré de cuisson supplémentaire.
2
Faites-le cuire dans une mijoteuse. Faites cuire le steak dans une mijoteuse pendant 10 à 12 heures à feu doux ^{[4]XSource de recherche}.
- Faites-le cuire avec la marinade.
- Cuit de cette façon, le steak sera suffisamment tendre pour être coupé à la fourchette.
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