Lebensmittel dörren

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In diesem Artikel:

Wähle einen Dörrapparat für Lebensmittel

Fleisch trocknen

Das Trocknen von Obst und Gemüse

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Literaturhinweise

Das Trocknen oder Dörren ist eine Möglichkeit, Lebensmittel durch Wasserentzug zu konservieren. Fast jedes Lebensmittel mit einem Wasseranteil kann gedörrt werden. Das erhöht nicht nur die Haltbarkeit des Lebensmittels, sondern kann auch den Verfall und das Wachstum von Mikroorganismen verhindern. Das Dörren ist eine günstigere Alternative, als das Einkochen und es ist eine sichere Methode, damit deine Lebensmittel das ganze Jahr über konserviert werden können. Befolge diese Schritte, um deine Lebensmittel zu dörren.

Vorgehensweise

Teil 1

Teil 1 von 3:

Wähle einen Dörrapparat für Lebensmittel

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   Investiere in einen vertikalen Dörrapparat, wenn du nur einige wenige Arten von Lebensmitteln trocknen möchtest. Die vertikalen Dörrapparate haben einen Wärmeaustausch von oben nach unten oder umgekehrt. Sie sind meist kleiner, aber sie sind auch relativ preisgünstig.

   • Die vertikalen Dörrapparate mit einem Ventilator am Boden sind effizienter, weil die heiße Luft aufsteigt. Die Flüssigkeiten von Früchten, Gemüsen und Fleisch können allerdings in den Ventilator tropfen und die Reinigung erschweren. Das kann auch eine Fehlfunktion oder einen Ausfall des Geräts verursachen.
   • Ist der Ventilator allerdings im oberen Bereich eingebaut, besteht dieses Problem nicht, aber die Lebensmittel im oberen Bereich werden schneller getrocknet, als die Lebensmittel auf der unteren Schiene. Das muss nicht immer ein Problem sein, weil bestimmte Lebensmittel unterschiedliche Trockenzeiten haben. Zum Beispiel kann das Fleisch auf den oberen Schüben (weniger Wassergehalt) und die Äpfel (mehr Wassergehalt) auf den unteren Schüben getrocknet werden. Der größte Nachteil ist, dass die vertikal getrockneten Lebensmittel den Geschmack der anderen Lebensmittel annehmen können.
   • Auf dem Markt werden verschiedene Dörrapparate mit einem oben eingebauten Ventilator zu einer Reihe von erschwinglichen Preisen angeboten.
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   Arbeite mit einem horizontalen Dörrapparat, wenn du große Mengen von verschiedenen Lebensmitteln trocknen möchtest. Diese Modelle der Dörrapparate sind relativ groß und ermöglichen es, mehrere Arten von Lebensmitteln zur gleichen Zeit zu trocknen. Sie bieten auch die gleichmäßigste Wärmeverteilung.

   • Die horizontalen Dörrapparate sind mit einem Ventilator oder einem Trockenelement auf der Rückseite ausgestattet. Weil die Luft nicht direkt von einem Einschub zu dem nächsten transportiert wird, kann die Vermischung der Aromen zwischen den Lebensmitteln unterbunden werden. Das bedeutet, dass dein Dörrfleisch nicht nach Apfelchips schmecken wird und umgekehrt.
   • Der größte Nachteil ist, dass die horizontalen Dörrapparate erheblich teurer sind.
   • Die Dörrapparate der Marke Excalibur sind gut gebaut und unter den Dörr-Enthusiasten sehr beliebt.
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   Wähle einen Dörrapparat für Lebensmittel mit einem Ventilator, wenn du Rinde oder lederartiges Obst herstellen möchtest. Einige der Dörrapparate arbeiten mit einem Wärmemechanismus, um die Lebensmittel zu trocknen. Das dauert oft länger und ergibt bei Obst eher mittelmäßige Ergebnisse.

   • Wenn du einen Dörrapparat ohne Ventilator benutzt, kann eine Bananenscheibe ungleichmäßig trocknen. Sie kann sich auch feucht anfühlen oder die Konsistenz eines Pokerchips besitzen. Das Resultat ist nicht vorhersehbar und der Prozess ist nicht effizient.
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   Kaufe einen Dörrapparat mit einstellbaren Temperaturen. Die verschiedenen Lebensmittel benötigen unterschiedliche Temperaturen. Es ist keine gute Strategie, mit einer Temperatur für alle Trockenprozesse zu arbeiten.

   • Wähle einen Bereich zwischen 35° C und 68° C. Das Fleisch wird normalerweise bei einer Temperatur von 62,7° C bis 68,3° C getrocknet. Die Früchte werden dahingegen bei Temperaturen von 51,6° C bis 57,2° C getrocknet.
   • Die Temperatur ist für das Dörren sehr wichtig. Eine zu niedrige Temperatur kann dazu führen, dass die Lebensmittel zerstört werden, wohingegen eine zu hohe Temperatur dazu führt, dass die Oberfläche der Lebensmittel austrocknet und die Feuchtigkeit nicht entweichen kann.
   • Wisse, dass die preisgünstigen Dörrapparate nicht nur sehr einfach sind, sondern auch oft keine Einstellung für die Temperatur haben.
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   Besorge die richtigen Schübe und Accessories abhängig von der Art der Lebensmittel, die du trocknen möchtest. Die Größe des Einschubs ist nicht die einzige Eigenschaft, die du beim Trocknen von Lebensmitteln in verschiedener Größe, Beschaffenheit und Wassergehalt benötigst.

   • Die Größe des Einschubs ist nicht so ausschlaggebend, außer du möchtest große Mengen von Lebensmitteln trocknen. Deine Lebensmittel sollten in einem vorhersehbaren und konstanten Prozess trocknen, vorausgesetzt du hast einen hochwertigen Dörrapparat.
   • Die Gittereinschübe sind geeignet, um kleine Lebensmittel wie Erbsen oder Mais zu dörren. Sie sind faltbar und es ist leichter, die Lebensmittel wie Bananen abzuklopfen, die beim Trocknen leicht an dem Gitter haften. Diese Gitter sind auch für bestimmte Einschübe erforderlich, auf denen Fleisch getrocknet werden soll. Die Schübe für Fleisch haben Rillen durch die die Obstscheiben ohne Gittereinschub leicht rutschen würden.
   • Für die gemischten Lebensmittel wie zerdrückte Kartoffeln, Tomatensoße oder Fruchtpürees kaufe Antihaft-Einschübe oder Schübe für ledernes Obst. Die Antihaft-Einschübe können wiederverwendet werden und sind besser als Pergamentpapier geeignet. Verwende niemals Wachspapier, weil es in dem Dörrapparat schmelzen kann.
   • Geestapelte Einschübe sind eine Eigenschaft bei bestimmten Dörrapparaten. Sie machen es schwierig, die Lebensmittel zu überprüfen, die du trocknest. Die gleitenden Schübe ermöglichen dir, einen Einschub herauszuziehen ohne ihn ganz herauszunehmen. Das erleichtert die Überwachung des Trockenprozesses.
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Teil 2

Teil 2 von 3:

Fleisch trocknen

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   Schneide dein Fleisch in kleine Scheiben. Achte darauf, dass deine Scheiben gleichmäßig groß sind, damit der Trockenprozess gleichmäßig in dem Fleisch stattfinden kann.

   • Schneide Schinken in 2,5 cm breite Streifen. Sie sollten etwas dicker als die Scheiben von Bacon aussehen.
   • Schneide Rindfleisch in lange 0,63 cm breite Streifen, wenn du Dörrfleisch aus Rindfleisch herstellen möchtest.
   • Zerteile das Hühnerfleisch in kleine Stücke. Es sollte so ähnlich aussehen, wie das zerteilte Schweinefleisch.
   • Wenn du vorhast, das Fleisch zu konsumieren, nachdem du es getrocknet hast achte darauf, dass dein Schinken und das Huhn vorgegart sind. Das rohe Rindfleisch kann ohne weitere Zubereitung verzehrt werden, weil es sich in Dörrfleisch umwandelt. Der Verzehr von rohem Schweinefleisch kann eine Infektion namens Trichinosis auslösen. Sie tritt auf, wenn rohes oder nicht genügend gegartes Schweinefleisch konsumiert wird. Auch der Verzehr von rohem Hühnerfleisch kann dir eine Salmonellenvergiftung bescheren.
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   Lege deine Fleischstreifen auf einen Einschub und schiebe ihn in den Dörrapparat. Ordne die Streifen in ordentlichen Reihen an, damit sie nicht überlappen oder einander bedecken. Breite das zerteilte Hühnerfleisch in einer gleichmäßigen Schicht und achte darauf, dass keine größeren Klumpen entstehen.
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   Trockne das Fleisch für 6 Stunden bei 62,7° C bis 68,3° C. Diese Zeit- und Temperaturangabe kann je nach der Fleischsorte etwas variieren. Das Gesamtergebnis sollte ungefähr gleich sein. result.

   • Wenn du Dörrfleisch herstellst, beobachte deine Streifen und stelle sicher, dass sie biegsam, aber nicht brüchig sind. Das bedeutet, dass sie sich verbiegen lassen, ohne zu brechen.
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   Betupfe die Schinken- und Rindfleischstreifen während des Trockenprozesses mit Papiertüchern. Die nach oben steigende Feuchtigkeit besteht größtenteils aus demFleischsaft und Fett.

   • Die Öle und Fette verdunsten nicht so leicht, wie die kleineren Wassermoleküle. Deshalb musst du das Fleisch abtupfen, damit es erfolgreich trocknen kann.
   • Du musst die zerteilten Hühnerstücke nicht abtupfen, weil das Hühnerfleisch weniger fett ist.
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   Nimm das Fleisch aus dem Dörrapparat, sobald es vollständig getrocknet ist. Teste das Fleisch mit deinen Fingern und stelle fest, ob noch Feuchtigkeit auf der Oberfläche vorhanden ist.

   • Beim Trocknen ist eine Menge Überwachung erforderlich. Dieser Prozess ist zum Beispiel nicht so genau wie das Backen. Habe keine Angst, den Dörrapparat zu öffnen, um das Fleisch alle paar Stunden zu überprüfen und das Fortschreiten zu überwachen.
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   Bewahre dein getrocknetes Fleisch in luftdichten Plastikbeuteln auf. Denke daran, dass die Luft Feuchtigkeit enthalten kann und die Feuchtigkeit der Feind von getrockneten Lebensmitteln ist.

   • Wenn du das Fleisch für weniger als einen Monat aufbewahrst, lagere es bei Raumtemperatur an einem dunklen Platz. Dein Küchenschrank ist ideal für getrocknetes Fleisch geeignet. Mache dir keine Gedanken darüber, dass das Fleisch verderben könnte. Die Entziehung des Wassers verhindert, dass das Fleisch verderben kann.
   • Lagere das Fleisch für eine langfristige Aufbewahrung im Kühlschrank oder im Gefrierschrank.
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   Untersuche dein getrocknetes Fleisch etwa alle paar Wochen. Auch wenn das Wasser aus dem Fleisch entzogen ist, kann die Luft immer noch einen Weg finden, in das Fleisch zu dringen. Weil die Luft Bakterien und andere Organismen enthält, kann das versiegelte Fleisch schimmlig werden oder verderben.

   • Wenn du getrocknete Lebensmittel aufbewahrst, können sie durch Insekten kontaminiert werden. Mache dir aber deshalb nicht so viele Sorgen, weil dies bei richtig versiegeltem Fleisch eher selten vorkommt. Es ist eher ein Resultat bei Fleisch, das bereits vor dem Trocknen Eier enthalten hat.
   • Um die Kontamination mit Insekten zu reduzieren, kannst du das Fleisch nach dem Trocknen pateurisieren. Du kannst es entweder für 48 Stunden im Gefrierschrank aufbewahren oder du stellst es für 15 – 30 Minuten bei 80° C in dem Ofen.
   • Die getrockneten Lebensmittel können bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Durch luftdichtes Versiegeln und Gefrieren kann die Haltbarkeit verdoppelt oder verdreifacht werden.
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Teil 3

Teil 3 von 3:

Das Trocknen von Obst und Gemüse

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   Wasche und trockne deine Früchte und Gemüse. Auch wenn die meisten Keime bei dem Trockenprozess abgetötet werden, solltest du die Menge der Bakterien bereits im Voraus so weit reduzieren, wie das möglich ist.
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   Blanchiere alle Gemüse außer Zwiebeln, Paprika und Pilzen. Das Blanchieren unterstützt den Erhalt von Geschmack und Textur der knackigen Gemüse.
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   Schneide deine Früchte und Gemüse in gleichmäßige Scheiben. Schäle die Schale ab und entkerne die Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Äpfel, Ananas und Birnen, bevor du sie trocknest.

   • Zum Trocknen von Mais schäle die Körner von dem Kolben, anstatt den ganzen Kolben zu trocknen.
   • Entferne die Samen von den Paprika, nachdem du sie aufgeschnitten hast.
   • Du kannst die Pilze ganz lassen, wenn du möchtest.
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   Lege dein geschnittenes Obst oder Gemüse in einer gleichmäßigen Schicht auf den Einschub. Wenn du viele verschiedene Früchte oder Gemüse auf einmal trocknest, verwende jeweils einen Einschub für eine Sorte.

   • Versuche die Menge zu beschränken, die du auf einmal trocknest. Auch wenn du einen horizontalen Dörrapparat verwendest, kann die Trockenzeit verlängert werden, wenn du eine zu große Menge auf einmal trocknest.
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   Trockne größere Früchte oder Gemüse bei 54°C bis 57° C für 6 bis 12 Stunden. Die kleineren Gemüsen wie Mais, Brokkoli, Pilze oder Erbsen trocknen innerhalb von 3 bis 10 Stunden ausreichend.

   • Diese Zeiten variieren entsprechend der Pflanze. Sie sind vor allem von dem Wassergehalt des Lebensmittels abhängig. Die meisten Früchte trocknen zur gleichen Zeit bei der gleichen Temperatur. Manche Gemüse können vollkommen unterschiedliche Trockenzeiten haben.
   • Die unterschiedlichen Trockenzeiten betreffen vor allem Mais, Brokkoli, Pilze und Erbsen. Weil diese Lebensmittel klein sind und wenig Wasser enthalten neigen sie dazu, in der Hälfte der Zeit verglichen mit anderen Lebensmitteln zu trocknen.
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   Überprüfe die spezifischen Texturen, wenn du Früchte oder Gemüse trocknest. Die Textur in getrocknetem Zustand ist abhängig von der Art der Pflanze. Stelle deshalb sicher, dass du die spezifischen Textur für die jeweiligen Früchte und Gemüse kennst.

   • Grüne Bohnen, Karotten, Erbsen, Mais, Pilze und Zucchini sollten sich etwas brüchig anfühlen.
   • Rüben, Paprika, Blaubeeren, Kirschen, Birnen und Ananas sollten sich ledrig anfühlen.
   • Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten sollten sich "fast" knusprig anfühlen.
   • Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche und Erdbeeren sollten sich biegsam anfühlen.
   • Brokkoli und Blumenkohl werden einfach trocknen und sich hart anfühlen.
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   Bewahre die Trockenfrüchte genauso auf, als ob du Fleisch aufbewahren würdest. Für Zeiträume, die kürzer als einen Monat sind, bewahre sie in luftdicht versiegelten Behältern an einem dunklen Ort auf. Für längere Perioden, bewahre sie im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank auf.

   • Bewahre die Früchte und Gemüse mit einem hohen Anteil an Vitamin A nicht in direktem Sonnenlicht auf. Das Vitamin A reagiert sehr empfindlich auf Licht und wird während des Trockenprozesses bewahrt. Die Früchte und Gemüse, die Vitamin A enthalten, wie Karotten, Paprika und Mangos können in direktem Sonnenlicht zerfallen.
   • Für die beste Qualität sollten die Früchte und Gemüse jedes Jahr ersetzt werden.
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Tipps

• Schneide die Lebensmittel in kleine Stücke, damit sie schneller trocknen können.
• Wenn die Lebensmittel nicht komplett getrocknet sind, können sie durch Schimmel verderben. Das trifft besonders auf das Obst zu.
• Die Plastikbeutel mit einem Zip-Verschluss sind gut zum Aufbewahren geeignet.
• Gib "Obstfrisch", Ascorbinsäure oder einfache Zitrone zu den frischen Früchten, damit sie nicht braun werden.
• Wasche die Gemüse und Früchte sorgfältig, bevor du sie trocknest.
• Trockne alle Feuchtigkeit, bevor du etwas mischst oder es aufbewahrst.
• Gare das Fleisch gründlich, bevor du es trocknest.

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Warnungen

• Sei sehr vorsichtig, wenn du mit Öfen, Rauchgeräten etc. umgehst.

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Was du brauchst

• Lebensmittel zum Trocknen
• Küchenutensilien zum Schneiden
• Zitronensaft, "Obstfrisch", Ascorbinsäure oder ein anderes Mittel, um das Bräunen zu verhindern.
• Salz und Gewürze für das Fleisch
• Zeit und Ausrüstung