Այծի միս
Այծի միս (լատին․՝ Capra hircus), համեղ, ցածր կալորիականության դիետիկ սնունդ՝ հարուստ սպիտակուցով և ամինաթթուներով, հարմար է խոհարարական վերամշակման բոլոր տեսկաների համար։ Ասիայում և Աֆրիկայում կարմիր մսի ամենատարածված տեսակներից է, նաև այն բանի շնորհիվ, որ այծի մսի օգտագործման համար չկա կրոնական արգելք։ Եվրոպայում և Հյուսիսային Ամերիկայում այծի մսի օգտագործումը այդքան էլ տարածված չէ։
 | |
|---|---|
 | |
| goat water? | |
| Ենթատեսակ | միս, այծի մսով ուտեստ և bovid meat? |
 Goat meat Վիքիպահեստում | |
Բնութագիր խմբագրել
Համային որակներով այծի միսը չի զիջում ոչխարի մսին[1]։ Այծի միսը ունի թույլ աղիություն, ի տարբերություն տավարի մսի, որն ունի թույլ քաղցրություն[2]։ Երիտասարդ այծի մսի գույնն ավելի բաց է, քան մյուս մսի տեսակները, այն ունի բաց վարդագույն երանգ։ Ծեր անասունների միսը ունի մուգ կարմիր գույն և սևանում է օդի հետ շփումից[3]։ Այծի յուղը սովորաբար սպիտակ գույն ունի[1]։
| Մսի տարբեր տեսակների սննդային արժեքը (100 գրամ)[4] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Այծի միս | Հավի միս | Տավարի միս | Խոզի միս | Ոչխարի միս | |
| Էներգետիկ արժեք,կկալ | 143 | 190 | 210 | 211 | 206 |
| Սպիտակուցներ, գրամ[5] | 27 | 25 | 27 | 25 | 26 |
| Ճարպեր, գրամ | 3,1 | 7,4 | 9,3 | 9,6 | 9,5 |
| Հագեցած ճարպեր, գրամ | 0,9 | 2,0 | 3,5 | 3,4 | 3,5 |
| Խոլեստերին | 75 | 89 | 86 | 86 | 92 |
Սննդի մեջ օգտագործում են 4-6 շաբաթական, երիտասարդ, ամուլ և ամորձատված այծի միսը։ Ամենալավը համարվում է 6-10 ամսական երիտասարդ կենդանիների միսը։ Ծեր այծի միսը առավել կծու համ ունի[6]։ Այնուամենայնիվ, 14-րդ դարի տնային տնտեսության "Le Ménagier de Paris" ուղեցույցը հաստատում է, որ լավագույն, քաղցր և յուղոտ միսը ստացվում է վեցից յոթ տարեկան ամորձատված այծերից. հենց դրանից է ստացվում հիանալի պաշտետ[7]։ Չամորձազատված ծեր այծի միսն ունի արտահայտված սպեցիֆիկ հոտ[2], էգ և երիտասարդ կենդանիների մսից հնարավոր տհաճ հոտը կարող է պայմանավորված լինել ոչ պատշաճ մշակմամբ[6]։
Համեմատած կարմիր մսի այլ տեսակների հետ՝ այծի միսը ավելի քիչ յուղ է պարունակում։ Դրա մեջ խոլեստերինի քանակը ավելի քիչ է, քան տավարի և ոչխարի մսի մեջ, այն ավելի ցածր կալորիական է, քան հավի և տավարի միսը, պարունակում է շատ սպիտակուցներ[2]։ Այծի միսը հարուստ է չհագեցած ճարպաթթուներով, հանքանյութերով, ամինաթթուներով[6]։ Այն հեշտությամբ մարսվում, յուրացվում է օրգնաիզմում, հիպոալերգիկ և հարմար է մանկական և դիետիկ սննդի մեջ օգտագործելու համար[1]։
Այծի միսը B խմբի վիտամինների՝ պանտոտենաթթվի, ֆոլաթթվի և խոլինի աղբյուր է։ А, B1 և B2 վիտամինների քանակով այծի միսը նշանակալիորեն գերազանցում է մյուս անասունների մսին[8]։
Այծի մսի օգտագործումը արգելված չէ կրոնական նորմերով, այն կարող են ուտել մուսուլմանները և հրեաները[2]։
Օգտագործումը խոհարարության մեջ խմբագրել
Այծի միսը սովորաբար ուտում են Աֆրիկայում, Ասիայում, Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայում։ Եվրոպական խոհանոցում այծի միսը հազվադեպ է օգտագործվում և համարվում է դելիկատես[9]։
Այծի միսը կարելի է պատրաստել տարբեր եղանակներով՝ շոգեխաշել, ջեռոց դնել, տապակել, պատրաստել գրիլի կամ շամփուրի վրա։ Այծի մսից կարելի է պատրաստել ապուրներ, արգանակ, փլավ և կարի, ինչպես նաև կոտլետներ, կոլոլակներ, երշիկ և պահածոներ։ Այն կարելի է աղի մեջ դնել և չորացնել[1]։ Օկինավայում (Ճապոնիա) մատուցում են yagisashi կոչվող ճաշատեսակ, որն իրենից ներկայացնում է այծի հում միս՝ կտրատված բարակ կտորներով[10][11]։ Սննդի մեջ օգտագործվում է նաև այծի ներքին օրգանները։
Այծի միսը համարվում է բավականին ձիգ միս։ Մսի փափկությունը խստորեն կախված է ցեղատեսակից, տարիքից և նրանից, թե ինչ եղանակով են մեծացել[9]։ Կողոսկրային և գոտկային մասերի միսը, ներառյալ փափկամիսը, հարմար են արագ պատրաստման համար։ Հետևի հատվածը ևս բարակ կտրելու և լավ ծեծելու դեպքում կարելի է պատրաստել գրիլի վրա։ Այծի մարմնի մնացած հատվածները ավելի հարմար են երկարատև ջերմամշակման և շոգեխաշման համար։ Այծի մսի մեջ կան շատ միացնող հյուսվածքներ, որոնք միսը ձիգ են դարձնում, բայց եփելու և շոգեխաշելու ժամանակ դրա շնորհիվ ուտեստը հարուստ համ է ստանում[2]։ Որպեսզի այծի միսը նուրբ և հյութալի լինի, ավելի լավ է այն պատրաստել ցածր ջերմաստիճանի տակ, ի տարբերություն մսի այլ տեսակներ[9]։
Այծի մսի համն ընդգծվում է համեմունքների ավելացմամբ։ Ուրցը, զիրան, մարջորամը, օրեգանոն, համեմը համապատասխան են այծի մսին։ Այծի մսի համար բանջարեղենը ունիվերսալ խավարտ է։ Տապակած այծի մսի հետ սովորաբար որպես խավարտ կարտոֆիլ են մատուցում, շոգեխածի դեպքում ավելի համապատասխան են լոբազգիները։ Արևելքում այն մատուցում են արմավով, ծիրանաչրով, սալորաչրով և քաղցր գինով[1]։
Այծի տակապած միս 
Այծի ազդր cabrito 
Այծի մսով կարի 
Այծ շամփուրի վրա
Արտադրություն խմբագրել
Մսատվությամբ այծերը զիջում են իրենց տեղը ոչխարներին[1]։ Այծերի մսատվությունը խստորեն կախված է ցեղատեսակից։ Չնայած նրան, որ այծերը ավելի քիչ կեր են ուտում, քան խոշոր եղջերավոր անասունները, ցածր մսատվության պատճառով դրանց բուծումը տնտեսապես շահավետ չէ[2]։ Այծերի բուծմամբ զբաղվում են հիմնականում փոքր տնտեսությունները՝ մսից բացի ստանալով կաթ, բուրդ և կաշի[12]։
Աշխարհում մսի համար բուծված այծերի թիվը կազմում է ավելի քան 400 միլիոն գլուխ և 10 տարվա ընթացքում աճել է 29%-ով։ Այս ժամանակահատվածում այծերի տարեկան բուծումը աճել է 32%-ով և գերազանցել 5 միլիոն տոննան։ Այծի մսի մասնաբաժինը մսի ընդհանուր արտադրության մեջ կազմում է 1,8%[13]։
Այծերի համաշխարհային բուծման 90%-ը բաժին է ընկնում Ասիայի և Աֆրիկայի երկրներին, ինչը մեծապես պայմանավորված է նրանով, որ այծերը կարող են գոյատևել ծանր կլիմայական պայմաններում։ Այծի մսի ամենամեծ արտադրողը Չինաստանն է, որի մասնաբաժինը համաշխարհային արտադրության մեջ 2015 թվականին կազմել է 40%։ Այծի միսը հիմնականում սպառվում է այն երկրներում, որտեղ այծերը բուծվում են, արտահանման ծավալը չի գերազանցում անգամ արտադրության 1%-ը։ Այծի մսի խոշորագույն արտահանողներն են Ավստրալիան (51%) և Եթովպիան (25%), իսկ արտահանման ընդհանուր ծավալը 60 հազար տոննայից փոքր-ինչ ավելի է[12]։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Забелина М. В., Белова М. В., Рысмухамбетова Г. Е., Герилович В. В. Козлятина — важный источник полноценных продуктов питания // Овцы, козы, шерстяное дело : журнал. — 2016. — № 4. — С. 22—24.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Scarbrough, Mark; Weinstein, Bruce (2011 թ․ ապրիլի 5). «Goat meat, the final frontier». The Washington Post. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ մայիսի 13-ին. Վերցված է 2013 թ․ ապրիլի 20-ին.
- ↑ Лукьяненко И. В. Классификация мяса // Сочная буженина и зельц. — Харьков: Клуб семейного досуга, 2014. — 224 с. — ISBN 978-5-9910-3066-3
- ↑ Weinstein B., Scarbrough M. Goat: Meat, Milk, Cheese. — Stewart, Tabory & Chang, 2011. — 256 p. — ISBN 978-1-58479-905-4
- ↑ Weaver S. Goats: Small-scale Herding for Pleasure And Profit. — BowTie Press, 2006. — P. 96—97. — 160 p. — ISBN 978-1-931993-67-8
- ↑ 6,0 6,1 6,2 «Козлятина». ProdGid. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ հունվարի 4-ին. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 3-ին.
- ↑ Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p.
- ↑ Чикалев А. И. Характеристика козьего мяса // Козоводство: учебник. — ГЭОТАР-Медиа, 2012. — С. 110—111. — 256 с. — ISBN 978-5-9704-2233-5
- ↑ 9,0 9,1 9,2 Alford, Henry (2009 թ․ մարտի 31). «How I Learned to Love Goat Meat». The New York Times. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ հունիսի 24-ին. Վերցված է 2017 թ․ սեպտեմբերի 30-ին.
- ↑ Lixandru M. (2015 թ․ հոկտեմբերի 23). «The Okinawa Diet Marius Lixandru. All Rights Reserved. Copyright © 2014-2018 Source: https://www.natureword.com/the-okinawa-diet/». NatureWord (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ օգոստոսի 29-ին. Վերցված է 2018 թ․ օգոստոսի 29-ին.
{{cite web}}: External link in|title= - ↑ «Buah kambing mentah» (ինդոնեզերեն). 2016 թ․ հուլիսի 12. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ օգոստոսի 29-ին. Վերցված է 2018 թ․ օգոստոսի 29-ին.
- ↑ 12,0 12,1 Косикова Д. (2016 թ․ սեպտեմբերի 14). «Мировой рынок козлятины: рост вопреки слабо развитой международной торговле». IndexBox Marketing. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ հունվարի 4-ին. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 3-ին.
- ↑ Новопашина С. И., Санников Н. Ю. Перспективы развития и научного обеспечения молочного и мясного козоводства в России // Овцы, козы, шерстяное дело : журнал. — 2013. — № 2. — С. 61—65.