Come Fare il Caramello

Il caramello non è nient'altro che zucchero sciolto dal colore brunito. I due criteri fondamentali per valutarne la qualità sono il colore e il sapore. Il caramello dovrebbe avere una tonalità ambrata, simile a quella del rame invecchiato. Viene cotto fino a diventare quasi bruciato, conservando tuttavia un sapore dolce e una consistenza vellutata. Il caramello all'acqua, che viene preparato con zucchero e acqua, spesso si usa per guarnire le mele. Il caramello secco, invece, ha una consistenza più soda; si ottiene sciogliendo soltanto lo zucchero e generalmente viene usato per preparare praline, croccanti e flan. Segui queste semplici indicazioni per preparare il caramello, prendendo tutte le precauzioni per evitare eventuali scottature, e ricorda soprattutto che la pratica è essenziale per ottenere un ottimo risultato!

Ingredienti

Caramello all'Acqua

3/4 di tazza di zucchero semolato (preferibilmente raffinato)
1/4 di tazza d'acqua
1/2 tazza di panna (facoltativo)
1 cucchiaio e mezzo di burro (non salato)

Caramello a Secco

1 tazza di zucchero semolato (o raffinato)

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Caramello all'Acqua

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Prendi la pentola. Non serve nessuno strumento particolare per preparare il caramello. Tutto ciò di cui hai bisogno è una pentola o una padella completamente pulita. Assicurati che abbia il fondo pesante, in modo da gestire facilmente il processo di caramellizzazione. Se hai intenzione di aggiungere la panna, ricorda che il caramello aumenterà di volume, per cui scegli una pentola che sia abbastanza capiente.
- Qualsiasi impurità presente nella pentola o sugli utensili da cucina (cucchiaio, spatola) può causare una reazione indesiderata che viene chiamata ricristallizzazione. La ricristallizzazione è un processo chimico attraverso cui un composto (lo zucchero) e le sue impurità vengono disciolti in un solvente (l'acqua), dopodiché le impurità o il composto possono essere separati dalla soluzione. Nel caso del caramello, la ricristallizzazione provoca la formazione di orribili grumi.
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Prendi le precauzioni necessarie per la tua sicurezza. Lo zucchero bollente può schizzare causando delle ustioni anche gravi. Indossa una maglia a maniche lunghe, un grembiule e guanti da forno. Se possiedi degli occhiali da cucina, indossa anche quelli.
- Prepara una ciotola piena di acqua ghiacciata per immergervi immediatamente le mani se si sporcassero di caramello.
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Mescola lo zucchero con l'acqua. Spargi uno strato sottile di zucchero sul fondo della pentola (o della padella). Versaci sopra l'acqua molto lentamente, in modo da ricoprire completamente lo zucchero. Assicurati che non ci siano zone asciutte.
- Usa soltanto lo zucchero semolato. Lo zucchero a velo e quello di canna contengono troppe impurità, di conseguenza non riuscirebbero a caramellarsi. Non è consigliabile l'uso di zucchero non raffinato.
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Metti a scaldare lo zucchero. Fai cuocere lo zucchero e l'acqua a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie. Controlla costantemente il composto e scuoti la pentola se noti dei grumi. In gran parte si scioglieranno durante la cottura.
- Per evitare la ricristallizzazione puoi tenere un coperchio sopra la pentola finché lo zucchero non si sia sciolto del tutto. Gli eventuali cristalli rimasti sui lati della pentola scivoleranno sul fondo grazie alla condensa.
- Un altro trucco utile per evitare la ricristallizzazione è aggiungere di un paio di gocce di succo di limone o di cremor tartaro al composto di zucchero e acqua prima che inizi a sciogliersi. Queste sostanze evitano la formazione di grossi grumi formando una patina sui cristalli più piccoli.
- Alcune persone usano un pennello da cucina bagnato per raccogliere gli eventuali cristalli che si formano sui lati della pentola durante la cottura. Sebbene questo metodo sia piuttosto efficace, c'è il rischio che le setole del pennello si stacchino e finiscano nel caramello.
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Fai imbrunire il caramello. Controllalo attentamente mentre si scurisce. Quando sembra quasi bruciato e inizia a produrre vapore e schiuma, togli immediatamente la pentola dal fuoco.
- Non tutte le pentole distribuiscono il calore in modo uniforme, perciò è importante controllare il caramello durante tutta la cottura. Si scurisce in poco tempo e può bruciarsi altrettanto velocemente se lasciato incustodito.
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Lascialo raffreddare. Aggiungi la panna e il burro per abbassare la temperatura del caramello e fermare la cottura. Poi, mescola con una frusta a fuoco basso. A questo punto, i grumi rimasti si scioglieranno. Fai raffreddare il caramello e conservalo in un contenitore a chiusura ermetica.
- Per preparare una salsa al caramello salato, aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale nel caramello a temperatura ambiente.
- Per preparare una salsa al caramello alla vaniglia, aggiungi 1 cucchiaino di estratto di vaniglia appena togli la pentola dal fuoco e mescola un po'.^{[1]XFonte di ricerca}
Può sembrare difficile pulire una pentola ricoperta di caramello appiccicoso, invece è piuttosto semplice. Basta lasciarla in ammollo in acqua calda, oppure riempila d'acqua, mettila sul fuoco e porta il liquido a bollore in modo che il caramello si sciolga completamente.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Caramello a Secco

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Spargi uno strato sottile di zucchero sul fondo della pentola (o della padella). Assicurati che la pentola sia abbastanza capiente per contenere lo zucchero che aumenterà di volume.
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Metti a scaldare lo zucchero. Fallo cuocere a fuoco medio. Noterai che la parte più esterna inizierà ad imbrunire per prima. Usa un utensile resistente al calore per spostare lo zucchero sciolto verso il centro della pentola.
- Conviene spostare lo zucchero già sciolto per evitare che si bruci. Una volta bruciato è rovinato e non c'è modo di salvarlo.
- Se iniziano a formarsi dei grumi, abbassa leggermente la fiamma e mescola lentamente. A fine cottura si saranno sciolti tutti.
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Lascia imbrunire lo zucchero. A questo punto, non allontanarti dalla pentola perché il caramello potrebbe essere pronto da un momento all'altro. Lo zucchero inizierà ad assumere un colore ambrato. Se la ricetta che hai scelto prevede l'aggiunta di un liquido (per es. la panna), aggiungilo adesso per abbassare la temperatura del caramello e rallentare la cottura.
- Fai molta attenzione quando aggiungi un liquido nella pentola perché si formeranno delle bolle.
- Se devi versare il caramello in uno stampo (per preparare un flan o una crème caramel), fallo durante questo passaggio.
- Se vuoi preparare un croccante, aggiungi nella pentola una tazza di frutta secca (a tua scelta) già tostata e tritata. Mescola delicatamente aggiungendo un paio di pizzichi di sale, poi versa il composto su un foglio di carta da forno e lascialo raffreddare.
Se non aggiungi alcun liquido al caramello, immergi la pentola in una ciotola piena di acqua fredda per fermare la cottura. Alla fine, puoi pulire la pentola lasciandola immersa in acqua calda o facendo bollire dell'acqua al suo interno per sciogliere i residui di caramello.
Buon appetito!
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Conservazione

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Quando il caramello si è leggermente raffreddato, versalo in un contenitore a chiusura ermetica. Conserva il contenitore in frigorifero e consuma il caramello entro due settimane.

Consigli

Se la pentola è ricoperta di cristalli, riempila di acqua calda. Aspetta 30 minuti per lasciare che il caramello si ammorbidisca, poi sarà più facile pulirla.
Se decidi di fare il caramello con l'acqua, conviene inclinare la padella anziché mescolare per evitare la ricristallizzazione.

Avvertenze

Il rivestimento antiaderente della pentola potrebbe essere intaccato dal calore, penetrando nel caramello.
Le rifiniture di stagno possono sciogliersi durante la cottura del caramello.
Gli schizzi di caramello potrebbero danneggiare permanentemente le superfici in vetro. Non lasciare il cucchiaio con cui hai mescolato su superfici simili.