Բաստուրմա

Տավարի սուկին և մեջքամասի փափուկ միսը լվանում են, բաժանում 30 սմ երկարությամբ, 12 սմ լայնությամբ և 6 սմ հաստությամբ կտորների, դնում ամանի մեջ, վրան ցանում աղի, նատրիումի նիտրիտի (0,6 %) խառնուրդ, շորով ծածկում և պահում 2 օր, որից հետո միսը շրջում և դարձյալ պահում 2 օր։

Աղատոգորված միսը սառը ջրով թեթևակի լվանում են, ցամաքացնում փայտե ցանցի վրա, դնում սեղանին փռած շորի վրա, շորի եզրերը ձգելով միացնում այնպես, որ միսը մնում է շորի երկու շերտերի արանքում, շորի վրա դնում տախտակ, վրան՝ որևէ ծանրություն։ 5 ժամ հետո շորը փոխում են, միսը դարձյալ մամլում (ևս 12 ժամ)։ Այնուհետև մսի կտորները լարանով ամուր կապում են, կախում ստվերում և թողնում չորանալու (12 ժամ)։

Չամանի սերմերն ընտրում են, լվանում և ծեծում, խառնում ծեծած սխտորի, աղացած կարմիր պղպեղի հետ, ավելացնում այնքան ջուր, որ ստացվի նոսր թթվասերի թանձրության զանգված։

Մսի կտորները պատում են ստացված խառնուրդով, շարում ամանի մեջ և պահում 4 օր, որից հետո նշված գործողությունը կրկնում երեք անգամ՝ 3-4 օր ընդմիջումով։ 10-12 օր հետո միսն ամանից հանում են, կախում ստվերում և պահում տասը օր չորանալու^[1]։