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Il est assez courant que des craquelures se forment à la surface des cheesecakes. Retenez toutefois qu'il est possible de prévenir l'apparition de la plupart de ces craquelures. Pour cela, il suffit en général de battre légèrement l'appareil à cheesecake et d'éviter toute surcuisson. En revanche, si vous souhaitez réellement que votre cheesecake présente une apparence impeccable, vous pouvez appliquer quelques précautions supplémentaires afin qu'il se pare d'une surface lisse et immaculée.
Étapes
Enduisez soigneusement votre plat de matière grasse. Les cheesecakes cuits rétrécissent lorsqu'ils refroidissent. Si les bords de votre moule ne sont pas minutieusement enduits de matière grasse, le cheesecake aura tendance à attacher sur les bords et, par conséquent, à se fissurer au centre en rétrécissant. La matière grasse permet au cheesecake de se décoller facilement des bords du moule lorsqu'il rétrécit.- Vous pouvez utiliser un spray de cuisson antiadhésif ou enduire votre moule de beurre, de margarine ou de shortening (matière grasse végétale). En règle générale, le fond et les côtés du moule doivent être brillants et gras au toucher, mais ne doivent pas sembler détrempés.
- Utilisez une serviette en papier propre pour étaler uniformément le shortening, la matière grasse vaporisée ou le beurre sur l'intérieur de votre moule.
Mélangez légèrement. Dès que votre appareil à cheesecake vous semble homogène, arrêtez de mélanger. Mélanger les ingrédients plus qu'il n'est nécessaire peut entrainer la capture de bulles d'air dans l'appareil. Notez que ces bulles sont, en réalité, la cause principale de la formation de craquelures.- Une fois votre cheesecake enfourné, les bulles d'air présentes dans l'appareil se dilatent et tentent de s'échapper. Elles remontent à la surface et créent une craquelure ou une empreinte en s'échappant.
Optez pour l'ajout d'un ingrédient contenant de l'amidon. Dans votre appareil à cheesecake, versez entre 1 cuillère à soupe (15 ml) et 1/4 de tasse (60 ml) de Maïzena ou de farine, en même temps que le sucre [1].- L'amidon minimise la formation de craquelures. Les molécules qu'il contient viennent se placer entre les protéines des œufs et leur évitent une surcoagulation. Cela engendre un rétrécissement moins important du cheesecake et, par conséquent, une diminution de la formation de craquelures.
- Notez toutefois que si vous préparez une recette de cheesecake contenant déjà de la farine ou de la Maïzena, il ne sera pas forcément nécessaire d'en rajouter. L'auteur de la recette pourrait avoir déjà pris en considération l'importance de l'amidon.
Ajoutez les œufs en dernier. Les œufs assurent la liaison des différents ingrédients et, par conséquent, restent les principaux responsables de la capture de bulles d'air dans l'appareil. Avant d'ajouter les œufs, mélangez soigneusement le reste des ingrédients, afin de réduire le nombre de bulles d'air capturées.- Assurez-vous également de battre parfaitement les ingrédients susceptibles de former d'éventuels grumeaux, tels que le fromage à la crème, avant d'ajouter les œufs.
- À partir du moment où vous avez ajouté les œufs, mélangez l'appareil le moins possible.
Faites cuire votre cheesecake au bain-marie [2]. Cette technique permet de maintenir un niveau élevé d'humidité dans le four tout en évitant au cheesecake de trop monter en température pendant la cuisson.- Pour faire cuire votre cheesecake au bain-marie, commencez par recouvrir les bords et le fond de votre moule de papier aluminium, afin de le rendre hermétique à l'eau. Sélectionnez, si possible, un papier aluminium résistant et enveloppez la surface extérieure aussi hermétiquement que possible.
- Placez le moule contenant le cheesecake dans un second moule plus large. Dans le moule le plus large, versez de 2,5 à 5 cm d'eau tiède ou la quantité d'eau nécessaire à immerger la moitié inférieure du moule contenant le cheesecake.
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Faites cuire le cheesecake à basse température. La température de cuisson idéale est de 160 °C. Les températures élevées ainsi que les variations brusques de température peuvent engendrer la formation de craquelures. Retenez toutefois que vous pourrez minimiser ce souci en faisant cuire votre cheesecake à une température relativement basse.- Si la recette que vous utilisez le recommande, vous pouvez faire cuire votre cheesecake à une température encore plus basse. En revanche, évitez de le faire cuire à une température plus élevée que 160 °C. Lorsque la température de cuisson est élevée, les œufs surcoagulent, ce qui provoque l'apparition de fissures à la surface du cheesecake.
Pensez à éteindre votre four avant la fin du temps de cuisson indiqué sur votre recette. Au lieu de laisser votre four allumé jusqu'à la fin du temps préconisé, éteignez-le après 45 minutes de cuisson. Laissez votre cheesecake dans le four éteint pendant une heure supplémentaire ou jusqu'à ce qu'il soit parfaitement cuit. L'appareil devrait continuer à cuire dans le four tiède.- Il est important d'appliquer une cuisson douce pendant la dernière heure, car cela permet d'éviter tout risque de surcuisson et donc de formation de craquelures.
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Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson du cheesecake. À l'approche de la fin du temps de cuisson, vérifiez la température en insérant la pointe d'un thermomètre de cuisine à lecture instantanée au centre de votre cheesecake. Vous devez sortir votre cheesecake du four lorsque sa température interne atteint 65 °C [3].- Si la température interne de votre cheesecake dépasse 70 °C pendant la cuisson, des craquelures se formeront.
- Retenez que le thermomètre laissera un trou au centre de votre cheesecake, c'est pourquoi vous pouvez passer cette étape si vous souhaitez conserver une surface parfaitement lisse. Toutefois, beaucoup de gens considèrent qu'un trou au centre d'un cheesecake est moins inesthétique que des craquelures. La capacité du thermomètre à mesurer la cuisson de manière détaillée en fait un précieux outil dans la bataille contre la formation de craquelures. C'est pourquoi son utilisation présente un avantage certain.
Évitez toute surcuisson. Un cheesecake est cuit lorsque son contour extérieur est ferme sur 5 à 8 cm, mais que l'appareil crémeux reste tremblant au centre.- Notez que si le centre doit sembler moelleux et tremblant, il ne doit cependant pas être liquide.
- Par ailleurs, le centre se raffermira à mesure que le cheesecake refroidira.
- Si vous cuisez le cheesecake jusqu'à ce qu'il devienne sec au centre, vous obtiendrez un cheesecake complètement desseché, ce qui est également un facteur d'apparition de craquelures [4].
Passez un couteau le long du bord du moule. Après avoir sorti votre cheesecake du four, laissez-le refroidir tranquillement pendant quelques minutes seulement. Une fois ces quelques minutes écoulées, passez un couteau à éplucher entre le bord du cheesecake et celui du moule, afin de l'en séparer [5].- Étant donné que le cheesecake rétrécit lorsqu'il refroidit, cette action permet d'éviter qu'il n'attache aux bords du moule et ne se fissure en son centre.
- Laissez le cheesecake refroidir lentement. Laissez refroidir votre cheesecake à température ambiante jusqu'à ce que la température du cheesecake s'y adapte.
- Ne mettez pas votre cheesecake au réfrigérateur immédiatement après l'avoir sorti du four. En effet, les variations brusques de température peuvent engendrer la formation de craquelures.
- Mettez une assiette à l'envers ou une plaque à pâtisserie sur votre cheesecake afin d'en protéger la surface pendant qu'il refroidit.
- Lorsque votre cheesecake est à température ambiante, mettez-le au réfrigérateur, puis laissez-le reposer pendant 6 heures ou jusqu'à ce qu'il se soit parfaitement solidifié.
- Bon appétit !Publicité
Conseils
- Si vous observez tout de même des craquelures sur la surface de votre cheesecake, pensez à les camoufler en vous en servant comme point de départ pour la découpe de vos parts.
- Vous pouvez également camoufler les craquelures en étalant une couche de crème aigre ou de crème fouettée sur la surface de votre cheesecake ou en ajoutant un topping (décorations pour pâtisseries) ou un coulis.
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Éléments nécessaires
- Un spray de cuisson antiadhésif, du beurre, de la margarine ou du shortening (matière grasse végétale)
- Une serviette en papier
- De la Maïzena ou de la farine
- Du papier aluminium résistant
- Un moule large
- De l'eau
- Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée
- Un couteau à éplucher
- Une assiette ou une plaque à pâtisserie
Références
- ↑ http://www.dianasdesserts.com/index.cfm/fuseaction/bakingtips.cheesecakes/Cheesecakes.cfm
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/articles/cheesecake-tips-and-techniques.html
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Q-A/CheeseCakeCrack.htm
- ↑ http://www.myrecipes.com/how-to/cooking-questions/why-does-cheesecake-crack-00420000013279/
- ↑ http://www.foodchannel.com/articles/article/how-do-you-prevent-cracks-in-the-top-of-a-cheesec/
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