Come Fare gli Hopper

L’hopper, noto anche come appam, è un popolare e versatile "pancake" diffuso in Sri Lanka, India meridionale e Malesia. Anche se prende il suo incomparabile sapore dalla noce di cocco e dal processo di fermentazione leggermente acidulo, può essere abbinato a molti altri alimenti per rendere deliziosa la prima colazione, la cena o il dessert. È anche possibile cuocere in padella uova, formaggio o altri cibi direttamente sulla parte superiore dell’hopper.

Ingredienti

Hopper semplice (dosi per circa 16 hopper sottili)

3 tazze (700 ml) di farina di riso
2,5 tazze (640 ml) di latte di cocco
1 cucchiaino (5 ml) di zucchero
1 cucchiaino (5 ml) di lievito secco attivo
1/4 di tazza (60 ml) di acqua calda
1 cucchiaino (5 ml) di sale
Olio vegetale (2-3 gocce per ogni hopper)
Uova (facoltative, 0-2 a persona preferibilmente)

Hopper con toddy o bicarbonato di sodio (dosi per circa 18 hopper sottili)

1 tazza e 1/2 (350 ml) di riso crudo
Una manciata di riso cotto (circa 2 cucchiai o 30 ml)
3/4 di tazza (180 ml) di cocco grattugiato
Acqua o latte di cocco (da aggiungere se necessario)
1 cucchiaino (5 ml) di sale
2 cucchiaini (10 ml) di zucchero
o 1/4 di cucchiaino (1,2 ml) di bicarbonato di sodio
o circa 2 cucchiaini (!0 ml) di toddy (vino di palma)

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Fare gli Hopper Semplici

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Segui questa ricetta per fare gli hopper in 3 ore. Questa ricetta sostituisce i metodi più lenti di fermentazione con lievito, impiegando solo circa 2 ore per dare alla pastella la giusta consistenza e il giusto sapore quando si passa alla cottura. L’hopper fatto in questo modo ha un sapore diverso rispetto a quello preparato con il toddy o il bicarbonato di sodio, ma resta sempre gustoso e risparmierai molto tempo durante la preparazione.
- Questa è anche la ricetta migliore da seguire nel caso in cui tu non abbia a disposizione un robot da cucina o un adeguato frullatore, dal momento che tutti gli ingredienti sono facili da amalgamare a mano.
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Mescola il lievito, lo zucchero e l'acqua calda insieme. Utilizza un ¼ di tazza (60 ml) di acqua riscaldata a 43-46°C. Aggiungi mescolando velocemente 1 cucchiaino (5 ml) di zucchero e 1 cucchiaino di lievito secco attivo. Lascia riposare per 5-15 minuti, fino a quando il composto non sarà spumoso. La temperatura e lo zucchero attivano il lievito secco, facendo in modo che lo zucchero acquisisca il sapore e la leggerezza tipica di un buon impasto per l’hopper.
- Se non hai un termometro per l'acqua, usa acqua tiepida o leggermente calda. L'acqua troppo calda uccide il lievito, mentre l'acqua troppo fredda renderà il lavoro più lungo.
- Se il composto del lievito non fa schiuma, probabilmente starai usando lievito vecchio o danneggiato. Prova con un nuovo pacchetto.
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Aggiungi il composto del lievito alla farina di riso e al sale. Una volta che il composto del lievito sarà spumoso, trasferiscilo in una grande ciotola contenente 3 tazze (700 ml) di farina di riso e 1 cucchiaino (5 ml) di sale. Mescola insieme.
- Utilizza un recipiente che può contenere circa 3 litri, dal momento che la pastella si espanderà.
Versa a pioggia 2 tazze e ½ (640 ml) di latte di cocco e mescola insieme fino a ottenere una pastella liscia e compatta, senza grumi o alterazioni di colore. Puoi ridurla a purè se hai un frullatore, ma con questa ricetta mescolare la pastella a mano dovrebbe essere abbastanza facile.
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Copri la ciotola e lascia lievitare. Ora che il lievito è attivo, continuerà a far fermentare gli zuccheri presenti nella pastella. La fermentazione, a sua volta, farà espandere la pastella in una miscela più soffice e aggiunge sapore in più. Copri la ciotola e lascia riposare sul piano di lavoro per circa 2 ore. Quando sarà pronto, l'impasto aumenterà di circa due volte le sue dimensioni.
- Il lievito agisce con maggiore velocità a temperature più calde o se è ancora relativamente nuovo. Controllalo dopo un'ora per vedere se la pastella è già abbastanza cresciuta.
Se hai una padella apposita per fare gli hopper, utilizzala. Ha i lati inclinati verso l'esterno affinché l’hopper abbi i bordi esterni sottili e il centro più spesso. In caso contrario, un piccolo wok o padella antiaderente andrà bene.
Due o tre gocce di olio dovrebbe essere sufficienti per un solo hopper. Gira la padella per assicurarti che l’olio raggiunga i lati o utilizza un panno per stenderlo in modo uniforme. Alcune persone preferiscono non usare affatto l’olio, anche se aiuta a non far attaccare l’impasto alla padella.
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Aggiungi un mestolo pieno di pastella e fallo roteare intorno alla padella. Versa circa 1/3 di tazza (80 ml) di pastella nel tegame. Inclina immediatamente la padella e agitala facendo movimenti circolari in modo che la pastella copra i lati e la base del tegame. Ai lati deve rimanere attaccato un sottile strato merlettato, mentre al centro lo strato dovrà essere più spesso.
- Se l'impasto è troppo denso e non lascia il centro della padella quando la giri, mescola 1/2 tazza (120 ml) di latte di cocco o acqua nella pastella prima di passare al prossimo hopper.
Se preferisci, rompi un uovo direttamente sul centro dell’hopper. Probabilmente vorrai gustare il tuo primo disco di hopper semplice, senza aggiungere altri alimenti, prima di decidere se vuoi provarlo con le uova. Se ogni persona andrà a mangiare più di un hopper, un uovo su ogni disco probabilmente è troppo. Considera 0-2 uova a persona a seconda delle loro preferenze.
Copri la padella con un coperchio e lascia cuocere l’hopper per 1-4 minuti, a seconda della temperatura e della consistenza della pastella. Sarà pronto quando i bordi diventeranno dorati e il centro non colerà più, anche se è possibile lasciarlo più a lungo per fare in modo che il centro sia più croccante e dorato, se preferisci.
Un coltello per il burro o un altro utensile sottile e piatto andrà bene rimuovere il sottile bordo croccante dalla padella senza romperlo. Una volta che si sarà staccato, utilizza una spatola per mettere l’hopper su un piatto. Puoi mettere gli hopper uno sull'altro una volta cotti. Se ne stai facendo diversi (ricetta doppia o tripla) e desideri conservarli caldi, mettili in forno impostando la temperatura al minimo o tenendo accesa solo la fiamma pilota.
Ungi leggermente la padella tra un hopper e l’altro e cuocili con la padella coperta finché non saranno dorati. Regola la quantità di pastella da utilizzare in modo da non avere hopper troppo spessi e difficili da cuocere correttamente o troppo piccoli e senza il bordo merlettato intorno ai lati del tegame.
Sono eccellenti per equilibrare l’aroma piccante del curry o del sambal. Grazie al sapore di cocco, si abbina particolarmente bene con i piatti contenenti cocco.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Fare gli Hopper con Bicarbonato di Sodio o Toddy

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In questa ricetta è previsto l’uso del toddy, un vino di palma alcolico, o del bicarbonato di sodio. Anche se il toddy costituisce una variante più tradizionale della cucina americana e dà un sapore speciale, entrambi i metodi prevedono la fermentazione della pastella durante la notte, perché produce un sapore notevolmente diverso rispetto alla variante più veloce del lievito.
Cuoci una manciata di riso. Puoi utilizzare qualsiasi varietà di riso per questa ricetta. Dal momento che è necessario iniziare a preparare questi hopper il giorno prima, potresti fare un piatto di riso per cena e metterne da parte una manciata (o due cucchiai grandi) in un contenitore chiuso in frigorifero.
Utilizza 1 tazza e ½ di riso (350 ml). Anche se sei abituato al riso che non richiede di stare a bagno, questa ricetta prevede di unire il riso agli altri ingredienti, quindi avrai bisogno che stai a bagno finché non sarà abbastanza morbido per essere tritato o messo in un frullatore.
Scola il riso usando una maglia o un panno per togliere l'acqua, lasciando il riso morbido ma crudo.
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Frulla insieme il riso scolato, il riso cotto e 3/4 di tazza (180 ml) di cocco grattugiato. Questo passaggio richiederà molto lavoro se fatto manualmente, perciò utilizza un frullatore o un robot da cucina, se ne hai uno. Frulla il riso crudo con il cocco grattugiato e il riso cotto in modo da ottenere una pastella liscia o quasi liscia. Una composizione un po’ grossolana o granulosa va bene.
- Aggiungi poco a poco l’acqua alla pastella se sembra asciutta o hai problemi a lavorarla.
Amalgama la pastella fino a ottenere un impasto più umido e leggero. Utilizza una pentola o altro contenitore per la cottura. Potrai cuocere la miscela e utilizzarla per cominciare la fermentazione della pastella, che renderà gli hopper più soffici e saporiti.
Mescola vigorosamente la miscela acquosa della pastella mentre la riscaldi a bassa fiamma. Dovrebbe continuare ad addensarsi fino a diventare gelatinosa e trasparente. Togli il composto dal fuoco e lascia riposare fino a quando non raggiungerà la temperatura esterna.
Mescolale bene insieme fino a togliere tutti i grumi. Aggiungi un po’ d'acqua man mano che procedi se la miscela è troppo secca da mescolare. Utilizza una grande ciotola con spazio sufficiente per la crescita della pastella.
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Copri e lascia riposare per 8 ore. Copri l'impasto della pastella con un panno o un coperchio e lascialo riposare a temperatura ambiente. Spesso, la gente lascia tutta la notte e cuoce gli hopper il mattino dopo a colazione.
- La pastella dovrebbe quasi raddoppiare le sue dimensioni e apparire spumosa.
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Aggiungi gli altri ingredienti alla pastella. Una volta che l'impasto è pronto, aggiungi 1 cucchiaino (5 ml) di sale e 2 cucchiaini (10 ml) di zucchero, o in base al gusto. Aggiungi 1/4 di cucchiaino (1,2 ml) di bicarbonato di sodio o una spruzzata di toddy, noto anche come vino di palma. Il toddy ha un sapore forte, quindi si consiglia di iniziare come minimo con 1 cucchiaino (5 ml) e aumentare la quantità se il primo hopper non ha un distintivo sapore acidulo.
- Il toddy è alcolico, ma la piccola quantità utilizzata in questa ricetta non dovrebbe incidere sulla sobrietà.
L'impasto deve essere più sottile di quello della pastella per il pancake americano. Aggiungi acqua o latte di cocco finché non sarà abbastanza sottile da muoverla facilmente intorno alla padella, ma abbastanza spessa per essere raccolta e non essere completamente liquida. Mescola o frullare fino a togliere tutti i grumi.
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Ungi e riscalda una padella a fuoco medio. Usa un panno o la carta assorbente per stendere una piccola quantità di olio in una padella per gli hopper, un wok o un tegame, in modo da ungerlo leggermente. Tienilo per un paio di minuti a fuoco medio; la padella non dovrà diventare troppo calda.
- Sono più adatte le padelle piccole con ampi lati inclinati.
A seconda delle dimensioni della padella, avrai bisogno di circa 1/4-1/2 tazza (60-120 ml) di pastella. Inclina il tegame e fai scorrere la pastella lungo i bordi in senso circolare una o due volte. Dovrebbe formarsi un sottile strato lungo i lati, con un centro più spesso alla base della padella.
Tieni d'occhio l’hopper. Sarà pronto quando i bordi diventeranno dorati, mentre il centro resterà morbido senza colare. Può essere cotto uno o due minuti di più, se desideri che il centro sia croccante, ma molti preferiscono mangiarlo con la parte centrale bianca. Utilizza una spatola per mettere l’hopper su un piatto, una volta cotto.
Ungi la padella tra un hopper e l’altro e controllalo di continuo durante i tempi di cottura. Poiché la padella si riscalda mentre continui a cuocere, puoi cuocere gli ultimi hopper in tempi più brevi. Spegni il fuoco per un minuto o due, se l’hopper si brucia o si attacca al tegame.
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Consigli

Se non riesci a trovare il cocco grattugiato, allora aggiungi 1 tazza supplementare di latte di cocco.
È possibile che la prima volta non riuscirai a fare gli hoppers a regola d’arte. La pratica rende perfetti.
Prova ad aggiungere una piccola quantità di miele alla pastella degli hoppers destinati al dessert. Mangiali con le banane e/o il latte di cocco zuccherato.
Puoi trovare la farina di riso rosso nei negozi specializzati nella vendita di prodotti alimentari di origine asiatica, ma la farina di riso semplice è reperibile più facilmente e va altrettanto bene.

Avvertenze

Ungi la padella prima di cuocere gli hopper, altrimenti si attaccheranno.
La pastella potrebbe diventare acida se lasciata a fermentare più del tempo necessario.