Come Montare gli Albumi a Neve

Gli albumi d'uovo montati a neve conferiscono una leggerezza unica a numerosi piatti e dessert. Per ottenere un buon risultato, separa gli albumi dai tuorli con molta cautela per evitare che i secondi si rompano, quindi sbatti gli albumi finché non diventano bianchi, compatti e spumosi. Montare gli albumi a neve alla giusta consistenza può sembrare una sfida difficile, ma diventerà più facile una volta imparate alcune semplici tecniche.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Separare gli Albumi dai Tuorli

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Prepara 3 zuppiere distinte. Usare 3 recipienti ti aiuterà a mantenere una separazione netta tra gli albumi e i tuorli. La zuppiera in cui metterai gli albumi inizialmente deve essere fatta di vetro o di metallo. Lo stesso vale per quella in cui dovrai montare gli albumi. Prepara anche una terza zuppiera in cui metterai i tuorli.^{[1]XFonte di ricerca}
- Se anche solo una piccola porzione di tuorlo dovesse finire negli albumi, non riuscirai a montarli a neve e dovrai ricominciare da capo.
- Non usare una zuppiera in plastica per separare e montare gli albumi. La plastica assorbe gli oli, quindi, anche se la zuppiera è apparentemente pulita, potrebbe interferire negativamente con il processo.
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Rompi il guscio dell'uovo picchiettandolo contro una superficie piana. Colpisci dolcemente il piano di lavoro per rompere il guscio, ma fai attenzione a non lasciare uscire il tuorlo e l'albume. Tieni l'uovo in verticale in modo che il tuorlo e l'albume non escano, quindi separa delicatamente le due metà del guscio.^{[2]XFonte di ricerca}
- Per rompere il guscio, puoi picchiettare l'uovo contro una superficie piana o contro il bordo di una zuppiera.
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Separa il tuorlo dall'albume facendolo scivolare da una metà all'altra del guscio. Esegui l'operazione sopra a una delle due zuppiere in vetro o in metallo. Esistono diverse tecniche per separare il tuorlo dall'albume, ma il modo più semplice è quello di passare il tuorlo da una metà del guscio all'altra. Fallo diverse volte finché tutto l'albume non è scivolato nella zuppiera.^{[3]XFonte di ricerca}
- Assicurati che il tuorlo non cada nella zuppiera. Se il tuorlo si rompe, metti da parte l'uovo per usarlo in altro modo, lava la zuppiera e ricomincia da capo.
- Controlla che nella zuppiera con l'albume non ci siano frammenti di guscio.
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Lascia cadere il tuorlo nella terza zuppiera. Tutti i tuorli andranno messi nella terza zuppiera che hai preparato in precedenza. Puoi usare un contenitore qualsiasi, anche in plastica. Conserva i tuorli per preparare la pasta fresca, un dolce, la maionese o per impanare la carne.^{[4]XFonte di ricerca}
- Assicurati che anche nella zuppiera con i tuorli non ci siano frammenti di guscio.
- Puoi conservare i tuorli d'uovo in frigorifero se non intendi utilizzarli subito. Mettili in un contenitore a chiusura ermetica e aggiungi un po' d'acqua per evitare che si secchino.
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Trasferisci l'albume nella zuppiera in cui intendi montarlo. Controlla di nuovo che non ci siano tracce di tuorlo. Ricorda che basta una minima quantità per rovinare un'intera partita di albumi. Trasferisci l'albume nella seconda zuppiera in vetro o metallo, poi ripeti il processo dall'inizio con le altre uova.^{[5]XFonte di ricerca}
- Trasferire gli albumi nella seconda zuppiera serve a evitare che possano venire contaminati dal tuorlo delle altre uova.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Sbattere gli Albumi

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Lascia intiepidire gli albumi a temperatura ambiente per 30 minuti. Gli albumi diventano leggermente più liquidi quando raggiungono la temperatura ambiente, caratteristica che li rende più facili da montare. Potresti notare che aumentano anche di volume a mano a mano che si scaldano.^{[6]XFonte di ricerca}
- Se hai a disposizione un separatore d'uovo, l'utensile da cucina che serve a separare gli albumi dai tuorli, è meglio lasciare intiepidire le uova prima di aprirle, dato che quando l'albume è a temperatura ambiente si separa più facilmente dal tuorlo. Una volta finito potrai sbattere subito gli albumi.
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Impugna la frusta in metallo con la mano dominante. È importante che la frusta sia in metallo, dato che la plastica può trattenere tracce di sostanze grasse anche quando sembra pulita, interferendo negativamente con il processo. Impugna la frusta con il palmo della mano rivolto verso il basso e tienila ferma con l'indice e il pollice. Usa l'altra mano per tenere ferma la zuppiera.^{[7]XFonte di ricerca}
- Se non vuoi fare fatica, puoi montare gli albumi usando una frusta elettrica o un robot da cucina professionale.
Immergi la frusta negli albumi d'uovo e inizia a muovere il polso con un movimento circolare dall'alto al basso. In questa fase iniziale gli albumi vanno sbattuti lentamente, quindi assicurati che la frusta compia meno di 4 giri al secondo.^{[8]XFonte di ricerca}
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Sbatti gli albumi per 30 secondi per renderli spumosi. Misura il tempo che passa, poi controlla la consistenza degli albumi. Dopo 30 secondi dovrebbero essere diventati spumosi. La schiuma sarà perlopiù liquida, ma gli albumi avranno già cambiato colore e si saranno formate tante piccole bolle.^{[9]XFonte di ricerca}
- Solleva la frusta per osservare la schiuma da vicino.
- Se la ricetta richiede che gli albumi siano montati a neve, ricomincia a sbatterli e aumenta la velocità.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Montare gli Albumi a Neve o a Neve Ferma

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Monta gli albumi finché non sono soffici come la neve. La schiuma inizialmente sarà molto morbida e poi diventerà via via più compatta e stabile. Comincia sbattendo gli albumi per 30 secondi a un ritmo lento. Controlla la consistenza raggiunta dalla schiuma prima di continuare.
- La quantità di tempo necessaria per raggiungere i diversi stadi può variare leggermente in base al tuo operato.
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Aggiungi il cremor tartaro per stabilizzare la schiuma. Essendo una sostanza acida, ne basta una dose molto piccola che va aggiunta mentre la schiuma è ancora morbida. Usane una punta di cucchiaino per ogni uovo.^{[10]XFonte di ricerca}
- Puoi comprare il cremor tartaro nei supermercati più forniti o nei negozi specializzati in prodotti naturali. Se non riesci a trovarlo, puoi sostituirlo con la stessa quantità di aceto o succo di limone.
- In questa fase il sale ha un'azione destabilizzante sugli albumi montati, quindi usa un ingrediente alternativo.
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Monta gli albumi a velocità media per circa 5 minuti. Una volta che sono diventati spumosi, devi aumentare il ritmo. Muovi la frusta a una velocità che le consenta di compiere circa 4 giri completi al secondo. Mentre li monti, gli albumi diventeranno bianchi e aumenteranno di volume.^{[11]XFonte di ricerca}
- Puoi cambiare mano se il braccio si stanca, ma cerca di mantenere un ritmo costante per evitare che gli albumi si smontino.
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Controlla la consistenza raggiunta dagli albumi. Solleva la frusta e capovolgila per osservare da vicino gli albumi montati. Gli albumi sono montati a dovere quando formano dei picchi bianchi e compatti. Se la ricetta richiede di montare gli albumi a neve, hai raggiunto il tuo traguardo.
- Se gli albumi non hanno ancora raggiunto la consistenza indicata, continua a lavorarli con la frusta.
- Gli albumi montati a neve si usano per rendere gli impasti leggeri, per esempio quello dei waffle o dei pancake.
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Aggiungi lo zucchero in modo graduale se la ricetta lo richiede. Se stai preparando un dolce, per esempio le meringhe, è necessario aggiungere lo zucchero. Incorporane un cucchiaio (15 g) alla volta, versandolo lungo il lato della zuppiera senza smettere di montare gli albumi.^{[12]XFonte di ricerca}
- Se aggiungi lo zucchero mentre la schiuma è ancora morbida, perderà volume e ci vorrà più tempo per montare gli albumi a neve.
- Non versare lo zucchero al centro della zuppiera per non destabilizzare gli albumi.
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Monta gli albumi per altri 5 minuti se la ricetta richiede che siano montati a neve ferma. Il braccio potrebbe farti male, ma non fermarti; continua a montare gli albumi a un ritmo medio e costante. Devono diventare di colore bianco brillante e acquisire una consistenza stabile e compatta. Solleva la frusta e verifica che i picchi spumosi rimangono fermi senza tendere a scivolare nella zuppiera.
- Esiste un altro modo per capire quando gli albumi sono montati a neve ferma. Se capovolgendo la zuppiera gli albumi non cadono, significa che hai eseguito un ottimo lavoro.
- Se monti gli albumi troppo a lungo, inizieranno a seccarsi e diventeranno di un colore grigio spento. Piano piano si smonteranno e si formerà del liquido sul fondo della zuppiera.
- Molti dolci richiedono che gli albumi siano montati a neve ferma; è il caso per esempio delle meringhe e dell'impasto di numerose torte.
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Consigli

Non usare utensili in plastica quando monti gli albumi; assicurati inoltre che tutti i tuoi strumenti siano perfettamente puliti.
Generalmente è più facile separare gli albumi dai tuorli quando le uova sono fredde, ma è meglio aspettare a montarli perché a temperatura ambiente si montano più facilmente.
Più le uova sono fresche e più gli albumi sono facili da montare.
Se vuoi usare la frusta elettrica, mantieni bassa la velocità.
Gli albumi si espanderanno mentre li monti, quindi usa una zuppiera grande.