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I funghi sono un ingrediente estremamente versatile, da usare nella preparazione dei piatti più diversi. Il loro tipico aroma di sottobosco è in grado di insaporire piacevolmente le salse, le zuppe e altre pietanze di contorno, mentre la loro consistenza robusta consente di abbinarli con successo alle carni e ad altri piatti sostanziosi. Siccome i funghi nascono direttamente dalla terra e non devono essere pelati, è necessario pulirli accuratamente prima dell'uso, per eliminare dalla loro superficie ogni traccia di terriccio, di muffa e di batteri. Ci sono diversi modi per pulire rapidamente i funghi prima di cucinarli: basterà lavarli sotto l'acqua corrente o strofinarli delicatamente, senza perdere troppo tempo e senza fare troppa fatica.
Passaggi
Prepara i funghi per il piatto a cui sono destinati. Comincia tagliandoli a metà, poi tagliali in quarti oppure stacca i gambi, mettendoli da parte se il loro uso è previsto nella ricetta che vuoi realizzare. Se è necessario tritarli o affettarli, potrai farlo dopo, al termine delle operazioni di pulizia. [1]- Tagliare i funghi in pezzi più piccoli ne aumenta la superficie lavabile.
- Metti i funghi in un colino o in uno scolapasta. Prendi un colino o uno scolapasta e mettici i funghi, distendendoli bene per poterli risciacquare abbondantemente. Un veloce risciacquo sotto l'acqua corrente sarà sufficiente per pulire i funghi più comuni, con una superficie liscia, come i prataioli, gli champignon e i pleurotus (noti anche come orecchie di elefante).
- Fai scorrere l'acqua sui funghi. Apri il rubinetto a una pressione media e fai scorrere sui funghi un getto di acqua fredda o a temperatura ambiente. Lavali accuratamente. Ogni tanto scuoti il colino o lo scolapasta, oppure rimescola i funghi con le mani, per essere sicuro di lavarli tutti. [2]
- Questo metodo va bene per quasi tutte le varietà, a parte i funghi secchi.
- In certi circoli culinari questa pratica è malvista, perché annacquerebbe il già delicato sapore dei funghi, ma ricerche recenti hanno dimostrato che il risciacquo non incide significativamente sul contenuto di acqua del prodotto. [3]
- Elimina le eventuali tracce di terriccio o di muffa che rimangono. Lascia sgocciolare tutta l'acqua dal colino o dallo scolapasta, poi disponi i funghi su un ripiano foderato di carta da cucina. Togli gli eventuali frammenti di terriccio o di muffa rimasti attaccati.
- A causa dell'alta percentuale di acqua che contengono e dell'ambiente naturale in cui si sviluppano, i funghi tendono ad avere normalmente un po' di muffa sulla superficie. Ma se sembrano troppo ammuffiti, se hanno una consistenza troppo viscida o un aspetto eccessivamente rinsecchito o appassito, probabilmente non sono più freschi ed è meglio non consumarli.
- Tamponali con un foglio di carta da cucina. Quando sono puliti, tamponali delicatamente con un foglio ripiegato di carta da cucina per assorbire l'umidità residua. Per farli asciugare più velocemente, evita di ammucchiarli, ma disponili in un unico strato, ben distanziati uno dall'altro. Adesso sono pronti per essere affettati e cucinati!
- Attenzione a non schiacciarli e a non rovinarli mentre li asciughi.
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- Inumidisci la carta da cucina con l'acqua calda. Bagna qualche foglio di carta da cucina con un po' di acqua calda. Strizza la carta, poi ripiega o appallottola un lembo per creare una sporgenza da afferrare mentre strofini i funghi. [4]
- L'acqua calda aiuta a dissolvere i sedimenti incrostati.
- Strofina la cappella e il gambo dei funghi per eliminare il terriccio. Con la carta da cucina inumidita strofina tutta la superficie del fungo: la cappella, il gambo e la parte inferiore (lamelle o spore). Presta particolare attenzione ai punti dove lo sporco è più concentrato o il colore è più sbiadito. Quando la carta diventa sporca, sostituiscila con dell'altra pulita. Strofinare i funghi con la carta da cucina è particolarmente indicato se sono di grandi dimensioni e l'uso di un colino risulterebbe complicato. [5]
- È un metodo che funziona meglio con funghi grandi e dalla superficie liscia, come i porcini e i prataioli. Il metodo del risciacquo, invece, è adatto a funghi piccoli e numerosi.
- Molti cuochi esperti preferiscono strofinare il fungo piuttosto che lavarlo, perché ritengono che in questo modo se ne conservi appieno il sapore.
Metti i funghi ad asciugare. Dopo averli puliti, mettili ad asciugare su un tagliere o su un ripiano rivestito di carta da cucina. Elimina i frammenti di terriccio o di muffa rimasti con un coltellino.- Pulisci i funghi che hanno la superficie ruvida con uno spazzolino. Se hanno una consistenza ruvida o irregolare, per pulirli usa uno spazzolino apposito (di solito ne sono dotati i coltellini speciali per i funghi) o, in alternativa, uno spazzolino da denti, in grado di infiltrarsi nelle fessure e rimuovere lo sporco al loro interno. Inumidisci le setole dello spazzolino e pulisci le cappelle e i gambi con movimenti piccoli e delicati. [6]
- Lo spazzolino apposito per i funghi ha setole morbide ed è fatto apposta per eliminare i frammenti di terra e di sporco dalle verdure, senza rovinarle. [7]
- Se decidi di usare uno spazzolino da denti, accertati che sia nuovo e che abbia setole sufficientemente morbide da non rischiare di danneggiare la tenera superficie dei funghi.
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- Metti i funghi a bagno. Togli i funghi secchi dal sacchetto e immergili in una terrina piena di acqua tiepida, di vino, di brodo o di olio. Siccome galleggeranno, come prima cosa immergili totalmente nel liquido per bagnare bene tutta la superficie. Questo metodo è indicato per i funghi di piccola o media dimensione, ma quelli più ruvidi ti conviene prima strofinarli con la carta da cucina, perché la superficie porosa trattiene maggiormente i sedimenti. [8]
- Le diverse varietà di funghi secchi, come gli shiitake (conosciuti anche come funghi cinesi o giapponesi), i porcini e le morchelle, prima di essere cucinati devono essere messi a bagno e fatti rinvenire. [9]
- Generalmente, questi tipi di funghi hanno un sapore molto intenso e deciso e conferiscono ai piatti un fragrante retrogusto di sottobosco.
Lascia i funghi a bagno per qualche decina di minuti. Lasciali immersi nel liquido per 20-30 minuti. Man mano che si reidratano, si gonfiano e si ammorbidiscono. Fai attenzione a non dimenticartene e a non lasciarli a bagno per troppo tempo. [10]- Se rimangono immersi nel liquido troppo a lungo, rischiano di assorbire troppa acqua e di diventare mollicci e insipidi.
- Togli i funghi dal liquido e falli asciugare. Estrai i funghi dalla terrina con una paletta e disponili in mezzo a due strati di carta da cucina per farli asciugare. Non cercare di strizzarli, perché il processo di assorbimento dell'acqua è graduale e prosegue anche quando sono fuori dal liquido. Taglia le parti che risultano ancora sporche o ammuffite.
- I funghi devono essere reidratati subito prima di cucinarli. Non cercare mai di reidratare i funghi secchi allo scopo di conservarli per un uso successivo.
- Filtra il liquido di ammollo e conservalo. Il liquido in cui hai messo a bagno i funghi, in pratica, è un concentrato di sapore. Se lo desideri, puoi conservarlo e usarlo per insaporire ulteriormente il piatto o nella cottura degli altri ingredienti della ricetta. A questo scopo, devi prima filtrarlo per eliminare i residui del lavaggio dei funghi. Copri un recipiente con un foglio di carta da cucina, un filtro per il caffè americano o una garza e versaci dentro il liquido di ammollo. I sedimenti rimarranno bloccati dal filtro e potranno essere smaltiti. [11]
- Il riutilizzo del liquido di ammollo è particolarmente indicato se si tratta di vino, di olio o di brodo.
- Si può anche congelare e conservare per ricette future.
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Consigli
- Usa il liquido di ammollo dei funghi per conferire un ricco sapore "umami" (il gusto particolarmente sapido tipico delle preparazioni a base di glutammato) ai piatti dove i funghi sarebbero fuori luogo, oppure alle ricette destinate a commensali schizzinosi o che non li amano particolarmente.
- Conserva i funghi freschi in un sacchetto di carta o avvolti nella carta da cucina. Questo li manterrà areati ed eviterà che ammuffiscano o che rinsecchiscano.
- Lavali immediatamente prima di cucinarli, mai in anticipo.
- Il gambo dei funghi che si trovano più frequentemente in vendita al supermercato, come gli champignon o i pleurotus, si può consumare tranquillamente.
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Avvertenze
- Se sono fortemente sbiaditi, potrebbero essere guasti o parzialmente marci.
- Se vuoi andare tu stesso a raccogliere i funghi, consulta delle fonti autorevoli che ti aiutino a distinguere le varietà commestibili da quelle velenose.
- Ricorda di lavarli sempre accuratamente, che la ricetta ne preveda il consumo da crudi o meno.
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Riferimenti
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
- ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
- ↑ http://www.huffingtonpost.com/2015/02/03/the-right-way-to-washing-mushrooms_n_6591432.html
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
- ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
- ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/mushroom-brush
- ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/bold-flavors-dried-mushrooms.aspx
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Categorie: Frutta & Verdura
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