Brotmehl herstellen

Für den unerfahrenen Bäcker mögen "Brotmehl" und "Allzweckmehl" anfangs vielleicht das Gleiche sein. Tatsächlich ist Brotmehl ein spezielles Mehl aus hartem, sehr eiweißreichem Weizen. Dies verleiht ihm einen hohen Gluten-Gehalt und ein "kräftigeres", dichteres Gefühl nach dem Backen. Während Brotmehl nicht in allen Küchen vorkommt, ist es einfach, einen Ersatz aus dem Mehl herzustellen, das du vorrätig hast.

Methode 1

Methode 1 von 2:

Aus Allzweckmehl

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Kaufe oder bestelle Weizenguten. Für dieses Rezept brauchst du nur zwei Zutaten: Allzweckmehl und Weizengluten. Allzweckmehl bekommst du in so ziemlich jedem Supermarkt. Es kann allerdings sein, dass du dafür in den Naturkostladen fahren musst oder zum Bäckereibedarf.^{[1]XForschungsquelle}
- Alternativ kannst du Weizengluten auch leicht im Internet bekommen. In beiden Fällen ist es nicht sonderlich teuer - ein kleiner Beutel sollte weniger als 10 € kosten.^{[2]XForschungsquelle}
- Du brauchst für die meisten Brotrezepte nicht mehr als ein paar Teelöffel Weizengluten.
Sieh dir das Rezept an, um zu sehen, wie viel Brotmehl du brauchst. Miss stattdessen so viel Allzweckmehl ab. Schütte dieses Mehl separat von den anderen Zutaten in eine Rührschüssel.
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Gib einen Teelöffel Weizengluten pro Tasse Mehl hinzu. Dies wandelt das Allzweckmehl in eine Form um, die du genauso verwenden kannst wie Brotmehl. Das Verhältnis lässt sich proportional skalieren.
- Wenn du laut Rezept z. B. 2,5 Tassen Brotmehl brauchst, würdest du 2,5 Teelöffel Weizengluten zu 2,5 Tassen Allzweckmehl geben.
Dies ist nicht ausschlaggebend, aber ein wenig Weizenmehl fungiert gut als Bindemittel und gibt dem Broth einen leicht "nussigen" Geschmack. Gib nicht mehr als einen halben Teelöffel pro Tasse Allzweckmehl hinzu, um das gesamte Volumen der trockenen Zutaten nicht zu beeinflussen.^{[3]XForschungsquelle}
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Gut vermischen. Siebe die Zutaten oben zusammen in die Schüssel. Wenn sie gut vermischt sind, bleibt dir eine Substanz, die du anstelle von Brotmehl verwenden kannst.
- Das Gluten im neuen Mehlersatz macht aus dem fertigen Produkt ein dichteres,"'kräftigeres" Brot. Erschrecke dich nicht, wenn dein Brot eine etwas andere Konsistenz bekommt als es zuvor hatte.
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Methode 2

Methode 2 von 2:

Aus Vollkornweizenmehl

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Miss das Vollkornweizenmehl für dein Rezept ab. Die grundlegende Herangehensweise zum Umwandeln von Vollkornweizenmehl in Brotmehl ist im Wesentlichen die gleiche wie oben. Einige Eigenschaften des Vollkornweizenmehls erfordern allerdings einige kleinere Unterschiede. Gib zu Anfang das Vollkornweizenmehl in eine Rührschüssel.
- Auch hier ist es ein 1:1 Ersatz des Brotmehls in deinem Rezept. Wenn du laut Rezept drei Tassen Brotmehl brauchst, beginne mit drei Tassen Vollkornweizenmehl (und so weiter)
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Gib zwei Teelöffel Weizengluten pro Tasse Mehl hinzu. Vollkornweizenmehl enthält eine Substanz namens Kleie, die die Effekte des Glutens schwächt. Dies bedeutet, dass du künstlich mehr Gluten hinzugeben musst als bei Allzweckmehl.^{[4]XForschungsquelle}
- Dies lässt sich proportional auf die gleiche Weise skalieren wie im Abschnitt oben. Wenn du z. B. drei Tassen Vollkornweizenmehl hast, würdest du sechs Teelöffel Weizengluten hinzugeben.
Siebe die Zutaten oben zusammen in die Schüssel. Wenn sie gut vermischt sind, bleibt dir eine Substanz, die du anstelle von Brotmehl verwenden kannst. Für die best möglichen Ergebnisse sind allerdings einige weitere Vorkehrungen erforderlich. Lies die nächsten Schritte.
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Gib mehr Wasser zu den feuchten Zutaten. Die Kleie und der Eiweißgehalt des Vollkornweizenmehls absorbieren tendenziell etwas mehr als normales Mehl. Um dies auszugleichen, gib etwas mehr Wasser in die trockenen Zutaten, die du für dein Brot verwendest. Etwa 2,5 EL Wasser pro Tasse Vollkornweizenmehl sollten ausreichen.^{[5]XForschungsquelle}
- Der Klarheit halber: Du solltest dieses Wasser in die Schüssel geben, in der du Eier, Öl, Milch und so weiter vermischst. Gib es nicht direkt in das Mehl, ansonsten wird es nicht gleichmäßig vermischt.
Beim Herstellen von Brot lässt du den Teig normalerweise etwa auf die doppelte Größe aufgehen.^{[6]XForschungsquelle} Bei Vollkornweizenmehl solltest du es allerdings nur etwa auf anderthalbfache Größe aufgehen lassen. Die Ursache hierfür ist, dass das Vollkornweizenmehl den Teig tendenziell etwas weniger flexibel macht. Wenn du den Teig ganz aufgehen lässt, kann er die volle Größe nicht stützen und wird während des Backens etwas in sich zusammenfallen.^{[7]XForschungsquelle}
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Tipps

Es gibt viele, viele weitere Mehlsorten als die in diesem Artikel genannten. Vielleicht möchtest du mit anderen Mehlsorten experimentieren. Gehe davon aus, dass manche gut funktionieren und wieder andere weniger gut, aber das macht den Spaß am Experimentieren in der Küche aus.
Es ist nicht wirklich möglich, glutenfreies Brotmehl herzustellen. Ein hoher Glutengehalt gibt dem Brotmehl in erster Linie die charakteristische Stärke. Für glutenfreie Rezepte kannst du immer ein glutenfreies Mehl wie z. B. Buchweizenmehl verwenden, aber dein Brot bekommt dann eine andere Konsistenz.^{[8]XForschungsquelle}

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