Come Scegliere dei Coltelli da Cucina di Qualità

Non tutti i coltelli sono uguali – spesso marche più prestigiose potrebbero in realtà vendere prodotti di scarsa qualità a prezzi alti, mentre è altrettanto possibile trovare un set di coltelli di migliore qualità con una spesa contenuta comprando un marchio meno noto.

Dato che i coltelli da cucina saranno un investimento di uso quotidiano, è necessario sceglierli di buona qualità; devono essere resistenti, con una buona maneggevolezza e duraturi. In questo articolo, imparerai che cosa guardare quando vuoi acquistare dei coltelli da cucina di qualità.

Passaggi

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Prima di fare l'acquisto, considera che tipo di coltelli ti serviranno in cucina. Ne esistono di molte varietà, forme e misure per soddisfare ogni bisogno culinario e la tipologia dipende dallo stile e dalle abitudini di chi li usa.
- Un buon kit di base per l'uso in una cucina media, comprende:
  - Un coltello universale (13 cm) – per un ampio ventaglio di alimenti; spesso la prima scelta, visto che può essere impiegato in molte cose.
  - Un coltello da cuoco (20-23 cm) – usato per tritare, sminuzzare, tagliare e fare i cubetti.
  - Un coltellino per verdure (8 cm) – per pelare, tagliare e rifinire cibi che si tengono in mano (ad esempio le patate baby).
  - Un coltello da pane (seghettato) – per pane, dolci, frutta e pomodori.
  - Una mannaia – per la carne e una versione più piccola per tritare le erbe, eccetera. Comprala solo se devi tagliare pezzi di carne molto grossi.
  - Uno sfilettatore – per il pesce. Serve solo se intendi sfilettare il pesce; a molti non interessa più, visto che lo comprano già sfilettato.
  - Un coltello da scalco – per ottenere fettine sottili di carne, dagli arrosti al pollame, eccetera.
  - Acciarino elettrico o cote.
- Generalmente acquistando un set di coltelli è possibile trovare molti se non tutti gli elementi appena citati; spesso comprare il set costa di meno rispetto ad acquistare il coltello singolarmente. È pure vero però che comprando un set, corri magari il rischio che non ti piaccia la sensazione tenendoli in mano e finiresti per odiare la marca, mentre provandoli individualmente prima di acquistare il singolo coltello, hai sempre modo di cambiare finché non trovi quello più adatto a te. Ad ogni modo, le stesse regole che troverai illustrate nei passaggi successivi vanno bene per determinare la qualità di un set o del singolo coltello.
Quando acquisti dei coltelli, tienili in mano individualmente. Dovrai usarli, quindi l'impugnatura deve essere comoda e calzare perfettamente nella tua mano. Tieni a mente che il fatto che sia maneggevole per qualcuno non significa necessariamente che lo sia pure per te, quindi sebbene un consiglio possa essere utile, è sempre meglio fare un test personale.
Osserva quanto acciaio c'è nel coltello e dove è allocato. Controlla i segni delle giunte o della fusione, specie nell'impugnatura. È un punto debole, perché i coltelli deboli tendono a piegarsi o a rompersi in questa giunzione. I coltelli migliori sono ricavati da un unico pezzo di acciaio forgiato a mano (anche se sono rari e hanno costi proibitivi), mentre quelli economici tendono a essere sottili, con impugnature inconsistenti e manici di plastica.
Una mannaia leggera va bene per velocità e precisione, mentre un coltello pesante richiederà più lavoro se usato per tritare. Considera tuttavia che vale anche il contrario per alimenti solidi come noci, zenzero fresco. zucchero di palma e altri ingredienti duri che vanno tritati: in questo caso serve un coltello pesante.
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Esamina il bilanciamento del coltello. Quelli di qualità tendono ad avere un buon bilanciamento, essendo il peso ben distribuito lungo tutto il suo corpo. Il metodo più vecchio per testarlo è sistemare un dito sotto l'impugnatura proprio nel punto in cui termina la lama, tenendo il coltello orizzontalmente con il filo rivolto verso il basso. Una lama bilanciata e di qualità resterà in equilibrio. Naturalmente quando esegui questo test sii estremamente cauto! Solo i coltelli di alta qualità e davvero molto costosi rimarranno in equilibrio; quasi tutti gli altri cadranno.
- Il motivo principale per prendere in considerazione l'equilibrio è che un coltello ben bilanciato rende il taglio più semplice e richiede minore sforzo. Il punto di leva è essenziale e, come per un'altalena, deve essere in una zona specifica o il coltello sarà sbilanciato. Se lo usi per molti ingredienti, non dovrai sforzare troppo il braccio.
Dovrebbe essere solida, facile da pulire e ben unita alla lama. Per la maggior parte dei coltelli è la parte più solida del coltello, una sorta di condotto che trasmette la forza della pressione esercitata sul manico lungo tutta la lama. Se è sottile, poco evidente (ad esempio coperta di plastica), o ci sono palesi segni di fusione o giunzione, non indicativo di un prodotto di qualità. Se vedi degli spazi vuoti, non solo aumenteranno la debolezza del coltello, ma potrebbero anche intrappolare piccoli residui di cibo in cui si annideranno i batteri.
Spesso è di legno, plastica, resina solida e altri materiali resistenti. I vecchi manici di osso non sono una buona scelta in quanto l'osso tende a sbriciolarsi nel tempo. Ci sono stati casi in cui un coltello antico dal manico d'osso o di legno si è letteralmente disintegrato nelle mani di chi lo stava usando, ferendolo. Il legno a bassa densità e altri materiali morbidi non sono adatti per i manici.
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Considera la lama e il materiale di cui è fatta. Teoricamente, la lama migliore è quella di ceramica dato che può essere affilata quanto un bisturi, tiene il filo a lungo e non si arrugginisce. La nota negativa è che questo tipo di coltello è molto fragile e può rompersi facilmente — e quelli buoni spesso sono molto costosi. Quelli di ceramica che costano poco vanno presi in considerazione con molta cautela.
- I coltelli buoni di solito sono fatti di acciaio ossidabile (acciaio al carbonio), che permette un buon filo piuttosto velocemente, ma va curato in modo particolare affinché non si arrugginisca. I coltelli di acciaio al carbonio possono essere facilmente affilati anche a casa, ma hanno bisogno di manutenzione per prevenire la ruggine.
- Le lame di gran parte dei nuovi coltelli più economici sono fatte di acciaio inossidabile, ma spesso si spuntano e si impiega davvero molto tempo ad affilarli di nuovo. Mira ad acquistare quelli di acciaio inossidabile di buona qualità: è necessario affilarli ma non si arrugginiscono. Contenendo meno carbonio degli altri, tengono meglio il filo e sono più resistenti^{[1]XFonte di ricercaCheryl Mendelson,<i>Home Comforts: The art and science of keeping house</i>, p. 95, (2001), ISBN 0=304-35624-7}.
- Se hai un budget limitato, l'acciaio inossidabile è la scelta migliore e meno costosa.
- Le lame forgiate sono migliori di quelle stampate perché la forgiatura rende il metallo più solido.
- Evita quei coltelli che vengono spacciati come 'affilati per sempre'. Tanto per cominciare non lo sono in partenza e non si può nemmeno rimediare, quindi quando perderanno il filo (e succederà), dovrai praticamente buttarli.
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Osserva l'ampiezza del filo. Oltre che lo spessore e la levigatezza della lama. I coltelli migliori sono lisci e lucidi, senza irregolarità nel metallo. Il lato che taglia dovrebbe essere lungo quanto tutta la lama, dalla fine del manico alla punta del coltello. Nell'immagine puoi notare come l'ultimo 1,5 cm circa sia senza filo e quindi sarebbe inutile per tagli di prodotti duri come ad esempio le carote, cosa per cui questo tipo di lama viene spesso utilizzata.
- I coltelli da cuoco dentellati vanno evitati per un uso generico, come ad esempio con verdure e carni, perché possono diventare pericolosi; tendono spesso a scivolare piuttosto che tagliare. Non si possono affilare e più che tagliare segano, a meno che non si applichi una pressione diretta verso il basso (come quando tagli un pezzo di formaggio stagionato), che è un'operazione pericolosa. Spesso può sembrare un buon affare in quanto viene pubblicizzato come un coltello multiuso per tritare le verdure, ecc. e tagliare il pane, ma non vale i soldi che costa. Non lo trovi quasi mai in un set di qualità; quindi il fatto che sia incluso può essere indicativo di un set di coltelli rivolto a chi non vuole spendere molto. I coltelli seghettati dovrebbero fare parte del tuo set, ma solamente per affettare il pane o i prodotti da forno.
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Mantieni i tuoi coltelli in buone condizioni e affilati. Per un set di buona qualità, investi anche in un affila coltelli di acciaio o di pietra (cote). L'acciaino è buono per mantenere il filo, ma diventa molto difficile usarlo per ripristinare un'affilatura rovinata. Cosa che è invece possibile con la cote, in grado di migliorare anche il filo esistente.
- Un acciaino diamantato può essere molto più costoso, ma ti permette di ottenere un filo molto sottile. Consuma la lama molto velocemente, quindi il coltello potrebbe a certo punto cominciare a curvarsi fino a sembrare più una falce se non te ne prendi costantemente cura. Molto spesso tendiamo ad affilare il centro della lama sull'acciaino, soprattutto quando questa operazione si esegue molto rapidamente (fa colpo veder affilare i coltelli in questo modo). Fai con calma e affila tutta la lama, in modo che si consumi e si affili uniformemente.
- Non usare il coltello su un tagliere o altre superfici di pietra, acciaio, vetro o ceramica; rischi di danneggiare la lama e di ritrovarti con delle piccole schegge nel cibo che potrebbero ferirti. La plastica rigida (non flessibile) o il legno sono i materiali migliori per i taglieri. Inoltre, queste superfici vanno pulite regolarmente e se di plastica, immerse in una soluzione di acqua e candeggina (10:1) una volta alla settimana se usate spesso.
- La maggior parte delle ferite da taglio sono causate da quelli spuntati piuttosto che da quelli affilati, perché dovendo applicare più pressione aumenta il rischio che la lama scivoli.
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Concentrati più sulla qualità e non sulla marca. Ovviamente, lo scopo è quello di comprare prodotti di buona qualità a prezzi inferiori. Che siano di marche pregiate o meno pregiate, dopotutto bisogna anche pagarli.
- Cerca di non farli usare a nessuno se i coltelli fanno parte del tuo set personale. Affilati o meno che siano, in fin dei conti, la gente si taglia quando usa coltelli che non è abituata a utilizzare.
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Riponili con attenzione. Un ceppo da coltelli va bene; anche una custodia con delle tasche per gli alloggi costituita da una sacca di panno simile a quelle per le chiavi inglesi. Alcuni coltelli si trovano già confezionati nella loro scatola, ma molti chef li avvolgono semplicemente in un vecchio grembiule (assicurandosi che non si tocchino l'uno con l'altro) con le stringhe strette in modo che non si apra. Le strisce magnetiche non sono l'ideale, ma vanno bene se non ci sono bambini e andrebbero istallate dove non c'è il rischio di urtarli e farli cadere.
- Non è raccomandabile riporre i coltelli sfusi dentro a un cassetto.
Internet è una fonte eccellente per scoprire i prezzi delle marche di qualità e molti grossisti nel campo alberghiero hanno dei siti da cui è possibile acquistare direttamente dei coltelli robusti a prezzi vantaggiosi. Tuttavia, assicurati di andare almeno in un negozio per farti fisicamente un'idea dei coltelli che potresti voler comprare online; accertati inoltre, che abbiano una buona politica di reso nel caso in cui la merce non ti dovesse soddisfare. I coltelli sono un investimento che può arrivare a durare molti anni (20-30 o più) perciò meglio sceglierne uno che duri nel tempo e che vada bene per te, in modo che possa renderti l'esperienza del cucinare molto più facile e anche più divertente.
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Consigli

Tante tra le lame più economiche, specie quelle importate, sono di acciaio di scarsa qualità. Ci sono molti gradi di acciaio inossidabile e ciascuno ha la sua applicazione. Quello chirurgico va bene per un ottimo bisturi, ma non è adatto per un buon coltello da cucina. Spesso tende a spuntarsi rapidamente ed è molto difficile da affilare. Più lo si affila e più difficile diventa mantenere il taglio. Tende a perdere piccoli trucioli che otturano la cote. Molti di questi microscopici frammenti di metallo possono cedere e andare a finire nel cibo. Nonostante la dicitura '440 inox' molti coltelli sono in realtà più morbidi.
I coltelli "che non vanno mai affilati" non esistono. Non tengono e basta. Non "vanno mai affilati" semplicemente perché non si riesce ad affilarli. Quante persone conosci che possiedono un coltello da bistecca Ginzu da 20 anni?
Al giorno d'oggi la maggior parte degli alimenti arriva già pre-tagliata, quindi il bisogno di più varietà di coltelli è inferiore rispetto a una volta. Allo stesso tempo tuttavia, è aumentato il numero delle persone interessate a sviluppare capacità culinarie più avanzate, quindi si raccomanda di acquistare coltelli di qualità per rendere la cosa più semplice.
Se compri coltelli insieme a qualcuno, può essere difficile scegliere un buon set. In un mondo perfetto, ciascuno avrebbe il suo set personale, ma dato che non è così semplice a livello di costo, cerca di scegliere dei coltelli che vadano bene per tutti, in modo da ottenere un buon compromesso.

Avvertenze

Una lama non affilata è la più pericolosa. Richiede una forza eccessiva per tagliare e quando scivola il rischio di tagli più profondi è più frequente.
Evita di usare i coltelli da cucina per altri compiti come tagliare della corda o aprire pacchetti. Tieni un coltellino tascabile o delle forbici per questo scopo in maniera da evitare di rovinare l'affilatura.
Quando trasporti i coltelli, meglio avvolgere la lama in un panno (ad esempio un piccolo asciugamano) e tenerlo per il manico, con la punta rivolta verso il basso e la parte che taglia all'indietro. Altrimenti, nella sua custodia, ma sempre al tuo fianco. In questo modo, se dovesse cadere o qualcuno ti urtasse non rischieresti di ferirti, specie se la lama dovesse rimbalzare sul pavimento. Tuttavia, evita di lasciare il coltello nel panno quando c'è gente in cucina e tu non sei al tuo posto di lavoro, o qualcuno potrebbe prendere l'asciugamano per errore senza sapere. In alcune cucine, quando si porta un coltello è buona norma avvisare chiunque della sua presenza finché non viene riposto.
Mai lavare i coltelli nella lavastoviglie perché la polvere può essere abrasiva e spuntare la lama, oltre a corrodere i rivetti in alcuni casi. Può anche crepare il manico di legno con la conseguenza che sarebbe più incline a sbriciolarsi. Lavali sempre a mano dopo l'uso, asciugali e rimettili nel ceppo.
Maneggia sempre i coltelli con attenzione e puntali lontano dal corpo o dai corpi di chi ti sta vicino. Mai andare di corsa quando ne tieni uno in mano.