Ճապոնական խոհանոց

Ճապոնական խոհանոց
	կաիսեկի, մատուցում
Տեսակ	national cuisine?
Ենթատեսակ	East Asian cuisine?
Առաջացման երկիր	Ճապոնիա
	Cuisine of Japan Վիքիպահեստում

Ճապոնական խոհանոց (ճապ.՝ 日本料理), ճապոնացիների ազգային խոհանոցը, որը բնութագրվում է բնական, նվազագույն մշակված արտադրանքի նախընտրությամբ, ծովամթերքների լայն կիրառմամբ, սննդամթերքների ընտրության սեզոնայնությամբ, ազգին բնորոշ ուտեստներով, ուտեստների պատրաստման և մատուցման հատուկ կանոններով, սեղանի շուրջ նստելու և սեղանից օգտվելու վարվելակարգով։

Ճապոնական խոհանոցն ունի հատուկ գրավչություն օտարերկրյա զբոսաշրջիկների համար։ Ոչ պաշտոնական ճաշին հիմնական բաղադրիչներն են՝ բրինձը, ապուրը և մի քանի կողմնակի ուտեստներ՝ ձուկ (խորոված կամ խաշած), թթու վարունգ և բանջարեղեն։ Ճաշատեսակները մատուցվում են խորը ամանների մեջ և ուտում են փայտիկներով։ Ամենահայտնի համեմունքներն են՝ սոյայի սոուսը և վասաբին։ Ճապոնիայում նախընտրելի ըմպելիքներն են կանաչ թեյը, գարեջուրը և սակեն։

Ընդհանուր բնութագիր խմբագրել

Խիստ տարբեր են կարծիքներն այն մասին, թե հատկապես ինչ բնորոշ տարրեր ունի ճապոնական խոհանոցը, քանի որ ճապոնացիների ամենօրյա սնունդը մեծապես փոխվել է անցած դարերի ընթացքում, շատերը, որոնք դարձել են գրեթե ազգային ուտեստներ (օրինակ, ռամեն) հայտնվել են Ճապոնիայում 19-րդ դարի վերջերին, նորոշներն ավելի ուշ։ Ճապոնիայում «ճապոնական խոհանոց» (ճապ.՝ 日本料理, 和食 «nihon ryori» կամ «washoku») տերմինը վերաբերում է ավանդական մթերքներին, որոնք գոյություն են ունեցել երկրի մեկուսացման դարաշրջանում և մինչև մոդեռնացման՝ Meiji^[2] դարաշրջան։

Ճապոնական խոհանոցի առավել բնորոշ տարրերն են՝.

Օգտագործվում է թարմ, բարձրորակ արտադրանք։ Գործնականում ոչ պահածո կամ ժամկետային պահպանման մեջ գտնվող սննդամթերք չի օգտագործվում, բացառությամբ բրնձի և սոուսների
Ծովամթերքների մեծ տեսականի,
Բնական տեսքն ու համը պահպանելու ցանկություն (բացառությամբ մսամթերքների), ինչով ճապոնական խոհանոցը տարբերվում է չինական խոհանոցից, որտեղ ճաշ պատրաստելու ընթացքում բաղադրիչները հաճախ անճանաչելիորեն փոխվում են։
Սեզոնայնություն,
Քաղցրի և աղիի համադրություն՝ umami,
Փոքր չափաբաժիններով բազմազան ուտեստներ,
Ճաշատեսակը մատուցվում է փոքր կտորներով, որոնք հարմար է վերցնել փայտիկով և բաժանման կարիք չունեն։ Պատառաքաղներ և դանակներ չեն օգտագործվում, որոշ ուտեստներ կարող են ձեռքերով ուտել։ Հազվադեպ օգտագործվում են Ճենապակյա չինական գդալներ հատուկ ապուրների համար,
Մատուցման սկզբունքները ևս տարբերվում են եվրոպականից։

Բաղադրիչներ խմբագրել

Բրինձ խմբագրել

Բրինձը ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է։ Ճապոներեն «գոհան» (ճապ.՝ 御飯, խաշած բրինձ) բառը (ինչպես կորեական «փափ» և ռուսերեն «հաց») նշանակում է ոչ միայն սննդամթերք, այլև հիմնական սնունդ^[3]։

Ճապոնական խոհանոցի համար նախընտրելի է կպչուն տեսակի բրինձը։ Այս տեսակի բրնձով ճաշատեսակներն ունենում են մանր գնդիկների տեսք և հարմար է ուտել փայտիկներով։ Բրինձը պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ և օգտագործվում է բազմաթիվ «համակցված» ուտեստների պատրաստման մեջ^[4]։

Ծովամթերքներ խմբագրել

Ձկները, խեցեմորթները և ծովային կենդանիները բրնձից հետո երկրորդ կարևոր բաղադրիչն են Ճապոնական խոհանոցում։ Որպես կանոն, դրանք եփելու ժամանակ քիչ են վերամշակվում (տապակում, շոգեխաշում), հաճախ մատուցվում են հում վիճակում։

Ձուկ խմբագրել

Համաշխարհային օվկիանոսի այն տարածաշրջանում, որտեղ գտնվում է ճապոնական արշիպելագը, կան տաք և սառը հոսանքներ, որոնք չափազանց բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում պլանկտոնի վերարտադրության համար, որոնցով կերակրվում են ձկները։ Արշիպելագի ափամերձ ջրերում ապրում են շուրջ 3492 տեսակի ձկներ, խեցեմորթներ և ծովային կենդանիներ, որոնց շնորհիվ ձկներն ու ծովամթերքները մեծ տեղ են գրավում ժամանակակից ճապոնական խոհանոցում^[5]։ Խոհարարները ձկները բաժանում են «սպիտակ», «կարմիր» և «կապույտ» տեսակների։ Առաջին խումբը ներառում է բրամ, վահանաձուկ, տափակաձուկ և ֆուգուն ձկնատեսակներ, երկրորդը՝ կարմիր մսով ձկնատեսակներ, երրորդը՝ սարդինիա, թունեց և կարմիր մսով և կապույտ մեջքով սայրա^[6]։

Ծանոթագրություններ խմբագրել

↑ Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
↑ Howe, Sondra Wieland (Winter 1993–1994). «Women Music Educators in Japan during the Meiji Period». Bulletin of the Council for Research in Music Education (119): 101–109. JSTOR 40318618. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 21-ին.
↑ Գիրք։ Ճապոնական մաքսային, 1999, էջ 42: «Ըստ ավանդույթի, բրինձը չպետք է ուտել միաժամանակ յուրաքանչյուր ուտեստի հետ, այլ առանձին և ճաշի վերջում, հաճախ թթու (բողկ կամ սալոր) ինչ-որ բանի հետ միասին»
↑ Книга японских обыкновений, 1999, էջ 42: «По традиции рис нужно есть не одновременно с каждым блюдом, а отдельно и в самом конце трапезы, часто с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой)»
↑ Книга японских обыкновений, 1999, էջ 55―56: «Для сравнения в Средиземном море водится всего 1322 вида рыб, а у западного побережья Северной Америки ― 1744»
↑ «赤身魚、白身魚、青魚などの区別はどうしてするのか？何か基準値のようなものがあるのでしょうか？「青魚...». レファレンス協同データベース (ճապոներեն). 国立国会図書館. 2008 թ․ ապրիլի 3. Արխիվացված օրիգինալից 2023 թ․ հուլիսի 4-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 4-ին.

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ճապոնական խոհանոց» հոդվածին։

[_2b88c4e7f37d2e2e-1] Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

[Howe-music_edu-2] Howe, Sondra Wieland (Winter 1993–1994). «Women Music Educators in Japan during the Meiji Period». Bulletin of the Council for Research in Music Education (119): 101–109. JSTOR 40318618. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 21-ին.

[Գիրք։_Ճապոնական_մաքսային—1999_——42Ըստ_ավանդույթի,_բրինձը_չպետք_է_ուտել_միաժամանակ_յուրաքանչյուր_ուտեստի_հետ,_այլ_առանձին_և_ճաշի_վերջում,_հաճախ_թթու_(բողկ_կամ_սալոր)_ինչ-որ_բանի_հետ_միասին-3] Գիրք։ Ճապոնական մաքսային, 1999, էջ 42: «Ըստ ավանդույթի, բրինձը չպետք է ուտել միաժամանակ յուրաքանչյուր ուտեստի հետ, այլ առանձին և ճաշի վերջում, հաճախ թթու (բողկ կամ սալոր) ինչ-որ բանի հետ միասին»

[Книга_японских_обыкновений—1999——42По_традиции_рис_нужно_есть_не_одновременно_с_каждым_блюдом,_а_отдельно_и_в_самом_конце_трапезы,_часто_с_чем-нибудь_маринованным_(редькой_или_сливой)-4] Книга японских обыкновений, 1999, էջ 42: «По традиции рис нужно есть не одновременно с каждым блюдом, а отдельно и в самом конце трапезы, часто с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой)»

[Книга_японских_обыкновений—1999——55―56Для_сравнения_в_Средиземном_море_водится_всего_1322_вида_рыб,_а_у_западного_побережья_Северной_Америки_―_1744-5] Книга японских обыкновений, 1999, էջ 55―56: «Для сравнения в Средиземном море водится всего 1322 вида рыб, а у западного побережья Северной Америки ― 1744»

[6] «赤身魚、白身魚、青魚などの区別はどうしてするのか？何か基準値のようなものがあるのでしょうか？「青魚...». レファレンス協同データベース (ճապոներեն). 国立国会図書館. 2008 թ․ ապրիլի 3. Արխիվացված օրիգինալից 2023 թ․ հուլիսի 4-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 4-ին.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]