Come Come Diventare un Grande Direttore o Direttrice di Sala

Come direttore o direttrice di sala, sei la prima e l’ultima persona che gli ospiti di un ristorante vedono. Devi sempre dare il meglio di te stesso: mantenere l’ordine, controllare che gli ospiti siano soddisfatti, sapere cosa succede a ogni tavolo, sono solo alcuni dei modi per assicurarti che i tuoi ospiti e il tuo capo siano contenti.

Passaggi

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Fai uno schema di ogni settore della sala e dei tavoli che ci sono in ognuno di essi (impara a memoria la disposizione dei tavoli). Controlla le prenotazioni e assegna a ogni cliente il tavolo più appropriato. Verifica quante persone saranno presenti per ogni prenotazione, a che ora dovrebbero arrivare e quale tavolo assegnare loro. Tieni conto di quante persone sono già presenti nel ristorante di modo da non sovraccaricare i camerieri.
Se sei impegnato con qualcun altro, rivolgiti al cliente in arrivo dicendo “Sono subito da voi”, oppure può bastare anche uno sguardo o un gesto della mano.
Ricorda, sei la prima e l’ultima occasione del ristorante per fare una buona impressione: falli sentire a proprio agio.
Se c’è da aspettare, prendi il nome di chi entra in modo che non si senta ignorato. Chi arriva chiederà quanto tempo bisogna aspettare: non dire mai un tempo preciso, ma solo una stima. Di solito chi aspetta per mangiare è impaziente, e potrebbe andare a cercare un altro ristorante, se l’attesa si prolunga.
Se ci sono persone che hanno difficoltà a camminare falli accomodare in un tavolo facilmente raggiungibile.
Distribuisci i tavoli equamente. Tieni conto del numero delle persone di ogni prenotazione. Non mettere vicini tavoli affollati, se non è strettamente necessario.
Non lanciare i menù sul tavolo senza dire niente.
Se manca qualcosa, chiedi al responsabile di procurarlo al più presto (ovviamente va fatto prima che il ristorante apra).
Se non è così, pulisci velocemente con un panno. Puoi anche far accomodare gli ospiti da un’altra parte mentre il loro tavolo viene sistemato.
Se un cliente chiede qualcosa di particolare, digli che mandi subito il cameriere.
Il solo modo per valutare come procedono le cose è verificare quanti tavoli sono già al dessert, quanti hanno già pagato ecc. Se hai bisogno di liberare un tavolo, informane i camerieri chiedendo loro di velocizzare i pasti. Siete nella stessa squadra.
Se c’è qualcuno che aspetta, è sempre meglio dare una mano.
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Suggerimenti

Puoi portare un caffè o dell’acqua, se i clienti stanno aspettando da troppo tempo e cominciano a lamentarsi.
Ringrazia i clienti che hanno avuto la pazienza di aspettare.
Tieni sempre d’occhio la sala e i clienti che hanno bisogno di qualcosa.

Avvertenze

Non lasciare che il tuo umore influenzi le tue scelte nell’assegnazione dei posti. Non assegnare a un cameriere che non sopporti i clienti abituali più fastidiosi, non scaricare o caricare eccessivamente una cameriera, o non lasciare qualcuno senza tavoli da servire.
Se hai una giornata storta, fai in modo che questo non si rifletta sul tuo lavoro. Lascia i problemi personali a casa.
Quando i clienti vanno via, ringraziali sinceramente, dicendo loro che speri ritornino presto.
Non civettare. Non usare il telefonino. Non bestemmiare. Non masticare chewing gum. Non ti pettinare e non ti truccare davanti ai clienti.
Non accettare mance o favori dai camerieri in cambio di maggior lavoro.
Non spettegolare con gli altri lavoratori su colleghi o clienti. Devi essere neutrale.
Il tuo compito è far funzionare il ristorante senza intoppi e fare in modo che sia i clienti che i camerieri siano contenti. Come fare? Portando la tua professionalità ai più elevati standard qualitativi.
Ricordati di apparire e comportarti in modo educato, amichevole e calmo. Non essere noioso, volgare, snob o prepotente.
Devi sempre essere informato su quello che succede in cucina, in ogni sala del ristorante e al bar. Ricorda che le tue azioni si riflettono sui camerieri, sul bar e sulla cucina.